9 capitulos tecnicas culinarias Fundacion Universitaria San Mateo

Capítulo 1. Historia y Evolución de la cocina 

                         

La Gastronomía se ha adaptado a los cambios junto con los seres humanos

Desde el descubrimiento del fuego las costumbres del hombre cambiaron de comer raíces, semillas, vallas frutas silvestres, algunas carnes de caza y peces crudos; abriendo un abanico de posibilidades, puesto que cocían sus alimentos en el fuego, asando carne, mejorando utensilios que empezaron siendo muy arcaico de barro y hoy día vemos los materiales y tecnologías que nos ayudan a economizar energía, tiempo, aceite, etc. Permitiendo así transformar diversas materias primas que se cultivaban o casan, experimentando de transformación de muchos productos nuevos, disminuyendo el tiempo de masticación.

Hacia el 10.000 a.C. en Oriente Próximo, Mesoamérica y el Sudoeste Asiático y en Europa, alrededor del 5.000 a.C. se produjo la expansión de la agricultura. 

Los egipcios fueron los primeros en elaborar pan, amasaban la harina con los pies y la estiraban con rodillo. Descubrieron la fermentación y elaboraron vino y cerveza, esta última considerada la bebida nacional. La alfarería egipcia embellecía las mesas, sobre todo la de los faraones.

Los judíos durante en el éxodo cuando salieron de Egipto determinaron los alimentos sagrados y los prohibidos, estos últimos probablemente para evitar la descomposición de los alimentos durante el largo tiempo que caminarían en el desierto, dándole así un significado espiritual al acto de comer; cosa que hasta nuestros días está regulado por los judíos, de esta manera surgieron los alimentos Kosher; Se lavaban las manos antes de comer.

Los persas se le atribuyen los primeros banquetes públicos donde se servía abundante vino servido en copas de oro y vasijas de diferentes materiales, los invitados podían disponer de divanes para descansar ya que los banquetes duraban días.

El pueblo chino se preocupó desde sus inicios por alimentarse de productos apetecibles y nutritivos obtenidos a partir de técnicas y métodos de cocción delicados. El trigo, el mijo y el arroz, eran los cereales de mayor importancia, con estos crearon pastas y fideos; derivados como aguardiente de arroz, fideos, queso de soya (tofu) e infusiones de té. las porciones eran pequeñas, comenzaron a utilizar palillos como cubiertos, bebían té y los aguardientes se consumían con moderación; además de esto había documentos sobre normas de comportamiento al comer.

En Grecia la religión y la comida estaban estrechamente relacionadas, muestra de ello es que las ofrendas tenían como base la comida; así el arte culinario creció junto con el comercio, las artes y la religión. Los vinos griegos eran muy apreciados, incluían hierbas aromáticas, miel y agua de mar. El pan fue fundamental, de ahí que perfeccionaran la panificación y crearan cerca de 72 tipos iniciaron la conservación de los alimentos con ayuda del aceite de oliva y sal, los anfitriones proporcionaban baños, aceites, perfumes y ropa limpia a los comensales, con esto Grecia se distinguió por el lujo con sobriedad en la mesa.

Los romanos se distinguieron por el lujo, las riquezas y los excesos. Fueron grandes anfitriones, usaban vajillas de oro y plata, copas con incrustaciones de piedras preciosas, punzones de oro o plata para coger los alimentos que llevaban a la boca con cucharas de distintas formas, las mesas se vestían con manteles y servilletas por primera vez.

En el Imperio bizantino se realizaron importantes avances en la elaboración de dulces, bizcochos, buñuelos, jaleas, conservas y mermeladas de frutas. El skoodaton, una pasta de ajo, aceite de oliva, alcaparras y mostaza, fue el condimento más apreciado.

En la edad media el clero fue parte importante de la época, desarrolló destilados (Benedictine y Chartreuse) y mejoró la producción de vinos incluyendo la Champaña y diferentes quesos. Los monjes fueron los autores de la literatura culinaria de la época.

En la edad moderna los grandes descubrimientos cambiaron al mundo de diversas maneras, por ejemplo, los productos de América se adaptaron a Europa y viceversa, las riquezas del nuevo mundo hicieron potencias mundiales en Europa, así surgieron nuevas culturas mestizas.

En Italia las preparaciones eran refinadas, y buscaban el equilibrio y la nutrición, disminuyendo las porciones, inclusive Da Vinci creo platillos que podrían ser la antesala del minimalismo. Estas recetas se perfeccionaron en Francia en el s. XVI, debido a la influencia de Catalina de Medici, originaria de Venecia y reina de Francia y añadiendo la creación de ragoûts, salsa, preparaciones de huevos, potajes, bisques, y volovanes. Ella contribuyó al refinamiento de la mesa, se utilizaban cubiertos finos, platos de porcelana y cristal de Venecia. Su hijo, elaboró normas para comer e implementó el uso del tenedor en Francia.

En la edad contemporánea La revolución francesa tiene como consecuencia un nuevo orden social. Se crea la clase burguesa, que prospera de la mano de la cocina clásica francesa, considerada base de las tendencias de la cocina actual. La cocina es apreciada por el grueso de la sociedad gracias a la proliferación de los restaurantes. Surgen los grandes cocineros, protagonistas de diferentes tendencias gastronómicas.

La internacionalización de la alimentación ha cambiado las costumbres y tradiciones en cuanto al acto de comer. La kétchup, las hamburguesas, la coca cola, las pizzas, están presentes en la mayoría de los países, todo esto gracias a los avances en agricultura, producción, conservación, acondicionamiento, transporte y estandarización de procesos. No sólo se trata de la des regionalización de los alimentos, sino también de la des temporalidad de éstos, por ejemplo, ya es común ver mango durante la mayor parte del año o conseguir jugo de naranja fresco en tetrapak durante todo el año. 

Las cocinas temáticas como la china o japonesa, no solo se han establecido con éxito gracias a que cuentan con muchos productos ajenos a la región, sino que también se han adaptado al gusto regional y se han hecho parte de la alimentación. El sushi con salsa de mango o habanero no es sorpresa para un mexicano. Por otro lado, el comportamiento alimentario occidental conoce profundas mutaciones cualitativas, se come en menos tiempos pero en mayores proporciones mal equilibradas, a consecuencia de fenómenos socioeconómicos tan diversos como el trabajo femenino, la práctica de la jornada continua, el modo de urbanización de las grandes ciudades o el bajo presupuesto familiar consagrado a la alimentación a diferencia del destinado a las actividades recreativas.

Los cocineros modernos han visto esta problemática y han dejado volar la imaginación para crear conceptos innovadores que sorprendan al cliente cansado de crear más expectativas, no sólo poniéndole apellido a lo que hacen, sino creando técnicas y metodologías nuevas. Estos Chefs se han apoyado en la técnología para lograrlo, por primera vez en la historia, los cocineros y científicos se unen para estudiar las reacciones físicas y químicas y de ahí implementar nuevas técnicas o métodos a fin de lograr mejores resultados. Como se dice en Francia, “El primer laboratorio está en los fogones…”. Así se implementó el uso de máquinas de alto vacío muy comunes en la industria que ayudan a la conservación de alimentos y según estudios realizados mejoran sus características.

El objetivo ya no es únicamente saciar el hambre, si no cubrir las necesidades sociales y psicológicas que busca el cliente

Además se acuñan términos como “cocina fusión”, “cocina contemporánea”, “alta cocina”, “cocina de vanguardia”, “cocina minimalista”, “cocina de autor”, etcétera; que despliegan un sinfín de ideas y de corrientes gastronómicas que se oyen muy innovadoras y a la moda, pero que no cumplen más que con el objetivo de crear expectativas en los clientes.

 

Capítulo 2. Organización y Terminología Culinaria

Para ofrecer un servicio de excelencia a los clientes, la organización de la cocina debe ser impecable. El trabajo que se realiza en la cocina queda expuesto en el sabor y la presentación de cada plato.

Desde que llega la materia prima hasta que la comida se sirve en la mesa, nada puede quedar dejado al azar. La organización de la cocina supone ventajas que van, desde el ahorro energético hasta un lugar de privilegio en el corazón de la clientela.

Desde que salen de tus proveedores, hasta las despensas y cámaras de la cocina, los alimentos deben permanecer frescos. La división de la cocina en zonas facilita tareas y un resultado final higiénico, seguro y rápido.

CLAVES PARA LA ORGANIZACIÓN DE LA COCINA

Ø  El factor humano: el personal de tu restaurante debe saber cuáles son sus tareas desde que ingresa hasta que termina su labor. Cuando cada persona sabe exactamente qué hacer, se trabaja más fluidamente. Recuerda que un espacio de trabajo en armonía repercute en lo delicioso de los platos que ofreces a tus clientes.

Ø  Etiqueta todo: los alimentos deben encontrarse fácilmente, por lo que es indispensable agruparlos por tipos y categorías. Por otra parte, si hay orden en la cocina, te encontrarás con multitud de frascos etiquetados y organizados en el refrigerador. Hay que poner etiquetas en los cajones, armarios de materia prima, despensas y también dentro de las cámaras, de refrigeración y congelación.

Ø  Utensilios organizados: mantener la organización de la cocina en tu restaurante en buen funcionamiento implica cuidar hasta el mínimo detalle. Todo debe estar a mano y en su lugar correcto, para que no haya que perder tiempo en buscarlo.

Ø  El ahorro de energía: considerando que la cocina, el horno y los refrigeradores estarán encendidos permanentemente, dispón los equipos de manera inteligente. La zona de calor debe estar alejada de la zona fría.

Ø  Reparte la cocina en zonas: esto agilizará al conjunto de las tareas. Por ejemplo: zonas calientes, frías, zona dulce, seca o húmeda, etc.

ÁREAS DE LA COCINA

Ø  Zona de calor: dado que es el sector donde se elaboran las comidas calientes, deberá estar todo dispuesto a tales fines. Desde ya, la zona con los fuegos debe ubicarse junto al horno. Además, es la zona donde se coloca la freidora, el microondas y demás equipos eléctricos.

Ø  Zona de frío: se ubica en cercanía de los armarios refrigeradores, neveras y cámaras, y es donde se elaboran platos fríos. Cada utensilio necesario a la hora de elaborar ensaladas o entrantes, debe quedar en esta área. 

Ø  Zona dulce: casi todos los restaurantes, por pequeños que sean, ofrecen algún postre. En esta sección, ten a mano las batidoras, las cucharas, varillas mezcladoras, boles para mezclas, bandejas para hornear, etc. Comprobarás cuánto tiempo se ahorran los cocineros si reúnen los accesorios de los dulces en un solo lugar. La ubicación conveniente aquí es instalar el área cerca del refrigerador. 

Ø  Zona de montaje: es aquella a medio camino entre la cocina y el salón. Aquí se prepara el emplatado con las terminaciones finales. Un armario con salseras, bandejas y fuentes será más que oportuno en esta zona. Una moderna y eficaz mesa caliente también es un elemento importante. 

Ø  Zona de lavado: lo ideal es que se encuentre detrás de todo, lejos de las zonas caliente y la fría. Un cesto de la basura para arrojar los desperdicios y un set de detergentes y productos de limpieza son lo único que esta zona requiere, junto a la maquinaria necesaria. 

Ø  Zona para almacenamiento de comida: un mueble o armario con varios estantes es fundamental para la despensa de tu restaurante. Los alimentos deben ir acomodados por tipo, preferentemente con etiquetas y fechas de elaboración. La cámara de refrigeración y de congelación tendrá el tamaño proporcionado (si existen) al tamaño del negocio.

 

Brigadas de Cocina

Terminología Culinaria

ABATTE: Golpeador de Carne de material inoxidable, con mango de madera Tiene como función ablandar o darle forma a las carnes (aplastar).

ABRILLANTAR: Dar brillo con mermelada, gelatina sin sabor, aceite o jugo de cocción.

ACANALAR: Formar estrías o canales en el exterior de un producto crudo antes de hornear. 

ACARAMELAR:       Bañar con Caramelo un Molde para Flan u otro postre.

ADEREZO: Condimentos varios que complementan una reparación.  

ADOBAR: Poner carnes en vino, vinagre, condimentos, hierbas, etc. Para darle un aroma especial.

ADORNAR O DECORAR: Ornamentar  un producto para mejorar para mejorar su presentación. 

 

ADEREZAR: Condimentar o Sazonar Carnes, Pescados, Verduras, etc.

AGAR- AGAR: Gelatina  extraída de las algas marinas procedentes  de: Japón, california, Ceylán. Es seis veces más fuertes que la gelatina común.

AGITAR: Mezclar un líquido a través de movimientos fuertes.

AHUMAR: Exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor especial y prolongar su conservación.

AHUMADO: Método de conservación de alimentos por Humo.

 

    ALISTAR: Hacer que la superficie de un preparado quede parejo. 

 

 ALMIREZ: Mortero de Metal.

 

ALMÍBAR: Es una mezcla de agua con azúcar, en determinadas proporciones, y que alcanza una mayor o menor densidad según el tiempo que se tengan al fuego. Se utiliza para bañar bizcochos, tapizar moldes y para hacer con él ciertas preparaciones.

 

AMASAR: Trabajar una masa para reunir los ingredientes  y darle la consistencia  necesaria.

 

APANAR: Envolver una preparación con un batido, antes de su proceso de cocción. Puede llevar Harina, Huevo batido y Pan Rallado es el batido a la inglesa, existe otros tipos de apanados también.

 

APAGAR: Significa bajar la Temperatura de una preparación por medio de un líquido, Licor, Vino o Caldo.

 

APPAREIL: Mezcla para masa, Ej.: masa para croquetas, papas duquesas, etc.

APRICOTEAR: Pintar con mermelada de damasco una preparación.

 

A PUNTO: Es el punto justo de cocción Ej.: verduras y carnes. Expresión Francesa que indica el Punto de Cocción es decir ni muy pasada ni  cruda, deseado por el consumidor de carne y verduras, etc.

 

A PUNTO DE NIEVE: Forma de batir las claras de huevo hasta que adquieran la máxima consistencia.           

 

AROMATIZAR: Dar sabor a una preparación por medios de diversos condimentos esencias, hierbas o licores.

 

AROMÁTICAS: Especias que se emplean para realzar el sabor de una preparación.

ARROPAR: Tapar con un paño un preparado con levadura para facilitar su fermentación.

 

ASPIC: Es una jalea incolora de Vacuno, Ave o Pescado, que se prepara  generalmente en moldes con la ayuda de gelatinas sin sabor o colapez. A la vez se le denomina a una preparación fría amoldada hecha con caldo magro, gelatina neutra y finos ingredientes (mariscos, aves, pescados, etc.

 

ASPIC-GELEE: Jalea clara hecha a partir de caldo espesado con gelatina.

 

ASUSTAR: Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de cortar momentáneamente su cocción.

ATAR-ATADOS-AMARRAR-BRINDAR: Amarrar Carnes, Aves, Pescados con el fin de darle una forma o conservarla durante el proceso de elaboración.

 

AZÚCAR RUBIO: Azúcar crudo de color amarillento pardo y pegajosa al tacto.

BACON: Tocino entreverado de cerdo, sometido a procesos de salazón, adobo y ahumado; de origen Inglés.

 

BAÑAR: Bañar con salsa, licores, jalea y otros ingredientes una preparación.

 

BAÑO MARIA CALIENTE: Es un método de conservación o cocción suave utilizado en pastelería y repostería como en cocina en general.

 

BAÑO MARIA INVERTIDO: Método  que sirve  para detener  cocciones en calor  o bajar la  temperatura  a preparaciones  que necesiten ser  TEMPLADAS.

 

BARDAR: Envolver con una lonja de tocino, cubriendo pedazos de carne, aves y pescados, con el objetivo de dar mayor sabor y evitar que se sequen o se queme.

 

BATIR: Incorporar aire al sacudir enérgicamente con batidor de varillas, una materia hasta alcanzar la densidad de amalgamiento  deseado.

 

BAVAROIS: Preparado de repostería hecho con una Crema Inglesa, Gelatina y crema semibatida. También se prepara con Leche Evaporada y Gelatina.

BISQUE: Preparación de marisco con su caldo de cocción y la caparazón de crustáceos finamente triturada y filtrada. Fondo, Sopa, especial como base de preparaciones posteriores preparada con puré de caparazón de langostino, camarones o jaibas.

 

BOQUILLAS: Tubos metálicos  en forma de conos con una punta de diferentes formas  para dar diferentes  líneas y mangueados a tortas, merengues, galletas etc.

 

BOUCHES: Pequeños pastelitos  de diferentes tipos de masa  rellenos con distintas cremas  saladas o dulces.

BOUQUET: Ramillete aromáticos o pequeños trozos de verduras como brócoli, coliflor, etc.

 

BOUQUET GARNI:  Conjunto de verduras y hierbas que van atadas para realzar el sabor a las preparaciones como lo son los Fondos.

 

BOUQUETIERE: (de legumbres) verduras finas glaseadas, que se sirve como acompañamientos.

 

BROCHETA: Carne de cualquier tipo o verduras pinchadas con alambre (o mondadientes) y asadas a la parrilla o fritas.

 

 BRAZO GITANO: Bizcocho enrollado y relleno con crema pastelera.

CALDO: Alimento líquido, más o menos concentrado, que se obtiene por cocción en agua de carnes o huesos, con verduras y aromáticos.

 

CANAPÈ: Un Hors d´ Oeuvre (entremés) que consiste en un pequeño pedazo de pan o tostada de molde u otro, a menudo cortado en forma decorativa, aderezado con una pasta sabor izada o con una cubierta.

CAMISAR: Cubrir el interior de un Molde con una capa fina de Gelatina para después poner un relleno.

CARAMELO: Azúcar caramelizada, a punto de pelo para utilizar en algunas preparaciones, hecha con azúcar cocida con adicción de liquido. Además es el punto que alcanza al fundirse, adquiriendo un bonito color ambarino. Cuando se deja pasar este punto el azúcar se quema y desprende un olor y adquiere un sabor amargo. El azúcar quemado se emplea para colorante.

CARAMELIZAR: Cocer el azúcar a punto de caramelo o bañar un preparado  con caramelo.

               

CARCASA: Caparazón, lo que queda, por ejemplo, en las aves una vez que se les ha quitado toda la carne.

CASCOS: También se llaman cuartos, generalmente se utiliza en papas, tomates, huevos duros, etc.

 

CELSIUS: Andrés Celsius (1701-1744), Físico Sueco, inventor del Termómetro con escala en centígrados.

 

CERNIR: Hacer pasar un elemento en polvo, a través de un tamiz o cedazo, con el fin de deshacer grumos y airearlo

 

CHACOLÌ: Vino obtenido por fermentación de un Mosto de Uvas que no han madurado

Normalmente.         

 

CHAMPIÑÓN: Llamado también setas comestibles.

CHAMUSCAR: Quemar ligeramente aves faenadas por la parte exterior para proceder a su preparación.

CHAUD-FROID: Ciertas carnes frías, aves, etc. se cubren con una salsa Chaud-Froid, preparación cocida, pero servida en frío.

  CHEF: Jefe de toda la sección de una cocina de un Hotel o Restaurante, etc.

 

CHINOIS-CHINO: Es un colador en forma cónica de acero inox. O aluminio para filtrar todo tipos de preparaciones.

 

CINCELAR: Hacer incisiones en un pescado con el fin de facilitar su cocción.

 

 CLASIFICAR: Limpiar una preparación de impurezas utilizando generalmente claras de huevo, verduras y carne, un fondo clarificado se llamará consomé y también es la base para el áspic.

 

COCER: Concentración del sabor de un elemento líquido, mediante una disminución prolongada obtenida al fuego.

 

COLORANTES: Extractos líquidos o en polvos permitidos por el SNS, son vegetales y sirven para dar color a los productos.

COLOREAR: Agregar aliños a una preparación, a fin de dar la determinada condimentación y color. Intensificar el color propio de los Alimentos mediante colorantes, Vegetales permitidos por el SNS.

CONCENTRAR: Concentración del sabor  de un elemento liquido mediante una disminución  prolongada obtenida por el fuego.

 

 CONFITAR: Cocer frutas en almíbar.

 

CONSOMÈ: Caldo concentrado y clarificado confeccionado con carne, huesos y verduras.

 

CORONA O VOLCAN: Harina tamizada, aireada que forma un círculo donde en su centro se colocan  los líquidos, grasas u otros ingredientes. Una harina bien tamizada puede lograr el doble de volumen  o más ligereza que una no cernida.

 

CORNET: Cucurucho de papel antigraso que sirve como decorador.

 

CORNET DE JAMÓN: Rebanada de jamón en forma de cucurucho, cuyo interior se  puede rellenar.

 

CORTA PASTAS: Molde liso o rizado de tamaño variable, que se utiliza para cortar o dar forma a las pastas o masas antes de ser cocidas.

 

CORTEZA: Parte exterior de la naranja, limón, etc. Y parte exterior del tocino, queso, etc.

 

COULIS: Concentración de tomate, obtenido por la cocción del mismo, sin adición de liquido. Si se trata de otra verdura o fruta, se completa con el nombre de la misma, a la vez le dicen que es un jugo de fruta.  Ej. Coulis de betarraga, tomate, maracuyá, frutilla, mango,  etc.

 

COURT BOUILLONS: Es un caldo corto, de un método de cocción en base  agua hirviendo, vinagre o vino blanco, perfumado con hierbas aromáticas y especies, que se utiliza en la cocción de Pescados y Mariscos. La  proporción es de 100 cc de Vinagre por 1 Lt de líquido o 3 por 1 o al 10%.

 

CREPS-CREPE-PANQUEQUE: Preparación a base de batido de huevo, leche y harina (o sólo huevos batidos) y condimentado, que se vacía por pequeñas cantidades a una sartén caliente enmantequillada, formando lámina. Fina seda de panqueque

 

CROCANTE: Mezcla de caramelo caliente y almendras o nueces partidas que se deja enfriar y se muele en máquina o mortero. Se usa en pastelería y repostería.

 

CROQUETA: Pasta hecha con una salsa bechamel espesa a la que se agrega un picadillo de carne, verduras, jamón u otro. Se forman pastelitos que se apanan y se fríen.

 

CROMESQUIS: Especie de croquetas envueltas en una pasta y fritas en abundante aceite.

 

CROISSANT: Variedad de pancito cuya masa va fermentada con levadura o hecho con pasta de hojaldre.

 

CRUTONES: Pan tostado, cortados en formas diferentes que acompañan como Guarnición en Sopas, Cremas, etc.

CUAJADA: Masa gelatinosa obtenida por la acción del cuajo en la leche para fabricación de queso.

 

CUAJAR: Espesar caldos y salsas hasta solidificarse, formando una capa cuajada sobre el alimento.

CUBRIR: Verter sobre una preparación una salsa o crema, de modo que quede cubierta.

CURA: Mezcla seca de sal, azúcar y condimentos para curar la carne o pescado antes de ahumarlos.

 

DECANTAR: Dejar reposar una preparación para recuperar la Salsa o líquido. Puede ser también pasar lentamente un líquido de un recipiente a otro con el fin de separar los sedimentos o conchos.

 

       DARNE: Es un Medallón de Pescado con espina y piel (centro).

 

DEMIGLACE: Fondo oscuro más una doble reducción, se concentran sabores se puede utilizar de base para salsas, etc.

DENTE (AL): Expresión italiana para indicar el grado preciso de cocción de las pastas alimenticias.

DESAGUAR: Dejar remojando un alimento en agua con vinagre o limón, para quitarle el sabor fuerte, Ej.: riñones, guatitas, conejo, pavo, etc.

 

DESANGRAR: Introducir en agua o leche fría una carne o pescado para que pierda la sangre.

 

DESGRASAR: Retirar los excesos de grasa o aceite a un producto o preparación. Que quedan en la superficie EJ: Fondo, Sopas y Salsas.

DESGLASAR: Retirar los jugos caramelizados en una budinera u olla y poner a fuego directo, recuperar todos los jugos caramelizados de una preparación agregándole vino u otro licor o simplemente agua.

DESHUESAR: Separar carne de los Huesos.

DIABLOTINS: Palabra francesa que sirve para designar a unas pequeñas rodajas de pan especial cubiertas de bechamel, espolvoreados con queso rallado y gratinados al horno, se utilizan para Sopas y Consomé.

 

DILUIR: Disolver o diluir una sustancia en un líquido.

 

DOBLES: Parte del proceso de la elaboración de la masa de hoja, y que indica uslerear la masa En forma rectangular  y luego proceder a doblarla con dobles sencillos o dobles. Con esto se van formando capas u hojas.

 

DORA: Mezcla de yema con adición de agua o leche, para pasarle a ciertos productos para hornearlos y producir un tono hermoso en su piel. Ej.: Masas. Generalmente se usa en pastelería y panadería.

 

DRESSING: Denominación inglesa para designar los aderezos que se utilizan en las ensaladas. 

DUXELLES: Mezcla compuestas de champiñones, chalotas, perejil, todo picado muy fino, con esta se puede enriquecer ciertas farsas.

 

EFFILER-EFILAR:   Cortar algunos ingredientes en pequeñas láminas (almendras, pistachos, maní, nueces, etc.)

EMPASTE: Proceso en el cual ocurren  (3 vueltas simples y 3 vueltas dobles) en la elaboración de masa de hoja tradicional o danesa.

 

ENHARINAR: Pasar un producto por harina o impregnar un molde con ella. También puede ser espolvorear harina sobre un Mesón, Masa o Usleros para evitar que se pegue.

 

ENMANTEQUILLAR: Untar con Mantequilla Molde, latas de horno o Forrar papel de mantequilla.

ENMANTECAR: Untar con Manteca Molde, latas de horno o Forrar papel de Mantequilla.

 

ENTREMETS: Denominación francesa que se le da a los postres de pastelería fríos o calientes.

ESCABECHE: Procedimiento de conservación que consiste en sumergir durante un periodo más o menos largo en un líquido formado por vinagre fuerte y diversos condimentos, pescados (atún, sardinas), o carnes (perdices, conejo, etc.).

 

ESCALOPINES: Pequeñas escalopas de ternera.

ESCALOPA: Corte delgado y generalmente se practica en carnes, puede ser apanado.

ESENCIAS: Son líquidos obtenidos por la destilación de sustancias vegetales, los mas importante en cocina están el de Ajo, Champiñones, Perejil, Trufas, etc. En pastelería existen los de Pan de Pascua, Vainilla, Ron, etc.

ESCURRIR: Estilar o separar los líquidos de los sólidos.

EMPAREDADOS O CANAPÉS: Son comidas compuestas hechas a base de un tipo de pan y uno o varios alimentos preparados. Se pueden servir fríos y calientes, también llamados Sándwiches.

 

ESPECIES: Se obtienen de varias partes de algunas plantas, por Ej.: azafrán de las flores de azafrán; la canela de la corteza de la planta de canela. Las especies se pueden conseguir de dos formas; enteras y en polvo. Su función principal es la de dar aromas y sabor a las preparaciones.

 

ESPOLVOREAR: Salpicar con un producto en polvo (harina, azúcar flor, pimienta, sal u otro).  

 

ESPUMADERA: Paleta agujereada que se utiliza para espumar (retirar espuma e impurezas de un líquido).

ESPUMAR: Quitar la espuma o la grasa de la superficie de un caldo, salsa, sopa o guiso. Se hace con espumadera o papel de cocina absorbente.

           

ENSAIMADA: Variedad de Bollo hecho con una masa adicionada de levadura.

ENTREMESES: Pequeños bocaditos que pueden ser fríos o calientes de sabor apetitoso para comenzar un menú.

 

EXPRIMIR: Extraer con un exprimidor de plástico o eléctrico jugo de las frutas o algunas verduras.

 

FARSAS: Mezcla de ingredientes crudos o cocidos, molidos o picados, se usa como rellenos, bases de patés, terrinas, galantinas, etc.

 

FARCIR-FARCI: Rellenar con una mezcla (falce).

FÉCULAS: Sustancias almidón extraídas de algunos vegetales o cereales que sirven para espesar como el chuño, maicena, arroz, etc.

 

FINAS HIERBAS: Se conoce con este nombre al conjunto de plantas o hierbas aromáticas, tales como el perejil, perifollo, estragón, cebollín, etc.

 

FILTRAR: Colar o pasar por Cedazo.

 

FLAMEAR: Prender fuego a una preparación por medio de un licor por lo general se prepara delante del cliente. Además es terminar una preparación agregando licores permitiendo que se enciendan, logrando un efecto especial.

FLEURONS: Pequeños trozos de Masa de Hoja de diversos formas que se usan como Garitera.

 

FLORECIMIENTO:  (con relación a la reconstitución de gelatina), período de reposo mientras la gelatina se pre-hidrata.

 

FONDANT: Pasta que se obtiene por cocción de una mezcla que se prepara a base de azúcar humedecida con agua, hasta el punto de bola blanda (punto especial del Almíbar). Esta pasta se trabaja con espátula hasta tener una masa blanda.

 

FONDUE: Preparación de queso derretido y vino, o salsa, para untar con pan o carne saltada.

FONDO: Caldo obtenido de la cocción de carnes, legumbres y huesos que se utiliza en la preparación de consomés, sopas, salsas y otros. Resultado de la Cocción de Huesos o Verduras también es llamado Caldo.

 

FORRAR: Puede llevar una capa de materia grasa en un recipiente o puede ser forrar un molde con papel de mantequilla u otro, etc.

FRAPPE: Helar fuertemente un ingrediente a través de contacto directo con Hielo. Molido Ej.: Hielo Frappé.

 

FUMET: Caldo concentrado o fondo que según los ingredientes empleados, pueden ser de pescado o caza, etc.

GALANTINA: Entrada elaborada con carnes y vísceras, pescados o mariscos, verduras, leche, crema, huevos. La mezcla de la preparación se cuece, envuelta en un paño o gasa en un caldo, luego se deja enfriar y se pinta con gelatina. Relleno envuelto en su propia piel.

GARDE MANGER: Chef lugar de cocina fría, el encargado de la preparación de alimentos fríos, incluidos ensaladas, buffet, etc.

 

GARNITURA: (guarnición), Es el ingrediente característicos de una preparación puede ser el acompañamiento de un plato o el que le da el nombre Típico, al palto.

 

GELATINA: Sustancia incolora y transparente que se obtiene de las partes blandas de algunos animales o de sus huesos. Se utilizan en repostería y pastelería para abrillantar y dar consistencia.

GLACES: Son concentraciones fuertes de sabores de un fondo que se reduce a fuego lento hasta obtener una consistencia gelatinosa. Según el fondo que se reduce se obtienen, Ej.: Fondo Vacuno, Glasé de Viande, Fondo Ave, Glasé de Volaille, etc.

 

GLACEAR: Cubrir un producto con algunas Salsas por lo general dulce. Puede ser también dorar suavemente en mantequilla derretida. Cubrir con almíbar, caramelo o fondant, en pastelería.

 

GLACE DE VIANDE: Es la reducción de una Salsa Oscura hasta obtener un concentrado o jalea.

GLUCOSA: Azúcar sencilla extraída del Almidón en forma de almíbar y transparente.

GRAPA: Denominación italiana para el aguardiente de Orujo.

 

GRAVLAX: Salmón curado con eneldo (estilo escandinavo) curado entre 3 a 7 días, también llamado interfoliado.

 

GRUMOS: Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente un ingrediente.

  GUINDILLA: Pimiento pequeño, muy picante.

 

HIERBAS: Son las hojas y ramas blandas de las plantas que no tienen forma o forma de madera, pueden ser obtenidas frescas, secas, en conserva o congeladas, aportan sabor, aroma y frescura a las preparaciones.

INCISIÓN: Corte muy superficialmente que se le aplica algunas verduras y carnes Ej.: el Tomate antes de colocarlas en agua caliente para que desprenda más rápidamente la cáscara.(Mondar).

INTENSIFICAR: Realzar el sabor de una preparación.

 

ÍTEMS: Son el producto principal de un plato, que acompañado con salsa y guarnición, hacen de una sutileza la especialidad del cocinero.

JARDINERÍA: Nombre de una guarnición que se compone de legumbres frescas como zanahoria, arvejas, porotos verdes y otros, cortadas de diferentes formas.

JUS: Jugo que sale de la carne durante la cocción.

KETCHUP: Condimento consistente en una salsa de tomates muy aliñada y con un característico sabor dulzaino.

LEUDAR: Dar mayor volumen a una Masa a través de la Fermentación cual es activada por la Levadura y calor.

LECHO: Capa de alimentos diversos que se colocan en el fondo de fuentes y encima se sitúa un pescado, pollo, carnes de vacuno u otro (EJ: lecho o cama de cebolla para asar pescado).

LIAISON: Mezcla de Yemas de huevo con crema de leche, que sirve para afinar, Suavizar y enriquecer una preparación.

LIGAR: Dar consistencias a una preparación por medio de un agente espesante puede ser de féculas,  Maicena, Harina, Yema de Huevo, crema, sangre,  etc.

 

LIMPIAR: Ceremonia del Cocinero antes, durante y después de la elaboración de productos, una buena higiene hace al cocinero tener orden e higiene en todas las etapas de desarrollo dentro de una Cocina.

 

LIOFILIZACIÓN: Método de conservación de alimentos, consiste en extracción de la humedad que contienen mediante congelación y sublimación. Los alimentos como verduras quedan de muy buen aspecto (color, textura, sabor).

 LUSTRAR: Dar brillo a pasteles con Jaleas y Mermeladas.

 

MACERAR: Dejar un producto en abundante Licor o aromatizantes para realzar o mejorar su sabor. (adobar en líquidos). Puede ser vinagre, jugo de limón, etc.

MAITRE: Encargado del comedor de un hotel o restaurante.

 

  MANJAR: Machacar.

MANDOLINA: Utensilio para cortar papas u otras legumbres en láminas o rodajas muy finas como Juliana.

 

MANGA: Utensilio de género plastificado con boquillas de distintas formas usado en cocina y pastelería.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Cualquier persona natural que tenga contacto directo o no con los alimentos, ya sean crudos o cocidos.

 

MARINADAS: Es el conjunto de ingredientes aromáticos a base de hierbas frescas, licores, jugos o esencias, condimentos, aceites,  etc. Que tienen como resultado realzar y conservar el sabor a los productos tales como pescados, carnes, galantinas, etc.

MARINAR: Poner Carnes o Pescados en Vino o Jugo de Limón y Hierbas aromáticas. Su función es ablandar, preservar y saborizar el producto.

 

MECHAR: Introducir con una aguja mechadora tiras de tocino u otros elementos en ciertos alimentos especialmente carnes.

MERENGUE: Claras de huevos batidas “a punto de nieve “y adicionadas de azúcar flor o granulada.

MERENGUE ITALIANO: Claras de huevo batidas “a punto de nieve “y adicionadas de

Azúcar en almíbar.

 

MERMAS: Sobras que generalmente son los restos de una preparación, que no se vuelven a utilizar. Pueden ser cáscaras, o alimentos preparados que al tener varios días deben ser botados, para evitar enfermedades y contaminación.

 

MISE EN PLACE: Expresión francesa usada para indicar el conjunto de operaciones precisas para la puesta a punto de los elementos necesarios en la ejecución de un trabajo o servicio. A la vez es   dejar listo parte del trabajo, antes de su elaboración (Pre-elaboración), Cada cosa en su lugar y un lugar para cada cosa.

 

MISO: Salsa fermentada, muy aromática, preparada con semillas de soya.

 

MOJAR: Añadir la cantidad de líquido necesario, agua, caldo, vino, etc. A cualquier guiso o preparación.

 

MOLDEAR: Colocar un preparado culinario dentro de un molde para que adquiera su forma.

 

MOLLEJA: Glándula de cordero y ternera llamada Timo, que se prepara salteada, braseada.

 

MONDAR: Incisión en la parte de arriba en forma de cruz.

 

MONTAJE-MONTAR: Conjunto de operaciones conducentes a disponer las mesas de comedor con todos los elementos necesarios para el servicio a la “ mise en place de un restaurante”.

 

MONTAR: Estructurar productos o preparaciones para presentarlos en forma atractiva  y armónica.

 

MOSTO: Zumo obtenido por presión de la uva sin que haya fermentado.

MOUSSE: Espuma, preparación fría con finos ingredientes, gelatina neutra, caldo, crema o salsa blanca, batida hasta obtener gran consistencia. Mezcla de ingredientes cocidos hechos puré mezclados con gelatina sin sabor, salsa veloute o áspic gelee, y aireado con crema batida.

 

 NAPAR: Cubrir completamente el producto con algunas Salsas.

NOGADA: Salsa de nueces y especies.

 ÑORA: Pimiento rojo desecado.

 

OMELETTE: Tortilla a base de Huevo, condimentos, etc. sin harina.

 

OXIDACIÓN: Proceso químico mediante el cual una sustancia sufre cambios por acción del oxígeno.

 

PALILLO: Mondadientes de madera.

PANACHE: Corte de verduras en diagonal, zanahorias, porotos verdes, puerro, zapallo italiano, apio, cebollín, choclo, arvejas (todas las verduras van blanqueadas y salteadas).

 

PANADES: Sustancia aglutinante, tiene una base harinosa y sirve para dar consistencia.

 

PAPILLOTE: Adorno de papel que se usa para cubrir huesos de alimentos como piernas de cordero, pavo, etc. También se utiliza para envolver ciertos alimentos con papel de aluminio en preparaciones al horno o a la parrilla (pescados, papas y otros).

 

PAPRIKA: Condimento Húngaro obtenido del pimentón rojo algo dulce

PASA DE CORINTO: Procede de uvas propias de esta región Griega y se distingue por su pequeño tamaño.

PASTA ORLY: Pasta preparada con harina tamizada, sal, aceite, agua tibia y claras de huevos batidas, puede llevar cerveza también.

 

PASTILLAJE: Pasta de azúcar, goma arábica, agua, claras de huevo y otros que sirve para realizar trabajos artísticos en repostería, pastelería y confites.

 

PATÉ: Un rico relleno de carne, ave, pescados y mariscos y/o verduras, horneado en pasta generalmente Brisse,  o en un molde o plato

 

PATE A CHOUX: Pasta elaborada con mantequilla, agua, harina y huevos.

 

PATÉ DE FROIE GRAS: Pasta de hígado con grasa.

 

PECTINA: Sustancias de tipo carbohidrato, provenientes de ciertos frutos raíces u hojas que se utilizan en la elaboración de  mermeladas, jaleas y helados.

 

PEINETA: Herramienta utilizada para decorar productos de pastelería.

PETIT FOUR: Denominación francesa que se da en pastelería a diferentes tipos de pastelitos o pastas de tamaño muy pequeño.

 

PINCELAR O PINTAR: Acción de pintar con dora, aceite, mantequilla, salsa de tomates, agua. Todo esto  antes  de hornear el producto.

PINZA DE CARACOLES: Utensilio en forma de pinzas de tijeras que en la mesa sirve para coger los caracoles.

 

PIZCA: Pequeña porción, con la punta de los dedos o cucharas, que se utiliza en preparaciones culinarias. Ej.: Sal, Azúcar, etc

PAUPIETTE: Es un trozo de carne relleno, amarrado (bridado) y salteado, enrollado, envueltos.

PRALINÉ: Preparación a base de caramelo rubio, adicionado  con almendras o avellanas  y se utiliza una vez que se encuentre sólido. Posteriormente es picado y triturado, esto sirve para dar sabor  a cremas de mantequilla o simplemente para decorar.

 

PROFITEROLES:   Pequeñas buñuelos de Masas en forma de Repollitos en base a Masa Choux (repollo).

 

PUDDING: Especialidad de origen Inglés compuesta por frutas, crema, bizcocho, miga de pan cocido a baño maría en un molde.

 

PULPA: Es la parte limpia y carnosa de la fruta.

QUENELLES: Preparación a base de Carne en forma de pequeñas bolitas utilizadas generalmente para Coctel.

QUICHE: Masa salada rellena de royal.

 

REDUCIR: Disminuir un líquido al aplicándose  una fuente de calor  por un tiempo prolongado, la evaporación produce que se concentren los sabores y se aprieten los azúcares. 

 

RIZADOR: Utensilio de cocina que sirve para dar forma estriada a la superficie de ciertos alimentos (limones, naranjas, champiñones). También se llama rizador de limones.

 

ROCIAR: Regar la carne u otra carne con su jugo o su grasa o líquido.

 

RODAJA: Loncha o lonja cortada transversalmente, una rodaja de queso, jamón, zanahoria, cebolla, limón, etc.

 

SAKE: Bebida típica Japonesa que se obtiene del arroz.

SALAMANDRA: Aparato a Gas o Eléctrico que produce calor intensivo en su parte superior, sirve para dar color rápido a una preparación.

SALMUERA: Combinación de sal, azúcar, condimentos y agua, utilizada para curar la carne o el pescado antes de ahumarlos

SALSA: Son comestibles líquidos que sirven de acompañamientos a platos fríos o calientes, con las salsas se da jugosidad y sabor a las preparaciones. Se emplean en carnes, aves, pescados, mariscos, verduras, frutas, postres, etc.

SALVADO: Cascarilla que envuelve los granos de trigo u otros cereales.

SAZONAR: Aumentar sabores naturales de las comidas sin alterar drásticamente su sabor.

SNACK BAR: Bar donde se sirven comidas ligeras e informales (sándwiches, dulces, helados, etc.).

SOBAO: Especie de bizcocho.

SODA: Agua gaseada artificialmente

SOUFLLE: Preparación a base de ingredientes dulces o salados, hechos de puré a los que se añade yemas y claras batidas a nieve. Se caracteriza por ser liviana, suave y esponjosa.

SUPREMA: Es el nombre de una Salsa en base a Fondo de Ave, también es la pechuga de las Aves.

TAMIZAR-TAMIZ: Pasar un producto por colador o tamiz, Cernir.

T.C.M.: Sal para curar utilizada para dar color Rosado a la carne.

TERRINA: Un trozo de relleno similar a un Paté, pero cocido a baño María en un molde cubierto. También el molde utilizado para preparar estos itemes, generalmente de forma ovalada y de cerámica. Preparación culinaria elaborada a base de diferentes carnes que se consume frío. Se presenta dentro de una terrina, recipiente donde se prepara, cubierta de mantequilla o gelatina.

TOFU: Queso de Soja.

TRUFA: Hongo comestible muy aromático.

UNTADURA: Untar o colocar sobre un producto un relleno, Ej.: Pan colocar relleno sobre este.

 

USLEREAR: Expandir una Masa dándole la forma deseada.

 

VOL-AU-VENT: Pequeña pieza  de masa de hoja en forma cilíndrica y hueco  en su interior, el cual se rellena salado o dulce.

VOLCÁN: Término empleado en pastelería para indicar la forma de colocar la harina puesta sobre la mesa, con un hueco en el centro donde se colocan otros ingredientes.

           

ZESTE: Parte exterior de color amarilla de limones o naranjas peladas o ralladas,  Cáscara de Limón o Naranja sin la parte blanca. Que sirve para aromatizar todo tipo de preparación

 

  ZUMO: Líquido obtenido al exprimir o presionar frutas u hortalizas. Extracto o Jugo  de  Fruta.

Capítulo 3. Características de las Materias Primas

¿QUE ES LA MATERIA PRIMA?

Por materia prima se entiende a todo elemento extraído de la naturaleza en estado puro o relativamente puro, y que es factible de ser transformado, mediante procesos de manufacturación o procesamiento industrial, en bienes finales de consumo o en bienes semielaborados que a su vez sirven de insumo a industrias secundarias.

Existen diversos tipos de materia prima, tantos como procesos de elaboración de bienes de consumo, y su obtención de la naturaleza es también diversa, ya que algunas están directamente a nuestro alcance y otras deben ser buscadas en diversos ambientes e incluso derivados o sintetizados a partir de materiales más ordinarios.

En la sociedad industrial y pos-industrial la demanda de materias primas es abundante, no sólo para elaborar bienes de consumo, sino también para satisfacer los procesos de obtención de energía, como ocurre con los combustibles fósiles.

Sin embargo, los principales países productores de materia prima son del llamado tercer mundo, pues consumen los productos elaborados que los países desarrollados les venden a cambio de su propia materia prima.

Características de las Materias Primas

Para ofrecer un servicio de excelencia a los clientes, la organización de la cocina debe ser impecable. El trabajo que se realiza en la cocina queda expuesto en el sabor y la presentación de cada plato.

Desde que llega la materia prima hasta que la comida se sirve en la mesa, nada puede quedar dejado al azar. La organización de la cocina supone ventajas que van, desde el ahorro energético hasta un lugar de privilegio en el corazón de la clientela.

Desde que salen de tus proveedores, hasta las despensas y cámaras de la cocina, los alimentos deben permanecer frescos. La división de la cocina en zonas facilita tareas y un resultado final higiénico, seguro y rápido.

EXTRACCIÓN

La extracción u obtención de una materia prima puede ser de diverso modo, pues los elementos minerales deben ser minados, los sintéticos producidos artificialmente, etc.

Algunos de ellos son procesos seguros y de un impacto ecológico manejable, mientras que otros son particularmente desastrosos con el medio ambiente y requieren de medidas especiales para minimizar el daño que hacen al ecosistema.

Lo mismo ocurre con ciertos procesos intermedios, que sub-producen materia contaminante que, de volver al ambiente, ocasiona daños ecológicos.

TIPOS DE MATERIA PRIMA SEGÚN SU ORIGEN

La materia prima puede ser de los siguientes tipos, según su procedencia:

De origen vegetal. Proveniente de árboles, plantas, semillas, frutos y otros derivados naturales, como la madera, el caucho, el corcho, entre otros.

De origen animal. Elementos que forman o formaron parte de la vida animal, ya sea de sus cuerpos (lana, cuero, pieles, etc.), sus procesos vitales (leche, perlas, seda, etc.), o restos (marfil, grasa, etc.).

De origen mineral. Provenientes de yacimientos terrestres o de amalgamas y mezclas minerales con otros materiales, como el hierro, el cobre, el oro, la plata, etc.

De origen fósil. Residuos orgánicos fosilizados y sometidos a procesos de sedimentación milenarios que dan como fruto hidrocarburos, como el petróleo, gas natural o el carbón.

De origen líquido o gaseoso. Elementos presentes en sustancias ordinarias líquidas o gaseosas, como el agua, los gases del aire, el nitrógeno, etc.

Sintéticos. Aquellos que no existen en la naturaleza y fueron creados por el hombre, como ciertos isótopos del Uranio.

TIPOS DE MATERIA PRIMA SEGÚN SU PROCESO

Otra posible clasificación de la materia prima tiene que ver con el proceso industrial en el que se insertan:

Materias primas usadas en su estado natural. Aquellas que no necesitan ser refinadas o transformadas para su empleo, sino que son válidas en crudo, tal y como los materiales de construcción, la arena, la piedra natural, la madera, etc.

Materias primas procesadas. Aquellas que se emplean en un proceso intermedio para fabricar otro insumo primario, o que requieren de un refinamiento o procesamiento antes de alcanzar su destino final y ser convertidos en un producto elaborado. Por ejemplo, el petróleo, del cual se derivan polímeros, o el vidrio, que debe elaborarse antes a partir de silicio y arena.

ABUNDANCIA

Dependiendo de qué materia prima se trate, su abundancia puede variar. Lo común es considerarla en base a tres categorías:

Materia prima renovable. Aquella que se repone a sí misma naturalmente, o cuya fuente de origen es inagotable, si se toman las consideraciones pertinentes en su obtención.

Materia prima no renovable. Aquella cuyas reservas, eventualmente, se agotarán, como ocurre con el petróleo.

Materia prima superabundante. Aquella que no es estrictamente renovable, pero que existe en tal estado de abundancia que se considera prácticamente infinita.

MATERIA PRIMA PRIMARIA Y SECUNDARIA

La materia prima también se vincula con los sectores industriales a los que les interesa, como el sector primario (extractivita), el secundario (manufacturero) y terciario (de servicios). Se entenderá entonces como materia prima de tipo primario, secundario o terciario a esa de la que se ocupe cada sector.

MATERIA PRIMA DIRECTA E INDIRECTA

Se distingue entre materiales directos e indirectos en la elaboración de un producto, a partir de lo necesarios que sean para fabricarlo. Así, la materia prima directa representa el grueso del costo de producción y constituye el objeto fabricado en sí, como el cuero y la goma de unos zapatos; mientras que la materia prima indirecta es requerida secundariamente en el proceso, por ejemplo, para embalar el producto o para su presentación, como puede ser el cartón y el papel en el que se los envuelve.

 

Capítulo 4. Equipos y herramientas de cocina

EQUIPOS DE TRABAJO PARA COCINA

Se entiende por equipo, toda la dotación utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones que se realizan en la misma.

Los Principales Equipos de Cocina
• Equipo de cocción.
• Equipo de refrigeración
• Generadores de fuerza.

EQUIPO DE COCCIÓN

Está conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos mediante la utilización del calor, producido por medio de la electricidad, gas, vapor entre otros. Éstos tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos en cocidos.

Cocina o Estufa
Está compuesta por hornillos de fuego vivo que pueden ser a gas o eléctrica y se regula a través de válvulas.

Freidora

Su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un depósito cónico para decantar el aceite que utiliza. Su temperatura se regula por medio de un termostato, puede ser a gas o eléctrica.

La Salamandra o Gratinadora

Es de forma rectangular, tiene una fuente de calor superior y lo genera en forma vertical. Su instalación es a gas o eléctrica, y se regula a través de una rejilla movible.

Plancha

Está hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe calor directo por la parte inferior y lo reparte en la superficie en forma uniforme.

Asador

Está compuesto por una insertadora con base giratoria, que puede ser vertical u horizontal, genera calor en forma lateral, su movimiento y temperatura es graduable, su instalación puede ser a gas, electricidad o carbón.

Baño María
Su forma es rectangular o cuadrada. Recibe calor directo por la parte inferior, puede ser eléctrico, a gas o vapor. Mantiene los productos calientes a través del agua, es de temperatura graduable.

Hornos
Son cámaras con diferentes tipos y tamaños. Recibe el calor en forma directa y lo distribuye uniformemente, son a carbón, a gas o eléctricos.

Parrilla o Grill
Está formada por rejillas donde se colocan los productos. Puede ser a gas o carbón, su calor es difundido por la parte inferior en forma refractaria.

Marmita
Son fijas o basculantes, de forma cilíndrica, permiten la cocción de gran cantidad de alimentos, recibe el calor por medio de gas, electricidad o vapor.

Sartén Basculante
Recibe directamente el calor por la parte inferior a través de gas o electricidad, su manipulación se realiza con sistema hidráulico para facilitar su manejo, se gradúa con un termostato.

Horno Microondas

Generan ondas que penetran en los alimentos y producen cocción rápida, se utilizan generalmente para calentar comidas congeladas o productos preparados. Su instalación es eléctrica.

Vaporizador (Steamer, Autoclaves)
Recibe el calor por medio del vapor, debe ser cerrada herméticamente y su forma y tamaño son diferente.

EQUIPO DE REFRIGERACIÓN

Son los equipos destinados a la conservación mediante la utilización de bajas temperaturas, para evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los géneros crudos y cocidos. Ejemplo: cavas, neveras, congeladores, carros y armarios frigoríficos.

Generadores de Frío
Producen por medio de gas, temperaturas frías de distintos grados, para la transformación o conservación de todo producto cocido o crudo. Entre los principales generadores de frío tenemos:
Las cámaras de refrigeración denominadas cavas, deben tener la temperatura adecuada según los productos a almacenar y se clasifican en:

                                       Antecámara de 5º a 10º sobre cero.

                            Cámara de conservación de 0º a 4º C sobre cero.

                     Cámara de congelación parcial de 5º a 10º C bajo cero.

                        Cámara de congelación total de 10º C en adelante bajo cero.

Los establecimientos que no cuentan con espacio adecuado, instalan armarios frigoríficos (neveras) y armarios congeladores (congeladora).

GENERADORES DE FUERZA

Son pequeños aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecución manual, en la elaboración de un trabajo.

Ayudante Universal. Por sus múltiples características está compuesto por batidora, ralladora, picadora, moledora, trituradora; permite realizar trabajos de todas las secciones.







  Licuadora. Permite convertir en preparación líquida un producto sólido.

Batidora. Máquina que permite amasar, montar, batir, según los accesorios empleados.





Peladora de Papas. Se utiliza para quitar la piel de la misma, así como a otros tubérculos y hortalizas. Tiene forma cilíndrica y en su forma interior, una base de piedra.






Moledoras. Máquina que según los accesorios utilizados, transforma por medio de trituración, los productos.





         Rebanadora. Máquina graduable que corta en tajada.



Trituradora o Cutter. Aparato que corta, tritura y amasa por medio de cuchillos rotativos. Puede ser de salida vertical u horizontal.






       Laminadora. Se utiliza en pastelería para triturar masa,                                 pastas.



Sierra. Se utiliza para cortar productos de contextura dura, ejemplo: Huesos, productos congelados.

UTENSILIOS

Es el conjunto de objetos que permiten con su uso, la realización de un trabajo determinado.

Clasificación

• Utensilios de preparación.
• Utensilios de manipulación.
• Utensilios de cocción.

UTENSILIOS DE PREPARACIÓN

Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los productos.
Los utensilios de preparación son los recipientes de acero inoxidable de forma cilíndrica o cuadrada de todo tamaño llamado Baño María, bowls, bandejas, placas, rejillas.

UTENSILIOS DE MANIPULACIÓN

Es a través del manejo de ellos que se puede:
• Batir o mover (batidores).
• Colocar o retirar líquido (cucharones de diversos tamaños).
• Espumar o retirar impurezas (espumaderas).
• Colar o filtrar un preparado (chino, colador, estameña).
• Escurrir producto (escurridores de mango o de asa).
• Mezclar producto (espátula de madera o metal).
• Tamizar producto (tamiz de malla gruesa o fina).
• Medir producto (medidas de diferentes capacidades).
• Pesar producto (balanzas, pesos de diferentes graduaciones).
• Destapar producto (destapadores fijos o movibles).
• Sumergir producto en líquido (cestillo de alambre)

UTENSILIOS DE COCCIÓN

Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, teflón, refractarios.
El conjunto de todos los utensilios de cocción de diferentes tamaños o formas se denomina batería:

Marmita u Ollas. Recipiente cilíndrico con asas, se usa para cocer alimentos en cantidad considerable, la de altura reducida se llama redondo.
Cacerola o Rusa. Recipiente redondo con mango de diferentes tamaños, se usa para cocer alimentos en cantidades limitadas.
Brasera. De forma rectangular y con tapa, sirve para la cocción de productos a brasear.
Lubinera. Tiene un doble fondo provisto de una rejilla para su manipulación, se usa para cocción de grandes piezas de pescado.
Asadera o Placa para Rotizar. Es de forma rectangular, de profundidades diferentes, se utiliza para asar, rotizar.
Sartenes. Tienen diferentes formas, tamaños y profundidad, poseen mango, dependiendo de y uso, sirven para saltear, dorar, rehogar.
Paellera. Tiene tamaños diferentes, es redonda, con asas, se utiliza para preparar paellas.
Tapas. Poseen diferentes tamaños y formas, se usan para tapar recipientes.

HERRAMIENTAS

Son Instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar, trinchar, formar diferentes productos de acuerdo a su uso. El equipo de herramientas suele ser propiedad del cocinero para su uso personal, él debe cuidarlo, limpiarlo y mantenerlo en buenas condiciones. Este equipo de herramientas está constituido por:

CUCHILLO DE GOLPE. Es de hoja gruesa y pesada se utiliza para partir huesos blandos.
CUCHILLO DE MEDIO GOLPE. Es más liviano que el cuchillo de golpe, se usa para cortar una pieza grande.
CUCHILLERO CEBOLLERO. Posee múltiples usos y sirve para cortar, picar.
CUCHILLO TRINCHANTE. Es de hoja larga y fina, se usa para cortar piezas en lonchas o tajadas.
CUCHILLO DESHUESADOR. Es de hoja filosa, dura y puntiaguda, sirve para despostar o deshuesar.
CUCHILLO PARA FILETEAR. Es de hoja corta, fina y flexible, se usa especialmente para sacar filete de piezas pequeñas.
CUCHILLO DE SIERRA. Es de hoja larga, fina y acanalada, se usa para cortar pan, hojaldre, pasteles, etc.
CUCHILLO DE PUNTILLA. Es de hoja corta, fina y aguda, es de manipulación fácil, se usa para tornear, moldear, pelar, etc.
HACHUELA. Es de hoja ancha y pesada, de canto grueso, se usa para cortar huesos, piezas o productos sólidos.
SIERRA MANUAL. Posee un mango de madera con fina hoja de acero, se utiliza para aserrar huesos.
ESPALMADERA. Tiene formas diferentes, es pesada y sirve para aplanar cualquier producto que lo requiera.
CHAIRA. Está constituida por material especial, aleación de hierro con imán, se utiliza para afilar cuchillos.
MANDOLINA. Es de metal o madera, esta compuesta por una serie de cuchillos específicos, a través de su graduación se cortan productos de acuerdo al uso.
RALLADOR. Su forma es cilíndrica o cuadrangular, de acero inoxidable, con filo fino, medio y grueso, se utiliza para rallar.
MORTERO. Puede ser de mármol o madera, tiene un mazo y se utiliza para machacar.
RODILLA DE MADERA O METAL. Son de diferntes tamaños y sirve para estirar.

Otras herramientas que se manipulan en la cocina son:
• Acanaladores de diferentes formas.
• Agujas de bridar y mechar.
• Abre ostra.
• Abrelatas.
• Brochetas o broquetas.
• Cortadores lisos y rizados.
• Cortadores decorativos.
• Cortadores de huevo y guitarra.
• Cucharas para moldear (parisienne).
• Cuchara para porcionar (helados).
• Espátulas vallas (metal o goma).
• Manga y boquillas.
• Mondadores o peladores.
• Termómetro (jarabe, azúcar).
• Trinche o tenedor grande.
• Saca hueso (aceituna)

MOBILIARIO

Los muebles de cocina están conformados por las mesas de trabajo: los estantes y los aparadores.
Básicamente, es un equipo de apoyo para la realización de las distintas tareas de la cocina y se utilizan para guardar equipos menores.

Los principales muebles en la cocina son:

MESAS DE TRABAJO. Están hechas de acero inoxidable. Algunos disponen de una gavetas donde se guardan herramientas.
MESA DE SERVICIO. Es la mesa donde se hace el servicio de la cocina para el restaurant. Es de acero y algunas están dotadas de gavetas, allí se finalizan la confección de los platos.
MESA CALIENTE. Es una instalación de temperatura constante que se usa para mantener el calor de los alimentos. Puede ser eléctrica, a gas o vapor.
FREGADEROS. Son de acero inoxidable, de diferentes tamaños, se usa para lavar las baterías de cocina, vajillas.
TRANSPORTADORES. Son de acero inoxidable, consta de varias rejillas para colocar bandejas. Algunos son refractarios, donde se colocan alimentos preparados para conservar el calor de éstos.
CAMPANA. Son de acero inoxidable, cobre, extraen el humo y las grasas.
ESTANTES. Son de acero inoxidable, varían en forma y tamaño. Se usan para guardar herramientas y otros utensilios. 

                                  Capítulo 5. Seguridad e Higiene en la cocina

Las 2 áreas principales en las operaciones del servicio de alimentos son:

  El área de preparación de los alimentos.

  El área de servicio de los alimentos

En ambas áreas, la seguridad y la higiene son de gran importancia. No obstante en términos generales se puede asumir que los factores de seguridad/accidente son preponderantes dentro del complejo de la cocina, por diversas razones:

  La cantidad de maquinaria estática y automatizada en el uso diario.

  El estilo de la superficie del suelo, que puede ser engañoso para las demandas del trabajo.

  La variedad y cantidad de utensilios que, si se emplean erróneamente, pueden ser fatales.

  La actividad casi frenética que puede haber durante un periodo de servicio urgente.

• Equipo y maquinaria

Si consideramos el punto 1, existen varios riesgos asociados con el uso de maquinaria automatizada como maquinas mezcladoras para trabajo pesado, asimismo, hay equipo estático, es decir, aparatos de gas tales como estufas u hornos, cualquiera de estas o más podrían causar un accidente, si no son usados apropiadamente.

• Equipo de gas

Las estufas u hornos de gas, deben adaptarse con dispositivos a falla de flama, también es de gran importancia contar con servicios de extracción adecuados de manera que el humo pueda extraerse del área de trabajo. Lo más recomendable es mantener el piloto de la estufa apagado para evitar desperdicio de combustible.

El equipo eléctrico y de gas debe ser objeto de mantenimiento regular y de contratos de servicio profesionales.

• Equipo automatizado

Los operadores de ninguna manera deberán distraerse mientras están usando el equipo. Siempre se deberán desconectar las maquinas cuando no se utilicen, e incluso durante las sesiones de limpieza.

• Superficies del piso

Muchos otros accidentes pueden ocasionarse por descuido, por ejemplo, derramamientos de agua, grasa, aceite y otros enseres sobre el piso. La regla es limpiar inmediatamente, cualquier sustancia que se derrame y si es necesario, realizar una limpieza más profunda con agua y detergente.

• Cuchillos y otros instrumentos afiliados

Es preciso observar algunas normas de seguridad al usar cuchillos o bien al portarlos de un lado a otro, si va caminando, nunca lleve los cuchillos con la punta al frente, manéjelos siempre con la punta hacia abajo, mientras use los utensilios afilados no se distraiga.

Higiene Personal y General

Si una persona se encuentra enferma o padece de diarrea debe abstenerse de manejar alimentos y consultar inmediatamente al médico. De igual manera, si la persona que maneja alimentos tiene contacto con alguna persona con problemas estomacales o intestinales, es mejor consultar a un médico.

• Higiene personal

En términos de higiene se debe insistir en los buenos hábitos personales, lavarse las manos con agua y jabón, secarse las manos con una toalla limpia antes de comenzar a trabajar, lavárselas inmediatamente después de haber ido al baño.

Las reglas básicas de higiene para los que manejan alimentos demandan absoluta limpieza y mantener las uñas de las manos lo más cortas posibles y mantener siempre el pelo cubierto.

La ropa de trabajo debe lavarse con frecuencia, esta debe cubrir la mayor parte del tronco e incluso el cuello.

Lavarse las manos  antes de preparar la comida y después de ir al baño

1. Usar jabón líquido o de barra
2. Talla energéticamente las palmas, el dorso y entre los dedos
3.  Lávalas un minuto sin olvidar las muñecas hasta el codo
4. Enjuaga completamente
5. Seca las manos con una toalla de papel
6. Usa ropa limpia
7. Usar zapatos cerrados
8. Pantalones largos
9. Prendas de vestir de manga larga
10. Atarse o cubrirse el pelo

 

Equipo de seguridad

Guantes	Para evitar cortes, quemaduras, uso de sustancias químicas
Protección ocular	Para evitar salpicaduras de aceite
Calzado antideslizante	Contra caídas y resbalones
Ropa de abrigo	Para interior de cámaras frigoríficas, de congelación, o en zonas refrigeradas
Mandiles de cuero	Protección en la zona Femoral

• Superficie de trabajo

Deben ser superficies fácilmente lavables. Las mesas pueden ser de acero inoxidable, formica o mármol.

• Locales

Deben estar bien iluminados, ventilados y contar con suficiente espacio.

La luz artificial debe ser suficiente, bien distribuida y no muy intensa sobre la superficie de trabajo. Debe haber, también, instalaciones sanitarias adecuadas para el personal.

• Ventilación

Debe ser apropiada para eliminar la cantidad de humo producido por la preparación de alimentos.

• Interiores

Las paredes deben ser impermeables a la grasa y al polvo, deben ser lisas y fáciles de limpiar. La mejor superficie la constituyen los azulejos vidriados.

Asimismo, los pisos deben lavarse fácilmente y no ser permeables, se recomienda una

• Equipo

Debe colocarse de tal manera que facilite la limpieza, es esencial que todos los utensilios como tazones, batidores para batir crema y otros productos se laven con un detergente neutro y se enjuaguen con agua caliente.

Los filtros deben lavarse por completo, con un detergente neutro suave.

• Apariencia personal general

Las personas que manejan alimentos, en las áreas de preparación de estos, deben evitar usar objetos de joyería, podrían albergar gérmenes las operadoras nunca deben de usar cosméticos mientras realizan su trabajo en la cocina.

Seguridad En El Trabajo

La ley de seguridad e higiene establece tareas y obligaciones para todos los trabajadores. Todos los trabajadores son responsables de su propia seguridad y de los demás, independientemente del puesto que ocupen.

• Responsabilidad

El jefe de sección, gerente, o cualquier otra persona se encarga de la responsabilidad total de la salud y seguridad de la fuerza de trabajo en un sentido general.

• Prevención de accidentes en el trabajo

La seguridad en el trabajo es un aspecto que concierne al grupo de trabajo. La seguridad lleva implícita la capacitación para el adecuado manejo de las maquinas, herramientas y todo el equipo en general.

• Cadena de mando

La cadena de mando desciende, desde el chef de cuisine en la parte superior, hasta el líder de sección, el chef de partie. De esta forma se dividen las responsabilidades de salud y seguridad.

• Mantenimiento y reparación del equipo

El mantenimiento y reparación están relacionados, ambos aspectos recaen en el jefe

Departamental. Todas las maquinas deben encontrarse en perfecto estado antes de su uso.

• Accidentes

Es responsabilidad de la dirección, asegurarse de que todo el personal conozca los procedimientos a seguir en caso de accidentes o de emergencia.

• Primeros auxilios

Una de las precauciones es incluir en la fuerza laboral a uno o más miembros del personal que estén capacitados en primeros auxilios. Además siempre se debe contar con un botiquín de primeros auxilios. De esta manera, se pueden atender heridas internas en una base interna.

Contenido Del Botiquín De Primeros Auxilios

  Guía sobre primeros auxilios.

  Vendas adhesivas color azul, detectables.

  Parche estéril para ojos, con venda

  Venda triangular estéril

  Alfileres de seguridad

  Vendas estériles de tamaño mediano

  Crema antiséptica

  Dediles de plástico azul, mixtos

  Solución para ojos

  Aspirinas

  Tijeras de acero inoxidable

  Pinzas de acero inoxidable (para extraer astillas)

  Venda adhesiva a prueba de agua

  Cinta adhesiva elástica

  Hisopos

  Pomada para quemaduras

  Paquetes de algodón estéril

  Vendaje ajustable

  Venda con grasa de parafina

Higiene De Las Cocinas

Cocina Caliente

  Toda la cocina debe estar impecable al inicio de los trabajos.

  El área de cocina caliente debe tener una bacha (pileta), para el lavado de ollas, sartenes, y todo el menaje utilizado en la cocina caliente.

  Debe usarse detergente anti grasa, esponja de acero y vegetales.

  Debe haber un recipiente plástico con tapa y una bolsa plástica en su interior para los desperdicios.

  El recipiente de los desperdicios debe lavarse por lo menos una vez al día.

  La campana de la cocina debe lavarse todos los días, al finalizar la jornada.

  Las heladeras y los frezzer's deben estar limpios y ordenados.

  Las mercancías deben estar proporcionadas y listas para manufacturar.

  No debe mezclarse en un mismo recipiente diferentes rubros de mercancías.

  Las heladeras y los frezzer's de la cocina caliente, deben estar dispuestas de la siguiente manera, y aproximadamente a 1 grado de temperatura:

• Un lugar para pescados porcionados.

• Un lugar para carnes vacunas.

• Un lugar para carnes de cerdo y carnes de caza.

• Un lugar para aves.

• Un lugar para guarniciones ya cocinadas.

  Un lugar para legumbres y verduras crudas, deben estar limpias y protegidas con papel adherente, en esta se guardaran también los huevos.

  Un lugar para mariscos, no debe mezclarse los cocidos con los crudos.

  Un lugar para pescados porcionados.

  Un lugar para pescados enteros.

  Debe haber un lugar en las heladeras para conservar guarniciones ya cocinadas, estas deben estar envasadas en; acero inoxidable, vidrio o plástico.

  Cuando se abren las latas de productos envasados al natural, estos deben pasar a recipientes de cristal, de acero o plástico.

  Las heladeras o frezzer's para guardar estos productos se deben encontrar dentro del arrea.

  Las heladeras y frezzer's deben tener estantes en su interior, deben tener una limpieza y mantenimiento continuo.

  La cocina y todas las maquinas que se usen para manufacturar, deben ser lavadas al final de cada servicio y el lugar físico de la cocina, el piso, debe ser lavado con detergente y agua a presión.

  El personal de limpieza debe trabajar con guantes de goma, delantales plásticos y botas de goma.

Cocina Fría

Mise En Place:

Son varas las etapas de la Mise En Place de la cocina, empezaremos por la carnicería.

  Mesada con tablas de madera o plástico.

  Bacha doble con agua caliente, para lavar.

  Debe higienizar la mesada, al cambiar la materia prima.

  El carnicero debe preparar la mercancía cuando llega del depósito.

  Debe separar la mercancía que se usara próximamente y la que se va a congelar.

  Las mercancías del día se pasaran a las heladeras de despacho.

  Las que no, pasaran a la cámara frigorífica.

  Para congelar piezas en un mismo contenedor hay que separarlas mediante folios plásticos.

  En las cámaras se debe sectorizar las mercancías, evitando mezclar diferentes materias primas.

  Los pescados y los mariscos, se congelaran en frezzer's, con el cuidado de no ponerlos en el suelo, sino en estanterías.

  Cuidar en forma continua la temperatura de las cámaras frigoríficas.

  Las cámaras deben lavarse internamente 2 veces a la semana.

  El piso de la cocina fría debe lavarse cada vez que se termina de realizar la Mise En Place.

  Para la Mise En Place del despacho la mercancía debe tener un recipiente para cada clase.

  Cuando se transporta mercancía de un lugar a otro, no se debe hacer con las manos.

  Trabajar ordenadamente en la cocina, cada jefe de partida debe tener una mesa para realizar su trabajo.

  Cuando un jefe de partida debe pasar la pieza que está trabajando a otro jefe de partida, deberá usar un plato para protegiere de las manchas.

  Cuando se manipulan utensilios de cocina como espumaderas, cucharas, etc., debe tratar de protegerse de las manchas.

  El desarrollar el trabajo con buenos hábitos es colaborar para un mejor trabajo en equipo.

Preparación de las verduras:

  Es una tarea que tiene muchos desperdicios, generalmente en la zona de preparación de fríos se le destina; una mesada, una bacha honda, el pelapapas, tablas para cortar, etc.

  La mercancía debemos ubicarla bien en el área antes de comenzar el trabajo.

  Dejaremos para el final, la tarea más sucia. (Puede ser pelar papas)

  Tendremos cerca el recipiente de los desperdicios.

  Cuando trabajamos sobre la tabla y hay muchos desperdicios, no dejar acumular demasiado.

  Tener cerca el recipiente donde vamos a dejar la mercancía para manufacturar.

  No mezclar las materias primas en un mismo recipiente.

  Al finalizar la tarea, se lavaran todos los utensilios usados, la mesada y el piso.

Cortadora de fiambres:

Tienen un puesto fijo, por lo general cerca del área de despacho.

  Los fiambres deben estar puestos en bandejas dentro de heladeras.

  La cortadora de fiambres, debe estar continuamente limpia.

  No cortar pan con la cortadora que se usa para el fiambre.

  Si se cortara una pieza que está inmersa en salsa, sacar primero la salsa y después cortar la pieza.

  Afilar la cortadora regularmente, al terminar limpiar bien.

  Cuando se usa por última vez la cortadora, limpiarla a fondo.

Picadora de carne:

  Interesa tanto como la cortadora de fiambres, después de cada uso hay que limpiarla.

  Es parte de las maquinarias de la Mise En Place, por lo tanto se encuentra en la cocina fría.

  Cuando se usa la Picadora de carne, debe tenerse cuidado y sacar todo lo que se ha puesto a picar.

  No debe quedar nada sin limpiar, ya que si no se limpia, se pudrirían los restos de la materia prima.

Licuadora:

Es otro de los utensilios que se usan en el momento del despacho y también de la Mise En Place.

  Cuando de usa la licuadora, debe lavarse bien con agua caliente al término de haber preparado una composición.

  Si no es bien lavada, el sabor que hemos licuado pasara al próximo licuado, especialmente cuando se licúan sabores fuertes, (cebolla, etc.).

  Al término de la jornada, hay que lavar y secar la licuadora a fondo.

  Todos los utensilios que usemos para manipular alimentos debemos limpiarlos y usar el sentido común para el menester.

Frutas

  Las frutas deben almacenarse separadas de otra mercancía.

  Hay que ponerlas en contenedores sin sus envases originales.

  No encimar las frutas.

  Las que se compran a granel, como naranjas y manzanas, hay que revisarlas antes de almacenarlas.

  Tratar con cuidado las frutas blandas.

  Lavar con bastante agua.

  Deben ser almacenadas en cámaras o heladeras de conservación.

  Cuando se manufacturan frutas, la mesada debe estar muy limpia, al igual que las tablas y los utensilios que se usen.

  Al finalizar la tarea, lavar bien con agua caliente, todos los utensilios usados para la manufacturación, recordar que la fruta por la cantidad de glucosa que contiene, sus restos son pegajosos.

Panadería y Pastelería

  Esta actividad debe tener su propia área.

  Debe tener bachas con agua fría y caliente, una para lavado de utensilios y otra para manufacturación.

  Debe hacerse la manufacturación, sobre tablas y mesadas de acero inoxidable.

  Los utensilios a usar deben estar ordenados y protegidos.

  Las maquinarias a utilizar deben estar al lado de la mesada de trabajo, y separadas de las bachas de lavado.

  Como el principal ingrediente que se usa es la harina, se debe usar con cuidado para no expandirla por el área.

  Debe haber una heladera conservadora, para mantener los productos lácteos y los postres terminados.

  Las materias primas no se mezclaran con los productos ya terminados.

  No mezclar los productos entre sí.

  Cuidar que los frezze's, tengan la temperatura correspondiente.

  Cuando se hacen helados de diferentes sabores, enjuagar con agua caliente lo que se esta usando, para no mezclar los sabores.

  Los helados y productos hechos de crema no deben mezclarse con ningún otro producto.

  La descongelación y lavado de frezzer's debe ser 2 veces por semana.

Lavado De Vajilla

La vajilla se compone de; Cubertería, Cristalería y Porcelana, el lavado de la vajilla se lleva a cabo en un área destinada especialmente para eso.

  El área de lavado consta de; maquina lava vajilla, mesadas con bachas hondas revestidas de goma.

  Se debe usar detergentes desengrasantes.

  Se complementan los utensilios de lavado con; esponjas de acero y vegetales, rejillas y repasadores.

  La cubertería al llegar al área de lavado deben pasar a un recipiente con agua caliente y jabón, antes de introducirlo en el lava vajillas.

  Al término del lavado, los cubiertos deben ser secados de inmediato.

  No debe haber cubiertos dispersos en el área de lavado.

  No deben mezclarse los cubiertos que se usan en la cocina y en el comedor personal, con los de servicio.

  Una vez terminada la tarea de lavado, debe hacerse un control de los mismos.

  Los platos tienen también un canasto especial para su lavado, deben secarse de inmediato después de lavado.

  Deben ubicarse al término del lavado, en el lugar que le corresponden.

  La cristalería, es el articulo más delicado que tiene el área de lavado, por su fragilidad y porque no debe de haber grasa donde se manipule este servicio.

  Pasar 2 veces por la máquina de lavado si fuera necesario.

  El personal del sector de lavado, además de su uniforme, deben usar botas, delantales plásticos y guantes.

  Como el área es muy húmeda, se debe secar al término de la jornada.

Mantelería

El lavado de mantelería puede ser; externo o interno.

Si es externo, se debe constatar que el lugar que se contrata para esta tarea, tenga las maquinarias adecuadas y use los productos correspondientes para la tarea a desarrollar.

También debe fijar horarios de retiro y entrega de ropa.

Hay que llevar un control de las cantidades que se entregan y que se reciben.

Si el lavado es interno, debe existir un área exclusiva para esto y debe estar dotada de lo siguiente:

  Maquina lavadora y secadora

  Mesadas con piletas.

  Maquina planchadora.

  Máquina de coser.

OPERACIÓN:

  El personal debe conocer el oficio.

  Se hará primero el desmanche de las piezas.

  Se deben usar productos que no quemen las telas.

  No mezclar la ropa con grasa con la que no la tiene.

  Lavar primero la ropa que no tiene grasa.

  Planchar con precaución.

  Mantener el área pulcra y limpia.

  Las maquinarias deben estar limpias, igual que las piletas.

  El área de planchado, debe estar en el lado opuesto al área de lavado.

  Se deben mantener los estantes continuamente limpios.

  Los canastos que usen ropa sucia deben ser lavados al término de la jornada.

Depósitos

Tienen 2 sectores; uno para mercaderías perecederas y otro para no perecederas.

  Los depósitos de productos perecederos deben tener envases y estantes adecuados.

  Los productos deben ser revisados antes de almacenarlos.

  Debe evitarse almacenarlos en el envase de origen.

  Las estanterías deben estar limpias y ser de fácil acceso.

  Las mercaderías deben agruparse por familias.

  Debe tenerse en cuenta la caducacion de las mismas.

  No debe haber productos en el piso.

  Lavar el piso a diario.

  No debe tocarse ningún producto con detergentes y lavandinas, que se usan para la limpieza del piso.

  Los depósitos de los productos no perecederos, tienen las mismas características que los depósitos de productos perecederos.

  Sus estanterías deben ser fuertes y lo suficientemente anchas como para almacenar todo tipo de mercancías.

  Deben estar separadas del piso.

  Cada producto debe conservarse de manera indicada, por ejemplo, los vinos deben estar acostados en las estanterías.

  No debe haber envases descartables dentro de los depósitos.

  No debe mezclarse los productos con envases vacíos con los llenos.

  No deben mezclarse productos de limpieza con productos comestibles.

Área De Cafetería

Esta se compone de; máquina de café, bacha con agua caliente y fría, y todos los utensilios que demanda la operación de esta área .

  El producto que se manipula es perecedero y susceptible a una mala manipulación.

  El café y los diferentes tés, deben guardarse en lugares secos y retirados del área de bachas.

  Se usa café en grano y café molido, los tés generalmente se usan en bolsitas.

  El molinillo de café se pone al lado de la máquina de café.

  Hay que mantener condiciones óptimas de higiene en la máquina de café y todos sus accesorios.

  La máquina de café esta puesta sobre una mesada de acero inoxidable.

  No se deben usar productos de limpieza en el momento de operación de la máquina.

  La máquina tiene en la parte superior un lugar para almacenar tazas.

  Debe limpiar toda la parte de acero inoxidable de la maquina cada vez que termina una operación.

  Limpiar y acomodar los estantes de la heladera destinados a la cafetería, los productos lácteos que se usan.

  En algunos casos, el área de cafetería, funciona dentro de la barra de confitería.

Área De Despacho De Bebidas

Esta área funciona a la vista del cliente, por lo tanto, su operación debe estar en consonancia con el lugar donde se desarrolla.

  El personal debe estar correctamente uniformado, limpio y pulcro.

  El área consta de un mostrador, y debajo en la parte interna del mismo debe haber una heladera con estantes, una bacha con agua fría y caliente, una licuadora, un exprimidor, y todos los utensilios para manufacturación y servicio.

  Los utensilios como cocteleras, vasos mezcladores, exprimidor, licuadora deben ser lavados cada vez que se usen.

  Los detergentes y todos los productos de limpieza, deben mantenerse alejados de los alimentos y bebidas.

  En el momento de la operación, hay un profesional que se encarga de la barra.

  Al término de la jornada, hay que efectuar la Mise En Place, para el día siguiente.

  Todos los productos que se almacenan en las heladeras, deben tener su envase.

  Los productos que se almacenan por unidades tapadas y envasadas deben limpiarse adecuadamente, antes de almacenarlos en las heladeras para su venta o uso.

  Todas las botellas que se comercialicen por medidas, al término de su uso, deben ser debidamente tapadas y puestas en lugar seguro.

  El uso de los productos que son porcionados y se venden por partes, deben ser controlados por los profesionales que lo manufacturan.

  Los productos dispuestos para la manufacturación y venta en la barra son productos perecederos y no perecederos.

  Los productos perecederos, deben manipularse con responsabilidad, tanto en su uso como en su preparación. Ejemplo; la mayoría de los tragos preparados van acompañados de un adorno de frutas, el profesional debe tener en cuenta la realidad de cuantos tragos en esas condiciones va a hacer.

  En gastronomía, hay productos que son agregados y que no confieren una importancia que graviten en forma unitaria pero si en forma de grupo, ejemplo, si una taza de café por lo general ocupa un sobre de azúcar, y se le ponen dos, además si la persona no toma con azúcar le agregamos un edulcorante o dos, tendríamos servido un café con dos sobres de azúcar y dos sobres de edulcorante, la persona va a consumir un sobre de los cuatro, es decir que hemos manipulado inútilmente tres sobres en lugar de uno, si bien seguramente devolvemos los tres sobres restantes, corremos el riesgo de que se manchen o se rompan, impidiendo así de volver a utilizarlos. Eso es una perdida inútil.

  Toda la Mise En Place de los productos a usar como adornos o como partes de no mucha transcendencia en el producto importante, deben ser respetados y manipulados con toda seriedad.

  Los productos perecederos deben ser manejados con conocimiento y criterio para evitar pérdidas inútiles.

  En los productos no perecederos, no hay temor de perdidas ya que una botella de whisky, si no se vende, queda en la estantería no le pasa nada, pero no es tan así.

  Cuando los profesionales hacen sus requisiciones, deben usar sus conocimientos y el sentido común para no fallar.

  Los productos que se manufacturan y venden en las barras, deben ser puestos siempre en el mismo lugar, eso agiliza el trabajo y lo hace más fácil.

  La Mise En Place de la cristalería debe hacerse todos los días antes del desarrollo del trabajo.

  Otro producto que hay que tratar con respeto es el hielo.

  El hielo se almacena en pozos de hielo, son depósitos que proporcionan los fabricantes de hielo, y están ubicados cómodamente en zonas que no incomoden el movimiento.

  Cuando se comienza el trabajo, la Mise En Place de hielo, debe estar en la barra.

  Debe retirarse del pozo de frío, lo que concienzudamente se va a usar.

  Otro de los desperdicios que muchas veces no se tiene en cuenta en el agua mineral y la soda.

  En el servicio de café se usa, agua mineral sin gas y con gas o soda, este es en servicio complementario, se sirve por buen servicio y costumbre, deben cuidarse las botellas que se destapen de agua para este tipo de servicio y manufacturarlas de acuerdo al buen uso.

  Al no ubicar la botella nuevamente en la heladera y taparla, hemos desperdiciado en un vaso una botella de agua de 500cc.

  Hay que tener la precaución de que las botellas que están abiertas en las heladeras, deben estar paras y las botellas cerradas, deben estar acostadas.

  Los vinos y los champagne's deben manipularse con cuidado, si bien los vinos blancos no tienen añejamiento, cualquier vino que se mueva demasiado pierde propiedades, entonces lo correcto es no mover innecesariamente los vinos.

  El champagne es un vino champañizado es decir gasificado, por lo tanto si se mueve mucho el gas tendera a salir y cuando se le quita el corcho él líquido se derramara.

  Las botellas de vino y champagne deben permanecer acostadas, salvo las que están abiertas.

  Todas las botellas y utensilios de una barra, deben tener un lugar fijo y definido.

  Las botellas de licor, aguardientes y aperitivos que están expuestas a la vista del público, deben repasarse a menudo con una rejilla húmeda.

  El piso de las barras debe limpiarse a fondo, todos los días al finalizar el trabajo.

  Los muebles de las barras deben se limpiados con productos especiales para eso todos los días

                          CAPITULO 6.  OPERACIONES PRELIMINARES DE COCINA

Las operaciones culinarias.

La técnica culinaria posee numerosas operaciones las que se dividen en preliminares, fundamentales y definitivas.

I.- Operaciones preliminares

Quitar la vida:

Por conmoción. Por yugulación .Por anestesia eléctrica.

Matar a animales menores por medio de:

Calor Golpe al sistema nervioso Armas de fuego Mediante heridas Estrangular Decapitar

Limpieza externa de los animales:

Descuerar, Desplumar, Chamuscar, Descañonar, Escamar, Desaletar, Descorticar, Escobillar, Quitar el limo

Limpieza interna de los animales:

Vaciar (destripar) Deshuesar

Descarnar, Desangrar, Sacar los nervios, Pasar por cedazo, Pulverizar.

Operaciones de arreglo:

Adorna, Pinchar, Mechar, Trufar, Envolver, Rellenar, Amarrar, Coser, Ensartar, Golpear, Tornear.

Operaciones auxiliares:

Salar, desalar, Ahumar Adobar, macerar, marinar Amortiguar, Condimentar.

II.- Las operaciones fundamentales.

Las operaciones fundamentales son “combinaciones”. Esto significa juntar

Diferentes ingredientes en proporciones razonables en orden lógico para lograr  sustancias o preparaciones determinadas. Las operaciones fundamentales se dividen en:

Elaboración de masas

Cambio de consistencia

Operaciones auxiliares

Elaboración de masas:

 

 Los principales ingredientes para elaborar masas son los siguientes: harina, azúcar, materias grasas, leche, huevos, frutas, cacao, chocolate, café, condimentos, levadura, etc. Mezclar, Juntar o reunir, Amasar o trabajar, Sobar, Estirar, Uslerear, Doblar, Reposar, Clavetear o pinchar

Cambio de consistencia:

 Uno de los objetivos más frecuentes e importantes de la técnica culinaria es cambiar la consistencia ya sea transformándola en una sustancia compacta en esponjosa, espesando un líquido, etc.- Aumentar el volumen de la preparación: Levadura, Polvos de hornear, Incorporar aire a los batidos.- Espesar una preparación: Roux, Maicena, Harina, Liason, Beurre- manie Crema

Operaciones auxiliares

Las operaciones auxiliares de esta operación a diferencia de las otras son muchas; se refieren principalmente a la necesidad de dar forma sabor o decoración a las masas, Untar, Forrar o tapizar, Abrillantar, Caramelizar, Enharinar, Tapizar, Glasear, Enmantequillar, Dorar, Embeber, Desmoldar, Flambear, Rellenar, Adornar, etc.

Limpieza de hortalizas, verduras y frutas:

- Limpiar con agua: Lavar, Blanquear, Desaguar, Remojar

- Limpieza en seco: Pelar, Raspar, Desgranar, Deshuesar (frutas) despuntar, Deshilar, Deshojar, Descascarar.

Romper (cascara) Rallar, Apartar, Vaciar (pulpa y pepas)

Limpieza de líquidos, harinas y polvos:

Filtrar, Clarificar, Decantar o aconchar, Exprimir, Destilar, Cernir o tamizar.

Operaciones de corte:

- Dividir- Despostar

 Cortar en trozos chicos: Trozar, Tajar, Trinchar, Marcar, Sacar filetes (de pescado) Rebanar, Cortar, Desmenuzar, Picar, Rallar, Moler, Triturar.

III.- Las operaciones definitivas.

Son cambios producidos en los alimentos (preparaciones) con diferentes operaciones logrando su cocción y sabor definitivo.

 

Cocciones húmedas o por expansión

Hervir, Blanquear, Escalfar o pochar, Al vapor.

Cocciones por concentración o secas:

Al horno, A la parrilla, Al palo, espiedo, Saltear, Freír.

Cocciones combinadas:

Brasear, Estofar, Guisar, Poeler.

Operaciones auxiliares:

Espumar, Rociar, Agitar (el mango del sartén) 

               

                        CAPITULO 7. CORTES DE COCINA Y MANEJO DE CUCHLLOS

                                         Tipos de cortes

Antes de empezar a cocinar, debemos saber cómo deben ser los tipos de cortes de cada ingrediente para obtener el mejor resultado en la cocina. Estas técnicas de tipos de cortes en cocina han nacido debido a tres motivos:

1.     Cuidar la estética de nuestras elaboraciones.

2.    En restauración, para diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes. Lo que podemos hacer es cortarlo de forma diferente y así podemos diferenciar un plato de otro.

3.     Para reducir los tiempos de cocción.

En la actualidad, hay 15 tipos de cortes para las verduras. En función de los alimentos, la técnica y el plato que cocinemos, nos puede permitir sacar todo el provecho para preparar deliciosos platos.

Además de utilizar diferentes técnicas que nos ayuden a sacar el máximo de los ingredientes que usemos en la cocina, es importante contar con productos como el aceite de oliva virgen extra que aportará un sabor diferencial a vuestros platos.

Así que ahora vamos a conocer cuáles son los tipos de corte básicos en la cocina, para que podamos sacarle partido teniendo en cuenta los ingredientes que vayan a formar parte de nuestra creación:

DEFINICIÓN: Dividir o separar un alimento mediante un instrumento cortante.

TIPOS DE CORTES 

SEGÚN FORMA GEOMÉTRICA

Cortes rectangulares 

Tiras: Trozos de 1 centímetro de ancho y de 3 a 6 centímetros de largo. 

Jardinera: es una tira cortada por la mitad, es decir 0´5 centímetros de ancho y de 3 a 6 centímetros de largo. 

Paisana: es un corte derivado de la jardinera de 0´5 centímetros de ancho y 1 a 2 centímetros de largo. 

Juliana: tiritas de 5 a 10 centímetros de largo del grosor de un espagueti o más fino. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

Cortes cuadrados 

En dados: cubos pequeños de 1 centímetro en todos sus lados. 

Brunoisse: verduras cortadas en cubitos uniformes, que generalmente se cortan de las tiritas de la verdura cortada previamente en juliana.       Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como “ “a la jardinera” ”. Cuando es para aderezos se indicará “ “Brunoise fino” ”. Ejemplo: Aderezo de cebolla.

Otros cortes 

Rodajas: corte transversal de verduras cilíndricas con mayor o menor grosor. 

Gajos: corte que se consigue cortando en cuartos o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura como los cítricos. 

Bolas: trozos pequeños redondeados, de diferentes diámetros que se consiguen utilizando una pequeña cucharilla llamada sacabolas o cucharilla francesa. Se utiliza con verduras o frutas firmes como patatas, zanahorias, manzana, melón, etc.

BASTÓN.  Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.

CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.

CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.

DOBLE CINCELADO: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice Plumita.

EMINCÉ. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.     

   GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte.   

HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.  

JARDINERA. Se trata de cortar los vegetales en tiras de 0.5 cm de ancho por 3 o 6 cm de largo.

MACEDONIA: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1 cm. de lado  

MIREPOIX: Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados.    

NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada “ “sacabocado” ” o “ “boleador” ”. Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.

PAISANA. Es un corte derivado de la jardinera, de 0.5 cm de ancho y 2 cm de largo.  

PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de “ “pommes rissolete” ”.

PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.  

PANADERA. patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea para freír a baja temperatura.

PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

PATATA BRAVA. Debido a su corte artesanal - la patata se corta en 2, 4 o 6 trozos de forma y tamaño diferentes -, las Patatas Bravas presentan un aspecto rústico y poseen el sabor auténtico de la patata.

VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.

       

  VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.

Vichy Gros: Rodajas gruesas

Vichy Maigre: Rodajas delgadas

   tablas de corte por color

                                       Manejo del cuchillo

                                    CAPITULO 8. SISTEMAS DE APLICACIÓN DE CALOR Y MÉTODOS DE COCCIÓN.

Cuando cocinamos un alimento estamos transformando de forma significativa las cualidades físicas y organolépticas del mismo, es decir, partiendo de una cierta estructura obtenemos otra significativamente distinta. Gracias a este proceso los alimentos sufren una serie de variaciones que les van a otorgar una textura y sabor característicos obteniendo un producto más apetecible al paladar. El calor que recibe el alimento se refleja primero en la capa más externa del mismo transmitiéndose hacia el interior por conducción. Esto trae consigo que gracias a los distintos procesos de cocinado y diferentes tiempos de cocción se obtengan resultados significativamente peculiares. Durante la elaboración de un género ciertos factores van a ser modificados como el olor, la textura, el color y el sabor. De toda lógica es pensar que los métodos de cocinado a emplear van a depender del género que se vaya a elaborar; sin embargo, generalmente gran parte de los géneros pueden ser cocinados utilizando distintas técnicas, lo que hace más apetitoso y variado el consumo de un mismo producto. Las características organolépticas de un género van a variar según el método empleado al cocinar el alimento, así, tomando como ejemplo el de la carne vamos a analizar estas diferencias:

El olor

La textura del producto

El color

El sabor

La aplicación de calor es un método basado en el empleo de altas temperaturas que produzcan la muerte de bacterias y otros microorganismos.

Se trata de una técnica antiquísima en cuanto a la desecación de alimentos. Pero no se empezó a utilizar hasta Pasteur, como técnica de aplicación de calor para reducir el riesgo de crecimiento microbiano.

Fundamento

Se produce una disminución de la velocidad de las reacciones químicas por la inactivación de las enzimas, en un proceso que se denomina desnaturalización.

Suelen inhibirse o destruirse los microorganismos.

En la actualidad las empresas aplican dos variantes de aplicación de calor como medio de conservación de alimentos, estas son:

·        Esterilización

·        Pasteurización

·        Ahumado*

·        Deshidratación*

(* Las veremos en profundidad en otro artículo)

La esterilización está basada en la destrucción de bacterias y otros microorganismos a altas temperaturas (> 100 ºC) y generalmente se envasan antes de aplicar el proceso térmico. Éste se suele realizar con un autoclave, parecido a la olla a presión.

Cuando se abre el envase se debe tratar como un producto fresco.

Tiene el inconveniente de provocar cambios físicos y también químicos en algunos alimentos.

Se produce una variación del número de microorganismo en función de la temperatura y del tiempo de tratamiento.

La esterilización se emplea en conservas en lata de:

·        Pescados a la que se adicionan líquidos como escabeches y grasas.

·        Hortalizas y frutas donde se utilizan antifermentos y antioxidantes que actúan como blanqueadores y endurecedores como metabisulfito y cal, colorantes verdes (sulfato de cobre), colorantes rojos (eritrosina), azúcar (frutas).

Para su almacenaje deben mantenerse en lugar fresco al resguardo del sol.

Una mala esterilización puede producir transformaciones o alteraciones en los alimentos como abombamiento del envase, hedor, silbido del envase al abrirlo, transformación del líquido adicionado, decoloración y deterioro de los alimentos.

La pasteurización (U.H.T.) es una técnica más moderna de esterilización en la que se aplican altas temperaturas (140ºC) durante 2 segundos. El alimento se esteriliza y la pérdida nutritiva suele ser inferior que en la esterilización tradicional. No se producen cambios de color o de sabor. No necesitan de frío una vez envasados, pero sí una vez abiertos, y se tienen que guardar en el frigorífico (0-5ºC) por tiempo limitado.

En la pasteurización se aplican temperaturas no superiores a 90 ºC durante tiempos variables de esta manera se logra reducir la carga microbiana pero no las esporas y se inactivan los sistemas enzimáticos.

Esta técnica tiene el  inconveniente de que los productos pasteurizados tienen una durabilidad limitada y siempre deben mantenerse en el frigorífico.

Las ventajas de este sistema tienen que ver mucho con las características organolépticas de los alimentos, porque se producen modificaciones mínimas del flavor, la textura y la calidad nutricional.

Es una técnica muy parecida al escaldado. Es un tratamiento térmico suave que se aplica a hortalizas y frutas antes de la congelación. Su finalidad es inactivar enzimas que podrían causar alteración de los alimentos durante el almacenamiento en congelación.

¿Te has dado cuenta que lo haces en casa…?

CONSERVACIÓN AL BAÑO MARÍA

Esta técnica se ha utilizado de siempre en casa para conservar los alimentos. Los alimentos alcanzan los 70-90ºC. Los  botes con el alimento se tapan de forma hermética y se sumergen en  una olla grande con agua cubriendo el bote. Se hierven durante 20 minutos a una hora o lo que precise el alimento a conservar. Se enfrían y se guardan en lugar oscuro  y fresco hasta el momento del consumo.

Hay microorganismos que tienen su desarrollo óptimo entre los 40-70ºC con lo que es importante el tiempo de cocción.

Su conservación puede llegar a ser de meses.

Hay que tener en cuenta que la producción de conservas caseras atiene el peligro de desarrollar

Clostridium botulinum, con lo que es importantísimo mantener las medidas higiénicas adecuadas en su elaboración.

Los métodos de cocción

 Son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.

Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).

Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuación las listamos, pero cada uno de los métodos de cocción serán tratados individualmente con explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra participación, con vuestras consultas y sugerencias.

Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración

·         Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros)

·         A la plancha

·         A la parrilla

·         A la brasa

·         Gratinar

·         Rustir

·         Baño maría

·         Al vacío

Cocción en medio líquido o húmedo

·         Hervir

·         Blanquear o Escaldar

·         Escalfar o Pochar

·         Cocción al vapor

·         Cocción en caldo blanco

Cocción en medio graso

·         Freír

·         Rehogar y sofreír

·         Saltear

·         Dorar

Cocción mixta o combinada

·         Guisar (como el ragú o ragout)

·         Estofar

·         Brasear

                  Al horno

                                            

El horneado es el proceso de cocción por medio de calor seco que generalmente se efectúa en un horno. Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido.

Entre los alimentos que comúnmente son horneados se encuentran el pan, las galletas, los pasteles y los bizcochos. En levadura de panadero, el bicarbonato de sodio; materia grasa como son la manteca y el aceite vegetal; huevos, leche y azúcar. Estos ingredientes se mezclan para crear una masa o pasta que después se coloca en una cacerola o bandeja para calentarla.

Los fermentos producen gas, el cual queda atrapado en el interior de la masa causando que esta aumente de tamaño. La grasa permite que las pastas sean más fáciles de amasar y que el producto final sea más blando.

A la plancha

                                 

Al cocinar a la plancha el alimento se pone directamente sobre la plancha o una placa de metal que va directamente sobre el juego. La fuente de calor suele ser gas o electricidad. Esta técnica no requiere incorporar muy poca grasa o aceite, por lo que es muy adecuada para la confección de platos bajos en calorías y bajos en grasas.

Las planchas eléctricas tiene la ventaja que suelen tener un termostato con lo cual mantienen la temperatura constante. Las de hierro fundido tienen la desventaja de que son más pesadas y requieren más cuidado pero dan un sabor inigualable.

TENER SIEMPRE LA PLANCHA LIMPIA: Una plancha bien limpia evitará que se quemen restos anteriores de alimentos y que la comida tenga olor de otros alimentos.

CUIDAR LA INTENSIDAD DEL FUEGO: Los alimentos más duros o más gruesos conviene cocinarlos a fuego más bajo o lento. En cambio los alimentos más finos o suaves debes realizarlos con un fuego más alto o vivo para que queden con un sabor casi a la parrilla.

NO CORTAR O PINCHAR EL ALIMENTO: Si pinchas o hacemos muchos cortes con el alimento para que se cocine más rápido, puede perder sus jugos y quede muy seco. Un truco es ponerle gotitas de aceite directamente sobre el alimento y no sobre la plancha.

NO CORTAR O PINCHAR EL ALIMENTO: Si pinchas o hacemos muchos cortes con el alimento para que se cocine más rápido, puede perder sus jugos y quede muy seco. Un truco es ponerle gotitas de aceite directamente sobre el alimento y no sobre la plancha.

A la parrilla

                                  

Esta técnica de cocción también conocida como parrillada, asado o barbacoa es ideal para carnes, mariscos o vegetales en una parrilla o grill donde la utilización del carbón aporta sabores ahumados, y si se añaden hierbas al carbón da deliciosos aromas a los alimentos, además te libra de la molestia de utilizar grasa en la cocción.

Antes de prender la parrilla asegúrate de que se ubique sobre una superficie firme y evitar que las llamas se salgan de control, además aléjate de árboles y materiales que puedan ocasionar fuego descontrolado.

Si se usa carbón hay que esperar que se apaguen las llamas para colocar los alimentos que deben tener unos 2 cm de grosor, inclusive los vegetales, para que queden jugosos al cocinar.

Los cortes de res más apropiados son los churrascos, lomito, punta trasera y costillas, las aves suelen trocearse ya que al colocarse enteras su cocción no es uniforme, los pescados más apropiados son el mero, dorado y el salmón, los vegetales suelen cocinarse con su piel aunque en papel aluminio le da un sabor delicioso y un efecto de cocción a vapor.

En el caso de las carnes es mejor salarlas una vez cocinadas, de esta manera se evita la liberación excesiva del jugo de la misma, y con ello la pérdida de sabor y blandura.

A la brasa

                                         

Es un método o técnica de cocción que consiste en asar sobre una rejilla metálica puesta sobre carbón caliente.

Esto requiere que se haga al aire libre para que se disperse el monóxido de carbono que emana el carbón.

Al asar los alimentos a la brasa, gracias al humo, éstos adquieren un peculiar y delicioso aroma.

Esta técnica se utiliza para preparar diferentes tipos de comida. Puede tratarse de carne de res o de cerdo, embutidos, aves, hortalizas, entre otros.

Gratinar

Gratinar es una técnica culinaria de la que no podemos prescindir sobre todo los que somos amantes del queso fundido y tostado sobre algunas elaboraciones, como los macarrones, la lasaña, los canelones, la pizza… pero no sólo se puede gratinar el queso, hay otros ingredientes que también ganan mucho si se pasan por el gratinador.

Gratinar es un método de cocción o técnica que se realiza generalmente en el horno, aunque también hay utensilios de cocina específicos como la salamandra, y en ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina. De lo que se trata es de proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente, lo que a su vez protege el interior del preparado, con su jugosidad y aromas condensados.

Gratinar viene de la palabra francesa gratter, que significa arañar o rascar, por el hecho de que se ralla el queso o pan para hacer el gratén o por el hecho de rascar para retirar la costra del gratinado. De la cocina francesa es el Gratín Dauphinois el plato más tradicional que se elabora con un gratinado, es una especialidad de la región de Dauphiné, lo que nosotros conocemos como patatas al gratén (patatas laminadas con nata o crème fraîche, queso, ajo, pimienta, sal y por supuesto, queso).

A la hora de gratinar tenemos un extenso recetario al que recurrir, tanto en platos dulces como salados. Se puede gratinar una carne para que su corteza conserve los jugos, podemos gratinar una bechamel, una salsa holandesa, una mousselina… que cubran carnes, pescados, verduras o pasta. Añadir una gran variedad de quesos, que junto al pan rallado proporcionará una corteza aún más crujiente.

En este aspecto podemos mirar hacia los crumbles, donde galletas o harina engrasada (con mantequilla) cubren una tarta de frutas para proporcionar esa capa crujiente después del gratinado. También se gratina el sabayón, la crema catalana y un sinfín de postres. A la hora de gratinar debemos tener en cuenta algo básico (aunque no es generalizable), que el plato esté cocinado y caliente, a punto para dedicarle el tiempo exclusivo al gratinado, lo que en muchas ocasiones se convierte en lo mejor del plato.

Baño maría

                                         

El baño maría es un método de cocción con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes que se cuezan mediante esta técnica, ofreciendo una temperatura suave, uniforme y constante.

El baño maría consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua, éste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dará calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamaño, cocinándolo de forma homogénea.

El método del baño maría se empezó a utilizar en la alquimia, la química y en otros campos en los que era necesario calentar probetas u otros contenedores líquidos, de forma lenta. Este método de cocción se llevó a la cocina con el mismo fin.

A través del baño maría elaboramos postres tan tradicionales como el flan, el pudin o el paté, es un método ideal para calentar elaboraciones delicadas, fundir chocolate sin temor a que se queme, y es el proceso que seguimos para hacer conservas caseras, entre otras tantas aplicaciones, podéis consultarlas en el post Usos del baño maría.

Podemos cocer al baño maría sobre el fuego o calor de nuestra cocina o en el horno, y para obtener buenos resultados debemos tener en cuenta algunos puntos, como no llenar en exceso el recipiente de agua, ya que cuando empiece a hervir podría salpicar y salirse. Siempre es mejor añadir agua caliente en el caso de que hiciera falta durante el proceso de cocción.

Para controlar el tiempo de cocción con mayor precisión, conviene incorporar el recipiente con los ingredientes cuando el agua haya alcanzado el punto de ebullición. Si tienes que introducir tarros de cristal que puedan moverse o golpearse, puedes poner un trapo en el fondo del baño maría.

                               Hervir

                                                 

Dentro de los métodos de cocción en medio acuoso o de cocción húmeda, uno de los más utilizados y antiguos es el hervido. Hervir consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo, éste dependerá de los alimentos a cocinar.

Podemos hervir desde frío o desde caliente. Desde frío se introducen los alimentos a cocer en el líquido en frío y se lleva a ebullición, método utilizado generalmente para los alimentos que necesitan una cocción prolongada, mientras que desde calor, se pone a calentar el líquido y cuando alcance los 100º C (empieza a hervir), se sumergen los alimentos, así se evita una sobre cocción.

Hervir tiene ventajas y desventajas, la parte positiva es que no se precisan grasas para cocinar, por lo que ofrecerá una elaboración ligera que generalmente sienta bien a toda la familia, niños y mayores o personas con problemas digestivos.

Pero como gran desventaja, este método de cocción provoca la pérdida de buena parte de los nutrientes, sobre todo las vitaminas hidrosolubles y los minerales, que por acción del calor, se quedan en el líquido en el que se ha hervido. Por eso es habitual utilizar el caldo resultante del proceso de hervir para hacer sopas, por ejemplo.

El hervido también priva a los alimentos de parte de su sabor, y aunque no se puede evitar, si se limita el tiempo de cocción en el medio líquido a lo justo y necesario, se pueden disminuir las pérdidas nutritivas y del sabor.

A través del hervido también se obtienen otras elaboraciones, como los fondos, el almíbar, el caramelo o las salsas que se hacen mediante reducción, una vez alcanzado el punto de hervor, se reduce el fuego y se deja cocer, perdiendo así parte del agua y resultando una salsa espesa.

Casi todos los alimentos son aptos para ser hervidos, algunos necesariamente tienen que pasar por este método de cocción, pues necesitan un agente hidratante, como puede ser en el caso de los cereales secos.

En algunos casos, como el de las verduras, con el fin de aprovechar al máximo sus propiedades nutritivas y su sabor, puede ser más recomendable la cocción al vapor, además ofrecerá una textura más tersa y crujiente. Pero si tienes que hervir, procura limitar el tiempo de cocción al mínimo y aprovecha el caldo para disfrutar de los nutrientes que se han quedado en él.

Escalfar o pochar

                                     

Dentro de los métodos de cocción, uno de los más habituales es escalfar o pochar, lo que se traduce como cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición (100º C a nivel del mar). Esta es la principal diferencia entre escalfar y escaldar, el escaldado se realiza en el líquido hirviendo y en tiempo reducido.

El medio líquido utilizado para escalfar puede ser agua, caldo, leche, salsa, mantequilla, etc., dependerá del ingrediente que se desea escalfar y de la receta que se quiere elaborar. La temperatura del escalfado, como hemos indicado, debe estar por debajo del punto de ebullición. Hay alimentos que dan mejor resultado utilizando esta técnica culinaria si se cocinan a unos 60º C, pero en el escalfado se suele utilizar una temperatura de 80º C controlada, lo que también se conoce como punto mijoter.

Los alimentos ideales para este método de cocción son los que poseen un alto contenido en proteínas y son firmes, como los pescados y las carnes, así se consigue que conserven su forma, que no pierdan mucho volumen y que resulten jugosos, pero siempre y cuando se controle la temperatura, pues si es inferior a la indicada, las proteínas se disuelven y la materia prima quedará algo aguada y menos sabrosa, y si es superior, las proteínas se expanden y la materia prima pierde su forma, pudiendo desmenuzarse. Además, con una temperatura demasiado elevada, es fácil que la parte externa del alimento quede seca y el interior completamente cocinado (y poco jugoso).

Por esta razón es habitual que se incorpore vinagre en el escalfado, pues ayuda a que las proteínas se mantengan unidas. Es el caso de la elaboración de los tradicionales huevos escalfados, que al ser cocinados sin cáscara precisan de una ayuda para que las proteínas se unan a la mayor brevedad. Esto no quiere decir que las proteínas se endurezcan gracias al ácido del vinagre como muchos piensan, al contrario, incluso puede resultar una textura más blanda, pero el vinagre participa en una pronta coagulación de la proteína a temperaturas más bajas.

El término pochar se utiliza más a menudo con los vegetales, cuando preparamos un sofrito y cebolla, pimientos, tomates, etc., se están cocinando en su propio jugo y generalmente en el medio graso utilizado que suele ser aceite.

Hay alimentos que queremos escalfar y que debemos introducirlos en el líquido de cocción a temperatura ambiente y calentar lentamente hasta los 80º C, controlando mediante un termómetro que se mantiene la temperatura, generalmente se hace con piezas enteras. En cambio, cuando se escalfan alimentos troceados o fileteados, se incorporan al líquido de cocción una vez que ha adquirido la temperatura necesaria. El tiempo de cocción siempre dependerá de la materia prima a utilizar y de su tamaño.

Por ejemplo, unos huevos tardan 3 o 4 minutos en escalfarse, frutas y vegetales entre 8 y 10 minutos, los pescados unos 15 minutos por kilo, las carnes rojas pueden estar en su punto con 1 hora de cocción por kilo de peso, mientras que las carnes blancas reducen su tiempo a 45 minutos por kilo. Pero recordad que estos tiempos son orientativos, todo dependerá de las cualidades de la materia prima y del resultado buscado.

                               Escaldar o blanquear

Blanquear y escaldar son dos términos culinarios confusos, a menudo son utilizados indistintamente cómo método de cocción, pero concretamente el término blanquear tiene distintos significados, por lo que hay cocineros que distinguen entre blanquear y escaldar.

Cuando nosotros os hablamos del método de cocción blanquear, lo definimos como una cocción muy corta, el alimento se introduce en agua hirviendo por unos segundos o un par de minutos, dependiendo de qué se trate.

Escaldar: Introducir algo en agua hirviendo.

Blanquear: Escaldar un alimento durante unos minutos, para ablandarlo, quitarle color, etc.

Referencia y comprobamos que hay dos formas y finalidades para blanquear, las dos que provocan confusión entre los cocineros.

Quienes distinguen entre escaldar y blanquear definen el primer término como el de someter a un alimento en agua hirviendo (las finalidades ya las hemos visto antes), y la segunda, blanquear, como el método de introducir el alimento o producto en el agua fría y después calentar hasta hervir, principalmente para retirar impurezas, quitar sabores fuertes, etc. Un detalle, el agua de un escaldado se podría utilizar para hacer un caldo, mientras que el agua del blanqueado basándonos en esta última descripción, se tiene que desechar.

Por lo tanto, para entendernos entre cocineros (seamos profesionales o aficionados), lo que nos va a indicar el procedimiento a realizar si se utiliza el término blanquear es el alimento, si son hojas de espinaca sabemos que las deberemos blanquear o escaldar partiendo de agua caliente, pero si se trata de unos huesos de carne o unas espinas de pescado deberemos blanquear, partiendo de agua fría.

                        Al vapor

                                                                        

        La cocción al vapor consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido (agua), sin que éstos entren en contacto con él. Para ello, los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullición. Con esta técnica, los vapores que ascienden al hervir el líquido, cuecen los alimentos, de forma lenta pero sin dilución de los nutrientes.

La cocción al vapor nos proporciona una alimentación de lo más saludable, no precisa adición de elementos grasos y mantiene mucho más que otras técnicas culinarias las vitaminas y minerales de los alimentos, también conserva su aroma, su sabor y su textura, es un método de cocción en auge dado el creciente cuidado de la salud a través de la alimentación.

Algo imprescindible para lograr una satisfactoria cocción al vapor es que los alimentos sean frescos, seguidamente es necesario que éstos no toquen el agua, sino que sea el vapor el que los cueza y que estén cortados de manera que todos los ingredientes precisen el mismo tiempo de cocción. De gran importancia también es utilizar el recipiente adecuado para cocinar al vapor.

El recipiente más utilizado siempre ha sido la olla convencional con un cesto en forma de maya que encaje en ella. Aunque hoy en día disponemos de muchos utensilios para este método de cocción. Por ejemplo, encontramos aparatos de vapor eléctricos con termostato y con varios recipientes para colocar los alimentos por separado. El sistema de este pequeño electrodoméstico es el mismo, sólo varía la fuente de calor. Entre sus ventajas encontramos la posibilidad de programar el tiempo de cocción y poder dedicarnos a otros menesteres culinarios.

Podemos decantarnos por una vaporera tradicional, teniendo en cuenta que la tapa tiene que evitar que el vapor condensado caiga sobre los alimentos. También es necesario que ésta encaje bien con el recipiente y que el cesto cuente con unas asas que permitirán retirarlo fácilmente.

El cesto de bambú es también muy recurrido, así como ciertas ollas que cuentan con una tapa en forma de cúpula que evita el goteo de agua, proporciona un vapor más suave. La Thermomix, gracias al recipiente Varoma que actualmente incorpora, también nos permite hacer buena cocina al vapor, entre muchas otras cosas, personalmente es nuestra recomendación, un único utensilio o pequeño electrodoméstico que nos da múltiples usos, pero claro, no es el más económico.

No olvidemos que también podemos optar por los hornos de vapor aplicables tanto en la cocina profesional como en la doméstica, ofrecen una cocción homogénea y un sistema de regulación electrónica del vapor que evita que los alimentos se cocinen en exceso, entre otras cosas.

Aunque la cocción utilizando vapor se utilizaba principalmente con las verduras, es un método que acepta casi cualquier ingrediente, carnes y pescados resultan jugosos y muy sabrosos, siempre es posible acompañar de especias que además aromatizan nuestro plato.

Freír

Dentro de los métodos de cocción, freír los alimentos puede considerarse una de las formas más rápidas y sabrosas de cocinar, pero en absoluto la más saludable. Freír consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una temperatura muy superior a la que cocina el agua.

El medio graso para una fritura puede llegar a los 180º C, y no debería superarlos. Este método de cocción provoca que los alimentos absorban parte de esta grasa, convirtiéndose en una comida mucho más calórica y también más indigesta para muchas personas. Si la temperatura del aceite o grasa es demasiado baja, los alimentos absorben más grasa, es lo que sucede con los confitados.

El mejor aceite para freír es el aceite de oliva porque resiste mejor que otras grasas las altas temperaturas, es más estable y menos absorbente para los alimentos, además de que proporciona un sabor excelente. Pero el aceite de oliva, aunque es el mejor para freír, pierde bondades al ser llevado a altas temperaturas, lo que son ácidos grasos insaturados se convierten en saturados.

El aceite actúa como medio conductor del calor, éste succiona el agua del alimento que se ha sumergido, o sea, el alimento libera el agua que contiene en la grasa caliente, por eso la fritura es también un medio de deshidratación o secado, una fritura mal hecha puede dar como resultado un alimento seco pero grasiento.

El agua liberada de los alimentos en el aceite provoca la hidrólisis y la respectiva disociación de los ácidos grasos, reduciendo así su calidad, el calor también hace a los aceites susceptibles a enranciarse y descomponerse por la oxidación y la polimeración. Esta pérdida de cualidades del aceite hace que su vida útil sea corta, sobre todo si no se le da buen uso.

Por lo explicado anteriormente, es obvio que los productos congelados que se comercializan para freír se deben descongelar previamente, lo increíble es que en muchos envases indican que no es necesario descongelar antes de freír, con lo que el aceite se degrada a la primera de cambio y la fritura no es adecuada.

Una buena fritura se obtiene cocinando el alimento en un buen aceite a una temperatura constante más o menos elevada según el tamaño, y durante un espacio de tiempo reducido. De este modo el alimento conserva sus jugos y sales minerales y resulta más jugoso.

Los alimentos que contienen mucha agua, como las verduras u hortalizas, se puede freír a unos 140º C, los alimentos que han sido sometidos a una pre cocción y se quieren dorar, se pueden freír a unos 160º C y los alimentos de pequeño tamaño que se vayan a freír en muy poco tiempo, pueden llevarse a una temperatura de 180º C.

Hay alimentos que se pueden freír directamente y otros que necesitan una protección como puede ser un rebozado. Hay que esperar a que el aceite alcance la temperatura deseada antes de introducir los alimentos a cocinar, no extenderse en el tiempo más de lo necesario, no freír demasiada cantidad cada vez para que los alimentos se cocinen por igual y hacerlo en el último momento para que el resultado sea el esperado, una textura exterior crujiente. Después de freír un alimento conviene depositarlo sobre papel de cocina absorbente para desechar el exceso de grasa.

Rehogar y sofreír

                                 

Dentro de los métodos de cocción en medio graso podemos rehogar y sofreír, dos técnicas cuya principal diferencia radica en la temperatura. En ambos casos hay también la diferencia de la temperatura frente al salteado o la fritura, estos métodos de cocción superan los 100º C.

Tanto el rehogado como el sofrito, se aplica generalmente a las verduras antes de hacer un guiso, una salsa u otro tipo de elaboración que después tendrá una larga cocción, pero también hay alimentos que no necesitan más que pasar por un rehogado o sofrito para proporcionar un plato exquisito conservando sabores y texturas, aunque en estos casos se suele recurrir al salteado.

Para distinguir entre rehogar y sofreír nos basamos en que el rehogado es un método de cocción que se realiza a alta temperatura, sin superar los 100º C, con los ingredientes cortados pequeños y con el aceite justo y necesario para que se lubriquen. Con todo ello, y removiendo los alimentos constantemente, se consigue que el calor sea uniforme en todos los ingredientes, que se hagan por igual y que no se quemen.

Para rehogar se puede utilizar una sartén o una cazuela que previamente se debe calentar, siempre a razón del material con el que estén fabricados dichos utensilios, después se añade la grasa con la que se quiere cocinar y finalmente se incorporan los ingredientes.

Sofreír (sauter) alimentos es someterlos, del mismo modo, en un recipiente sobre una fuente de calor y un medio graso que los lubrique, pero cocinándolos a fuego lento. Sofreír significa ‘poco frito’, los ingredientes se van calentando poco a poco, desprenden su sabor y adoptan el del aceite, es un método ideal para hacer una base llena de sabor para un plato. El tiempo de cocción será el necesario para que los ingredientes adquieran la textura deseada.

Es muy común pensar que rehogar y sofreír son sinónimos, igual que pochar (que se aplica sobre todo cuando se habla de la cebolla) o sudar entre otros. La verdad es que hay muchos términos culinarios que pueden confundir, sobre todo cuando la diferencia entre uno y otro es poca, pero son matices muy importantes.

Pero más importante es a la hora de llevarlo a la práctica, es necesario saber qué ingredientes necesitan una u otra temperatura para cocinarlos, qué método de cocción precisan para que el resultado sea óptimo, el orden en el que se deben ir añadiendo los ingredientes para una cocción homogénea, etc. La pasión por la cocina y la práctica diaria, es la mejor herramienta para el aprendizaje.

Saltear

Dentro de los métodos de cocción en medio graso, además de dorar, freír, rehogar y sofreír, tenemos el salteado. Para realizar esta técnica de cocción suele emplearse una sartén amplia, así todos los ingredientes tienen espacio en una sola capa, sin superponerse, y con paredes ligeramente altas para evitar que los alimentos se caigan con el movimiento. El salteado es una técnica muy utilizada en la cocina oriental, para lo que se utiliza el wok, un utensilio para cocinar que a día de hoy se ha instalado en casi todas las cocinas domésticas y profesionales.

                                   

El salteado se realiza con poca cantidad de grasa, la justa y necesaria para lubricar los ingredientes, suele ser aceite o mantequilla clarificada, igual que en el rehogado, pero se cocina a una temperatura superior. Recordemos que para rehogar no debemos superar los 100º C y para sofreír debemos trabajar a baja temperatura. Con el salteado podemos exponer a los alimentos a una temperatura de 175-225º C, por lo que es muy importante tenerlos en constante movimiento para evitar que la superficie se reseque y que se cocinen de forma homogénea.

Para hacer un salteado también hay que tener en cuenta que el tiempo de cocción es corto, por lo que los ingredientes deben estar troceados o ser pequeños, es importante que si se mezclan distintos ingredientes, todos tengan el mismo tamaño, y si unos tardan más que otros en hacerse, empezar con los que necesitan más tiempo de cocción y después ir incorporando el resto.

En ocasiones, para evitar que la superficie de los ingredientes que se van a saltear se sequen en exceso mientras se cocinan en su interior, se utilizan aislantes que los protejan, como puede ser un rebozado. La finalidad es que los alimentos conserven la humedad, su sabor (que además se verá potenciado por el medio graso en el que se ha cocinado y por la reacción de Maillard), además de conservar la textura, los nutrientes y el color.

Podemos saltear casi cualquier tipo de alimento, como hemos indicado, previamente preparado para dicho método de cocción. Para mantener los ingredientes en constante movimiento se coge la sartén por el mango, que si es largo mejor, y se realiza el movimiento de vaivén hacia adelante y hacia atrás (hacia nosotros), como tantas veces hemos visto hacer a los cocineros, con movimientos reiterados y rápidos. Aunque también está la posibilidad de mover los alimentos con una espátula.

Obviamente la tapa de la sartén es inútil en este método de cocción, y no se debe utilizar más grasa de la necesaria para lubricar los ingredientes, pues nos podría salpicar. Los alimentos salteados pueden ser servidos de inmediato o ser un primer paso de una elaboración más compleja.

Dorar

Cuando leemos, escribimos o explicamos una receta, muchas veces hablamos de dorar un ingrediente, es un método de cocción que se aplica a todo tipo de alimentos, desde una carne, hasta una cebolla de un sofrito, el azúcar o el pan.

El principio básico de dorar un alimento es la reacción química que producen carbohidratos (azúcares) y aminoácidos sometidos al calor, dando lugar a un cambio de color y de sabor, es lo que se conoce como reacción de Maillard o reacción de pardeamiento, tema del que trataremos en breve.

Podemos deducir, que según la composición del alimento, se dorará más o menos. En este método de cocción también repercute la temperatura y el medio utilizado para cocinar, si se hace en plancha, brasa, horno u otro medio de transferencia de calor en seco. Como sabemos, cada medio y material de cocción proporciona un grado de calor al alimento que se traducirá en un dorado más o menos rápido, intenso, etc.

Los alimentos se doran en su superficie, la reacción química de pardeamiento se da donde el calor es más intenso, generalmente a partir de los 160º C en adelante, al producirse la deshidratación de dicha superficie. Por eso cuando cocinamos en un medio húmedo los alimentos apenas adquieren color.

Para dorar un alimento solemos utilizar un poco de grasa como medio lubricante y que proporciona sabor y jugosidad, como el aceite de oliva o la mantequilla. También se pueden dorar alimentos sin añadir materia grasa, generalmente cuando son alimentos que ya la poseen en su composición y exudan.

Hay otros métodos de cocción en los la reacción de pardeamiento está presente, como gratinar, freír (que aunque esté en un medio líquido, es graso y se considera un método de cocción seco porque succiona el agua del alimento, lo deshidrata), o es el inicio de otros métodos de cocción como brasear.

                                            Guisar

                                     

El término guisar se utiliza en muchas ocasiones como sinónimo de cocinar, esto puede deberse a la tradición que tenemos en la gastronomía española de elaborar platos de cuchara, pues como define la RAE, guisar es preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa (o caldo), después de rehogados.

Así pues, el método de cocción Guisar es una acepción muy amplia en el mundo culinario, pero básicamente son las elaboraciones de cocción mixta, pues combinan la cocción en medio graso y la cocción en medio acuoso, que como indicábamos, en primer lugar se rehogan los ingredientes, después se mojan con un caldo o salsa, y tapando la cazuela, posteriormente se le da una cocción lenta y prolongada.

Con esta técnica se obtienen platos muy sabrosos y generalmente muy nutritivos. Antiguamente se hacían mucho más energéticos, con mayor cantidad de grasas e ingredientes que enriquecieran mucho el plato para que los comensales recuperaran las fuerzas que se habían dejado trabajando, pero igual que el ritmo laboral actual ha cambiado, hemos tenido que suavizar los guisos, siendo los vegetales muy utilizados junto a carnes más magras, además de las legumbres o los cereales que por sí solos son sencillamente muy saludables.

El recetario español es rico en guisos y estofados, casi cualquier alimento es susceptible a ser guisado, cereales, legumbres, verduras, carnes, pescados… un ejemplo lo veíamos con el ragú o ragout, pero ejemplos podemos poner todos los que cocinamos unas lentejas, un cocido, una caldereta…

Seguro que cada uno de vosotros puede proporcionar un truco o consejo culinario para conseguir guisos más ricos y saludables, ahora que estamos en temporada de disfrutar en la mesa de platos de cuchara que nos reconforten, es un buen momento para compartirlos, ¿qué no puede faltar en tus guisos?, ¿cuál es para ti el recipiente idóneo?

                                               Estofar

                                         

Hoy tratamos otro método de cocción muy tradicional y que nos ofrece un amplio abanico de posibilidades a la hora de elaborar recetas sabrosas y nutritivas, una técnica tan conocida y utilizada como es estofar. Dicho término no queda muy claro si proviene de la voz francesa étouffer (ahogar o asfixiar) o de stufer, que significa estufa aludiendo a un espacio caliente y cerrado. Y es que los alimentos se cocinan tapados, en su propio jugo y generalmente con líquido añadido, es por lo tanto un método de cocción en medio líquido o húmedo.

La técnica de estofar suele utilizarse con piezas de carne (enteras, deshuesadas o troceadas) u otros ingredientes que necesitan una cocción lenta y prolongada para que queden tiernos, generalmente sumergidos en caldo o jugos de cocción que le suman sabor, y se caracteriza porque se cocina con el recipiente tapado, evitando la evaporación y en consecuencia, conservando los propios jugos de los alimentos y de los ingredientes incorporados para la cocción.

Suele elaborarse con hortalizas y/o verduras, agua o caldo, vino (o vinagre), especias… El resultado de un estofado es, por lo tanto, un plato lleno de nutrientes y concentración de sabores. La cocción puede prolongarse varias horas, todo depende de lo que se quiera cocinar, y la temperatura siempre debe estar por debajo del punto de ebullición, como mucho a 80º C (en el interior de la carne). Es a esta temperatura aproximada a la que se consigue que el colágeno de algunas carnes, como comentábamos con las carrilleras, se disuelva y se forme gelatina, ofreciendo un bocado tierno y jugoso.

Pero también hay que tener en cuenta que la temperatura elevada hace que las fibras de la carne se sequen, por eso es interesante jugar entre los 60º C, cuando las fibras empiezan a perder sus jugos y los 80º C en los que del colágeno se hace gelatina. En algunos estofados puede ser incluso necesario llevar a ebullición el líquido, añadir la carne para eliminar las bacterias de la superficie y añadir más líquido frío para enfriar el conjunto.

Cierto es que se parece al método de cocción Brasear, pero en este caso se omite el primer paso de dorar el alimento en una grasa o aceite. Para este tipo de cocciones se pueden utilizar diferentes ollas, marmitas o cocottes, recordemos las que os mostrábamos en el post Cocotte, hay modelos que tienen una tapa especial para la condensación del vapor, facilitando así la hidratación del guiso durante su elaboración.

Para hacer un estofado generalmente partimos de todos los ingredientes en crudo, sin rehogar, sofreír, freír o dorar. Pero es habitual que se desee como resultado de la cocción un caldo espeso, para servirlo como una salsa que acompañe al guiso, por eso se suele incorporar algún ingrediente de ligazón como puede ser la harina, el pan rallado, las patatas, etc. Otra opción es retirar la carne y reducir el líquido a través de la ebullición, seguidamente reincorporar la carne, pues el reposo permite que la carne reabsorba algo de líquido resultando más jugoso y sabroso. Por eso siempre se dice que un estofado está mucho más rico de un día para otro.

Sabremos que un estofado de carne se ha elaborado a una temperatura suave, con aumentos graduales de temperatura hasta el máximo recomendable, porque conservará un color rojizo en su interior aunque haya estado dos horas cocinándose en una cocotte Le Creuset.

También se elaboran estofados de pescado, pero como sabemos, la mayoría necesitan poco tiempo de cocción, así que para conseguir que absorban los sabores de otros ingredientes (verduras, especias…), el caldo en el que se va a cocinar se prepara con antelación.

                                           Brasear

                              

Brasear (del francés braiser) define dos métodos de cocción en la RAE, uno es “Asar ciertos alimentos sobre la brasa”, lo que todos definiríamos en un plato con la descripción ‘hecho a la brasa’, y el otro “Guisar un alimento en su propio jugo, a fuego lento”. Esta última definición del braseado tiene un rival en el vocabulario culinario que es breseado, aunque esta palabra no existe en el diccionario español de la Real Academia.

En términos culinarios podemos comprobar que en la mayoría de ocasiones se utiliza el término brasear y bresear indistintamente, seguramente entre los profesionales de los fogones depende de dónde hayan hecho escuela. Pero vamos a ver qué es este método de cocción sobre el que también existen algunas diferencias para los distintos cocineros.

Brasear es una técnica culinaria combinada, generalmente se compone de dos pasos utilizando el método de calor seco y el húmedo. En primer lugar se cocina el alimento, que suele ser en piezas grandes (sean carnes, pescados o verduras,) en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentración de los jugos, y se termina la cocción por medio húmedo con la incorporación de líquido, caldo, agua o algún vino o licor en pequeña cantidad (lo que lo diferencia básicamente del guiso o estofado), así como de verduras, las denominadas bresa o mirepoix, que aportarán aromas y sabores. Esta última cocción se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado.

El braseado es ideal para cocinar cortes más duros, en los que se hace necesaria la rotura de fibras. El resultado es una elaboración muy tierna, sabrosa y con los sabores de los ingredientes bien integrados. Hay muchos platos tradicionales que se realizan mediante esta antigua técnica culinaria francesa.

Se puede brasear en distintos recipientes y medios de calor, aunque parece ser que en origen el braseado se realizaba en una cazuela especial llamada braisiere o daubiere, este recipiente disponía de una tapa cóncava que permitía poner sobre ella una capa de brasas que proporcionaba calor uniforme.

La forma de conseguir esta cocción actualmente es introduciendo la cazuela tapada en el horno, aunque también se hacen braseados o breseados en una cazuela tapada sin necesidad de llevarla al horno. En este punto destacamos que hay cocineros que marcan la diferencia de brasear y bresear porque la segunda definición la realizan sin tapa

 CAPITULO 9. PREPARACIONES DE BASE

La parte fundamental de la cocción, la constituyen las preparaciones de base, llamadas así porque a partir de ellas se elaboran las otras preparaciones de cocina.

Las preparaciones de base son todo en la cocina y sin ellas nada se puede hacer. Si las preparaciones de base son excelentes el resto del trabajo es fácil, pero sí son mediocres o malas no se puede esperar un buen resultado final al preparar un plato.

Existen dos reglas de oro para obtener una buena preparación en cocina y todo buen cocinero debe tenerlas en cuenta:

Tener materia prima suficiente y de la mejor calidad.

Hacer las preparaciones con el máximo cuidado y dedicación.

Las preparaciones de base más utilizadas son:

Fondo blanco que es la base de las salsas blancas

Fondo oscuro base del jugo ligado y de las salsas oscuras.

Fondo de pescado

Consomé

Caldo corto o court-bouillon.

Las diferentes esencias de pollo, caza, pescado, etc., que sirve para complementar las salsas.

Las diferentes gelatinas: de carne, de pescado, etc.

El mirepoix que se usa como aromatizante.

Las marinadas que conservan y dan gusto a las carnes.

Las salmueras base de la preparación de productos de salsamentaría. Los diversos rellenos El duxelles utilizado como aderezo La pasta para crepés La pasta para freír Las mantequillas compuestas

.

FONDOS.

Son preparaciones claras (sin espesar) que se obtienen cociendo en agua dos tipos de ingredientes: Los ingredientes que le dan el nombre:

Hueso, jarrete de ternera para fondo de ternera, carcasa y sobrantes de ave para el fondo de ave, espinas, aletas y sobrantes de pescado para el fondo de pescado, etc.

Un aderezo ("garnitura") aromático: mirepoix y bouquet garni.

La tendencia actual es la de realizar un fondo por tipo de producto con el fin de respetar la autenticidad de sabores y aromas que tiene cada uno.

Fondo Blanco

(5 litros)

2.5 kg. De restos de ternera, ave, etc., 400 gr. de zanahoria, 200 gr. de cebolla cabezona roja, 200 gr. de. Puerro, 50 gr. de apio, 50 gr. de perejil, 1 hoja de laurel, 7 litros de agua.

Limpiar y cortar los restos de ternera, ave, etc. Si se trata de huesos picarlos muy bien. Ponerlos en una olla, adicionar agua y colocarlos al fuego. Hervir 4 minutos, escurrirlos y lavarlos con agua fría. Echar en un recipiente todos los ingredientes en agua fría, cocer a fuego lento 4 horas y espumar continuamente Retirar del fuego y colar en un lienzo cuidando no agitar demasiado el caldo. »

Fondo Oscuro

(5 litros)

1/2 Kg. de cuero de tocino, 2 kg. De hueso carnudo de ternera, 2 kg. De jarrete de ternera, 250 gr. de zanahoria, 250 gr. de cebolla cabezona roja, 1 ramillete aderezado (bouquet garni), 7 litros de agua.

Picar bien los huesos y/o jarrete. Esparcirlos en una bandeja sin que queden unos sobre otros. Dorarlos al horno. Dorar la zanahoria, la cebolla y el ramillete en una olla. Agregar los huesos y/o jarrete. Cubrir la olla y dejar cocer unos 10 minutos. Agregar un poco de agua y dejar reducir completamente. Añadir el resto del agua y cocer a fuego lento durante 5 horas. Retirar del fuego y colar en un lienzo fino.

Fondo de Pescado

(5 litros)

5 kg. De restos de pescado, 250 gr. de cebolla cabezona, 50 gr. de perejil liso, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, 5.5 litros de agua, 1/4 litro de vino blanco seco.

Arreglar los restos de pescado. Mezclarlos en una olla con la cebolla y las aromáticas. Adicionar agua y cocer a fuego lento unos 30 minutos. Agregar el vino y un poco de pimienta molida. Cocer unos 10 minutos más y colar luego en un lienzo.

Consomé

(5 litros)

1 kg. De jarrete de res, 1 kg. De restos de res no grasosos, 1 kg. De restos de ave, 400 gr. de zanahoria, 200 gr. de puerro, 50 gr. de apio,'50 gr. de perejil liso, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, 4 clavos de olor, 7 litros de agua.

Partir las zanahorias a lo largo y dorarlas en la plancha. Partir la cebolla en dos, introducirle los clavos de olor y dorarlas en la plancha. Dorar el resto de ingredientes en una olla. Adicionar la cebolla y la zanahoria ya doradas. Agregar el agua y cocer a fuego lento. Espumar el fondo. Después de 5 horas de cocción retirar del fuego y colar con sumo cuidado en un lienzo.

COURT-BOUILLON

El i court-bouillon o caldo corto se utiliza especialmente para cocer pescado o frutos de mar.

El court-bouillon se puede preparar con vino o vinagre según la utilización que se le vaya a dar. Cuando lleva vino se usa para preparar pescado y cuando lleva vinagre sirve para la preparación de frutos de mar.

Un caldo corto (court bouillon) puede utilizarse varias veces; para conservarlo se le hierve cada día y luego se le agrega agua para compensar la reducción de líquido que resulta de la cocción.

Es importante cocer el court bouillon y dejarlo enfriar antes de usarlo para que tenga tiempo de impregnarse del sabor de las aromáticas.

Court-bouillon con Vinagre

(5 litros)

6 Itrs. de agua, 200 ce. De vinagre de vino-, 500 gr. de zanahoria cortada, 400 gr. de cebolla cabezona roja picada, 50 gr. de perejil liso, 1 ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, 6 granos de pimienta.

Cocer todos los ingredientes a la vez y a fuego lento durante 1 hora. Colar con un lienzo.

Court-bouillon con Vino

(5 litros)

6 Itrs. de agua, 1/2 Itr. De vino seco, 1 ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, 6 granos de pimienta, 50 gr. de perejil liso, 500 gr. de cebolla cabezona roja picada, sal.

Cocer todos los ingredientes juntos a fuego lento y durante 45 minutos. Colar con un lienzo.

ESENCIAS Y GELATINAS

Una esencia no es otra cosa que un fondo concentrado y con una gran proporción de sustancias aromáticas. .Son caldos menos diluidos que sirven para mejorar el sabor de las preparaciones. La esencia de pescado, por ejemplo, es un fondo de pescado más concentrado y se utiliza para dar mejor sabor a las salsas de pescado, a los caldos, etc.

Todos los fondos de carne, ave, pescado, etc. al reducirse por cocción lenta y prolongada dan una concentración de jugos viscosos, GELATINA, los cuales se solidifican al enfriarse.      

Puede elaborarse cualquier tipo de gelatina pero las más utilizadas son:

Gelatina de carne obtenida a partir de un fondo oscuro de carne.

 Gelatina de pescado obtenida del fondo de pescado.

Gelatina de ave obtenida a partir de un fondo de ave.

Para su elaboración debe colarse el fondo respectivo en un lienzo, reducirlo lentamente a fuego suave, espumarlo constantemente durante la cocción, desengrasarlo y pasarlo un par de veces por el lienzo, para eliminar las impurezas.

La reducción termina cuando la gelatina cubre una cuchara con una capa brillante bien adherida. Una vez obtenida la gelatina se guarda en recipientes pequeños y cuando esté fría se lleva a la nevera.

Las gelatinas deben clarificarse para que queden transparentes. Se emplean en cocina para acompañar algunos platos fríos, para abrillantar preparaciones, para darle tonalidad a las salsas y para acentuar el sabor de los platos.

Gelatina Común

(1 litro)

400 gr. de jarrete de res, 700 gr. de jarrete de ternera, 300 gr. de hueso carnudo de ternera (picado), 50 gr. de cuero de tocino, 1 mano de ternera picada, 75 gr. de zanahoria, 75 gr. de puerro, 50 gr. de cebolla cabezona, 1/2 rama de apio, 2 dientes de ajo, 1 bouquet garni, 2 litros de agua.

Blanquear los elementos nutritivos (jarrete, hueso, cuero, etc.), refrescarlos en agua corriente, echarlos en un recipiente y agregarles los dos litros de agua fría. Adicionar los ingredientes aromáticos y llevara ebullición.

Hervir lentamente espumando y desengrasado con frecuencia. Cocer con el recipiente destapado y a fuego lento durante 6 horas.

Colar con sumo cuidado en un trapo húmedo y escurrido. Finalmente clarificar la gelatina.

La preparación de las gelatinas requiere cuidado y una dosificación apropiada de los ingredientes empleados si se quieren obtener buenos resultados.

Cuando los ingredientes gelatinosos no sean suficientes hay que agregarle gelatina sin sabor.

Clarificación de la Gelatina Común

350 gr. de carne magra de res picada, 25 gr. de zanahoria en juliana, 50 gr. de hojas verdes de puerro en juliana, 1/2 rama de apio en juliana, 1 clara de huevo.

Antes de clarificar la gelatina es necesario verificar su consistencia para lo cual se echa en un plato pequeño una cucharada de fondo reducido y se pone, sobre hielo, en la nevera.

Para clarificarla se echan en un recipiente los ingredientes de la clarificación: carne magra picada, clara de huevo, puerro, zanahoria y apio. Se mezcla todo con un poco de fondo de gelatina y se deja así unos minutos. Luego se adiciona el resto del fondo (frío o tibio), removiendo con una espátula. Se lleva al fuego y se continúa removiendo hasta que hierva. Cocer a fuego lento, sin remover y con el recipiente destapado durante 45 minutos.

Agregar algunos gramos de pimienta machacada, salar y colar suavemente en un trapo húmedo y bien escurrido.

Gelatina Rápida

Cuando no se quiere hacer todo el proceso de reducción se puede agregar cola piscis (o gelatina sin sabor) a un fondo de ave, pescado, etc., antes de su clarificación, de la siguiente forma:

Se remojan 15 gramos de cola piscis en agua fría, se lava bien y se escurre y luego se le añade a 1 litro de fondo removiendo con una espátula hasta el fondo para evitar que se adhiera a él.

Una vez lista la gelatina se procede a su clarificación como se indicó para la gelatina común.

Gelatina Oscura

En las gelatinas oscuras los elementos nutritivos (huesos, carcasas etc.,) se doran en el horno antes de preparar el fondo. Los ingredientes y el procedimiento de elaboración es igual a la gelatina común.

Gelatina de Pescado

(1 litro)

150 gr. de pescado, 150 gr. de sobrantes de pescado, 50 gr. de cebolla, 1 rama de perejil, bouquet garni, 1.5 litros de fondo de pescado.

Proceder como para el fondo de pescado pero sin sudar en mantequilla los elementos nutritivos y aromáticos. Cocer 45 minutos y colar en un trapo húmedo y escurrido.

Clarificación de las Gelatinas de Pescado

(1 litro)

250 gr. de filete de pescado blanco, 2 claras de huevo, sal y pimienta en grano. Echar la carne de pescado picada, con las dos claras, en un recipiente. Sazonar y mezclar todo. Echar el fondo

de pescado, tibio o frío, removiendo con una espátula. Llevar al fuego y seguir removiendo hasta que hierva.

Cocer a fuego lento y con el recipiente destapado durante 25 minutos. Colar con cuidado en un trapo húmedo y escurrido.

ELEMENTOS PARA LIGAR (Espesar)

Roux

El roux es una mezcla de harina y grasa en partes desiguales, cocida durante un tiempo que va de acuerdo al tipo de roux.

Existen tres clases de roux: Blanco, Rubio y Oscuro.

RouxBlanco

Se calientan dos partes de grasa en una sartén y se le agregan 3 parles de harina; se mezcla bien y se cuece unos 5 minutos sin dejar de remover.

La proporción de grasa y harina puede variar de acuerdo a la calidad y consistencia que se quiera obtener.

Es importante mezclar la grasa derretida con la harina removiendo constantemente, y sobre toda la superficie del recipiente, para evitar la coloración y la formación de grumos. El roux debe quedar completamente liso y espumoso.

Cuando se vaya a mezclar el roux con un líquido éste debe echarse hirviendo sobre el roux frío para evitar la formación de grumos. La mezcla obtenida se trabaja con un batidor y se calienta poco a poco sin dejar de batir.

Roux Oscuro

Procedimiento igual al del roux blanco pero con cocción más polongaüa hasta obtener un color carmelito. Se usa para espesar salsas oscuras, estofados oscuros y preparaciones similares.

Beurre-manie

Para preparar un beurre-manié se toman iguales cantidades de harina y mantequilla, se mezclan enfrío hasta formar una masa compacta que sirve, como el roux, para espesar preparaciones.

El beurre manié se usa para espesar salsas o preparaciones que han quedado demasiado líquidas.

Para utilizarlo se echa un poco en el líquido hirviendo y se mezcla rápidamente con un batidor y sin interrupción, dejando que cueza unos cinco minutos.

Crema de Leche

La crema de leche no se puede considerar como elemento para espesar pero cuando se la utiliza con mantequilla o yemas tiene la facultad-de darle una consistencia suave a las preparaciones.

Para utilizarla con mantequilla se le agrega la crema a la preparación se mezcla con la batidora de varillas, se deja reducir y posteriormente, fuera del fuego, se le agrega la mantequilla, sin dejar de batir, hasta que el líquido se adhiera sin dificultad a una cuchara.

Para usarla con yemas éstas se mezclan con la crema y luego se vierten sobre la preparación; se mezcla bien y finalmente se pasa por el chino.

Yemas de Huevo

Las yemas solas se usan como elemento para espesar pero deben añadirse al líquido a una temperatura inferior a 80"C pues de lo contrario la ligazón se destruye por ebullición.

Para incorporarlas se baten primero, luego se les echa, poco a poco, él líquido caliente que se vaya a espesar y batiendo continuamente. Cocer a fuego lento sin que se calienten demasiado hasta obtener el punto deseado. Pasar por el chino.

Pate y Crema

Haciendo una mezcla de 2/3 de paté y 1/3 de crema de leche se obtiene un excelente elemento para espesar.

Esta mezcla se incorpora a la preparación poco a poco, batiendo continuamente y sin retirar del fuego que debe ser moderado.

200 gr. de zanahoria, 200 gr. de cebolla cabezona roja o de puerro, 100 gr. de apio, 2 ramas de perejil liso, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo.

Cortar las hortalizas en cubos. Saltearlas en mantequilla o aceite y mantequilla. Agregar el laurel y el tomillo.

Tapar el recipiente y cocer hasta que todas las hortalizas estén blandas.

Se usa para acentuar el sabor de jugos, salsas, sopas y otras preparaciones.

MARINADAS

Una marinada es un líquido aromatizado que sirve para quitar malos sabores a las carnes, aromatizarlas, ablandar sus fibras y conservarlas.

Las marinadas pueden ser de tres clases: cocina, cruda y rápida.

Marinada Cocida

(1 litro)

100 ce de aceite, 1 botella. de vino seco (blanco o tinto), 150 ce. de vinagre de vino, 50 gr. de zanahoria picada, 20 gr. de cebolla roja picada, 50 gr. de cebolla blanca picada, clavo de olor, 2 dientes de ajo machacado, bouquet garni, sal y pimienta.

Calentar el aceite en un recipiente y sudar en él la zanahoria y las cebollas.1-

Agregar el vino y el vinagre y el resto de ingredientes. Cocer a fuego lento durante 30 minutos. Dejar enfriar y echar encima de la pieza que se vaya a marinar.

Este tipo de marinada se utiliza para carnes de res y caza.

Marinada Cruda

(1 litro)

Los mismos de la marinada cocida excepto la sal.

Colocar la pieza que se vaya a marinar en un recipiente y echarle encima las cebollas, las zanahorias, el bouquet garni, el ajo, el clavo de olor y la pimienta machacada. Mojar con vino y vinagre. Echar el aceite por encima y guardar en sitio fresco. Darle vuelta a la carne cada seis horas para que se impregne bien de la marinada.

Marinada Rápida

Se utiliza para marinar por corto tiempo pequeñas piezas de carne, pescado, etc.

Las marinadas rápidas más utilizadas son:     

1.         A base de aceite, rodajas de limón, rama de tomillo y hojas de laurel-para los pescados a la parrilla.

2.         A base de jugo de limón, perejil, aceite, sal y pimienta para aves, carnes, etc.

3.         A base de cebolla roja, coñac, oporto etc., sal y pimienta para patés, terrinas, galantinas, etc.

Es importante tener en cuenta que al marinar un producto se debe mantener en un lugar fresco, que se le debe dar vuelta cada 6 horas y que la cantidad de marinada que se utilice debe ser proporcional al tamaño de la pieza que se vaya a marinar.

SALMUERAS

Una salmuera no es más que una mezcla de agua, aromáticas y sal. Se conocen dos tipos de salmuera: líquida y seca.

Salmuera Líquida

10 litros de agua, 1.5 kg. de sal, 2.5 gr. de sal nitro, 150 gr. de azúcar negro, 12 granos de pimienta negra, 1 rama de tomillo, 1 hoja de laurel.

Mezclar todos los ingredientes, hervirlos lentamente durante 20 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar.

Salmuera Seca

Para la utilización de la salmuera seca se procede así: Frotar bien la carne, por todas sus partes de sal mezclada con sal de nitro (5 gr. de sal de nitro por kg. de sal), tomillo y laurel picados. Colocar la carne en un recipiente, agregarle más sal y ponerle una tabla con algo pesado encima que le haga presión.

RELLENOS

Los rellenos (mal llamados "farsas") se componen de diferentes productos molidos y condimentados. La variedad de rellenos puede ser infinita siendo los más utilizados:

Los rellenos para gelatinas, patés y terrinas Los rellenos finos de cerdo. Los "mousselines" o rellenos a la crema Los rellenos para pescado.

Relleno para Galantina

(1 Kg)

250 gr. de carne de cerdo, 250 gr. de carne de ternera, 500 gr. de tocino sin cuero (grasa). 4 huevos grandes, 25 gr. de sal.

Cortar las carnes y el tocino en cubos pequeños. Refrigerar. Cuando estén bien frías, molerlas entremezclando la carne con la grasa de cerdo (tocino). Echar en un recipiente, colocarlo sobre hielo, agregar los huevos y la sal y batir con una espátula de madera hasta que se formé una masa suave y homogénea.

Relleno Fino de Cerdo

(1 kg)

500 gr. de carne magra de cerdo, 500 gr. de tocino sin cuero, 30 gr. de sal, 4 huevos. Procedimiento igual que para el relleno de galantina.

Relleno a la Crema (Mousseline)

(i kg.)

1 kg. de carne limpia de ternera, pescado, ave, etc., 1.5 It. de crema de leche, 4 huevos grandes, sal.

Picar bien la carne en el procesador junto con la sal. Incorporarle las claras poco a poco y removiendo continuamente. Pasar la mezcla por un colador y reposar en la nevera para que enfríe bien.

Una vez haya enfriado la mezcla, agregarle lentamente la crema, mientras se bate con una espátula de madera.

Este relleno se usa para preparar "mousses", "mousselines", "quenelles" etc.

Relleno para Pescado

(112 kg.)

300 gr. de carne de pescado, 200 gr. de bechamel espesa y fría, 4 yemas de huevo, 2 huevos,

50 gr. de champiñones finamente picados, 40 gr. de cebolla finamente picada, perejil, sal y pimientablanca.

Dorar la cebolla y los champiñones en mantequilla, mezclar con la .carne de pescado previamente molida y pasada por un tamiz fino. Adicionar la bechamel y el resto de los ingredientes; rectificar la sazón.

DUXELLES

250 gr. de champiñones, 1 cebolla cabezona blanca, sal y pimienta.

Lavar y cortar finamente los champiñones, escurrirlos en un trapo para extraerles el agua. Dorar la cebolla y adicionarles los champiñones. Cuando comiencen a dorar agregarles la sal y la pimienta. Cocer a fuego lento unos 5 minutos.

PASTA PARA FREIR      

Existen muchas recetas de pasta para freír, todas ellas efectivas. Obviamente una pasta freír que solo lleve agua tibia, harina y sal nunca puede alcanzar el buen sabor de una con mayor número de ingredientes. La receta que se da a continuación proporciona un exquisito sabor a las frituras.

200 gr. de harina de trigo, 150 cc. de cerveza, 2 cucharadas de aceite, 5 gramos de sal, 2 claras de huevo batidas a punto de nieve, 1 yema de huevo, 150 c.c. de agua tibia.

Echar la harina en un recipiente tibio, hacer un hueco en el centro y adicionar la sal, el aceite y la yema. *\ Agregar el agua tibia y por último la cerveza previamente agitada; mezclar bien; tapar con un trapo húmedo y dejar reposar unas dos o tres horas, para que la pasta fermente bien.

Antes de utilizar la pasta agregar las claras a punto de nieve.

PASTA PARA CREPES

250 gr. de harina de trigo tamizada, 20 gr. de azúcar o sal (según el uso), 30 gr. de mantequilla fundida, 2 cucharadas de crema de leche, 400 cc. de leche, 4 huevos grandes.

Mezclar todos los ingredientes y batir hasta obtener una masa lisa, fina y espesa. Colar. Dejar reposar unas dos horas, antes de usarla.

                                 Salsas madres o base     

Cuantiosas veces habrás escuchado el tan resonante nombre “salsas madres”. Y es que antes de ponerte a inventar en la cocina debes saber que una salsa madre es el origen, la base de la cual se deriva una amplia gama de salsas.

Desde la época medieval, la cocina francesa ha acostumbrado el uso de salsas; en el siglo XIX el chef Antonin Carême clasificó las salsas madres en cuatro tipos. Con el tiempo esta división fue actualizada por el chef Auguste Escoffier en seis clases.

Las salsas madres de la cocina

1.     Bechamel:

 Mezcla de leche con roux (mezcla de harina y grasa); aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada. Entre las salsas que se derivan de esta están la crema, Mornay y Soubise.

2.    Española:

 Fondo oscuro combinado con un roux acompañado de mirepoix (caldo a base de apio, zanahoria y cebolla) tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta. De la cual se obtienen las salsas italiana, Oporto, charcutera y de champiñones.

3.     Holandesa:

 Esta salsa es tibia. Se prepara a fuego lento y contiene yema de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena. Con esta base podemos hacer las salsas maltaise, mousselina y noisette.

4.    Mahonesa:

Se logra emulsionando yema de huevo, aceite vegetal y vinagre. A partir de ellas se preparan las salsas andaluza, Chantilly, verde y tártara.

5.    Pomodoro:

Se realiza con puré de tomate y se le agrega un mirepoix, mantequilla, tocino, fondo blanco, laurel, tomillo, harina, ajo, sal, azúcar y pimienta. De ésta se obtienen las salsas Napolitana, Boloñesa y Kétchup.

6.     Velouté:

 Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con pimienta blanca, sal y nuez moscada. Esta salsa base permite preparar las salsas suprema, alemana, veneciana y la de vino blanco.