Capítulo 1. Historia y Evolución de la cocina
La
Gastronomía se ha adaptado a los cambios junto con los seres humanos
Desde
el descubrimiento del fuego las costumbres del hombre cambiaron de comer
raíces, semillas, vallas frutas silvestres, algunas carnes de caza y peces
crudos; abriendo un abanico de posibilidades, puesto que cocían sus alimentos
en el fuego, asando carne, mejorando utensilios que empezaron siendo muy
arcaico de barro y hoy día vemos los materiales y tecnologías que nos ayudan a
economizar energía, tiempo, aceite, etc. Permitiendo así transformar diversas
materias primas que se cultivaban o casan, experimentando de transformación de
muchos productos nuevos, disminuyendo el tiempo de masticación.
Hacia
el 10.000 a.C. en Oriente Próximo, Mesoamérica y el Sudoeste Asiático y en
Europa, alrededor del 5.000 a.C. se produjo la expansión de la
agricultura.
Los
egipcios fueron los primeros en elaborar pan, amasaban la harina con los pies y
la estiraban con rodillo. Descubrieron la fermentación y elaboraron vino y
cerveza, esta última considerada la bebida nacional. La alfarería egipcia
embellecía las mesas, sobre todo la de los faraones.
Los
judíos durante en el éxodo cuando salieron de Egipto determinaron los alimentos
sagrados y los prohibidos, estos últimos probablemente para evitar la
descomposición de los alimentos durante el largo tiempo que caminarían en el
desierto, dándole así un significado espiritual al acto de comer; cosa
que hasta nuestros días está regulado por los judíos, de esta manera surgieron
los alimentos Kosher; Se lavaban las manos antes de comer.
Los
persas se le atribuyen los primeros banquetes públicos donde se servía
abundante vino servido en copas de oro y vasijas de diferentes materiales, los
invitados podían disponer de divanes para descansar ya que los banquetes
duraban días.
El
pueblo chino se preocupó desde sus inicios por alimentarse de productos
apetecibles y nutritivos obtenidos a partir de técnicas y métodos de cocción
delicados. El trigo, el mijo y el arroz, eran los cereales de mayor
importancia, con estos crearon pastas y fideos; derivados como aguardiente de
arroz, fideos, queso de soya (tofu) e infusiones de té. las porciones eran
pequeñas, comenzaron a utilizar palillos como cubiertos, bebían té y los
aguardientes se consumían con moderación; además de esto había documentos sobre
normas de comportamiento al comer.
En
Grecia la religión y la comida estaban estrechamente relacionadas, muestra de
ello es que las ofrendas tenían como base la comida; así el arte culinario
creció junto con el comercio, las artes y la religión. Los vinos griegos eran
muy apreciados, incluían hierbas aromáticas, miel y agua de mar. El pan fue
fundamental, de ahí que perfeccionaran la panificación y crearan cerca de 72
tipos iniciaron la conservación de los alimentos con ayuda del aceite de oliva
y sal, los anfitriones proporcionaban baños, aceites, perfumes y ropa limpia a
los comensales, con esto Grecia se distinguió por el lujo con sobriedad en la
mesa.
Los
romanos se distinguieron por el lujo, las riquezas y los excesos. Fueron
grandes anfitriones, usaban vajillas de oro y plata, copas con incrustaciones
de piedras preciosas, punzones de oro o plata para coger los alimentos que
llevaban a la boca con cucharas de distintas formas, las mesas se vestían con
manteles y servilletas por primera vez.
En
el Imperio bizantino se realizaron importantes avances en la elaboración de
dulces, bizcochos, buñuelos, jaleas, conservas y mermeladas de frutas. El
skoodaton, una pasta de ajo, aceite de oliva, alcaparras y mostaza, fue el
condimento más apreciado.
En
la edad media el clero fue parte importante de la época, desarrolló destilados
(Benedictine y Chartreuse) y mejoró la producción de vinos incluyendo la
Champaña y diferentes quesos. Los monjes fueron los autores de la literatura
culinaria de la época.
En
la edad moderna los grandes descubrimientos cambiaron al mundo de diversas
maneras, por ejemplo, los productos de América se adaptaron a Europa y
viceversa, las riquezas del nuevo mundo hicieron potencias mundiales en Europa,
así surgieron nuevas culturas mestizas.
En
Italia las preparaciones eran refinadas, y buscaban el equilibrio y la
nutrición, disminuyendo las porciones, inclusive Da Vinci creo platillos que
podrían ser la antesala del minimalismo. Estas recetas se perfeccionaron en
Francia en el s. XVI, debido a la influencia de Catalina de Medici, originaria
de Venecia y reina de Francia y añadiendo la creación de ragoûts, salsa,
preparaciones de huevos, potajes, bisques, y volovanes. Ella contribuyó al
refinamiento de la mesa, se utilizaban cubiertos finos, platos de porcelana y
cristal de Venecia. Su hijo, elaboró normas para comer e implementó el uso del
tenedor en Francia.
En
la edad contemporánea La revolución francesa tiene como consecuencia un nuevo
orden social. Se crea la clase burguesa, que prospera de la mano de la cocina
clásica francesa, considerada base de las tendencias de la cocina actual. La
cocina es apreciada por el grueso de la sociedad gracias a la proliferación de
los restaurantes. Surgen los grandes cocineros, protagonistas de diferentes tendencias
gastronómicas.
La
internacionalización de la alimentación ha cambiado las costumbres y
tradiciones en cuanto al acto de comer. La kétchup, las hamburguesas, la coca
cola, las pizzas, están presentes en la mayoría de los países, todo esto
gracias a los avances en agricultura, producción, conservación,
acondicionamiento, transporte y estandarización de procesos. No sólo se trata
de la des regionalización de los alimentos, sino también de la des temporalidad
de éstos, por ejemplo, ya es común ver mango durante la mayor parte del año o
conseguir jugo de naranja fresco en tetrapak durante todo el año.
Las
cocinas temáticas como la china o japonesa, no solo se han establecido con
éxito gracias a que cuentan con muchos productos ajenos a la región, sino que
también se han adaptado al gusto regional y se han hecho parte de la
alimentación. El sushi con salsa de mango o habanero no es sorpresa para un
mexicano. Por otro lado, el comportamiento alimentario occidental conoce
profundas mutaciones cualitativas, se come en menos tiempos pero en mayores
proporciones mal equilibradas, a consecuencia de fenómenos socioeconómicos tan
diversos como el trabajo femenino, la práctica de la jornada continua, el modo
de urbanización de las grandes ciudades o el bajo presupuesto familiar
consagrado a la alimentación a diferencia del destinado a las actividades
recreativas.
Los
cocineros modernos han visto esta problemática y han dejado volar la
imaginación para crear conceptos innovadores que sorprendan al cliente cansado de
crear más expectativas, no sólo poniéndole apellido a lo que hacen, sino
creando técnicas y metodologías nuevas. Estos Chefs se han apoyado en la
técnología para lograrlo, por primera vez en la historia, los cocineros y
científicos se unen para estudiar las reacciones físicas y químicas y de ahí
implementar nuevas técnicas o métodos a fin de lograr mejores resultados. Como
se dice en Francia, “El primer laboratorio está en los fogones…”. Así se
implementó el uso de máquinas de alto vacío muy comunes en la industria que
ayudan a la conservación de alimentos y según estudios realizados mejoran sus
características.
El
objetivo ya no es únicamente saciar el hambre, si no cubrir las necesidades
sociales y psicológicas que busca el cliente
Además
se acuñan términos como “cocina fusión”, “cocina contemporánea”, “alta cocina”,
“cocina de vanguardia”, “cocina minimalista”, “cocina de autor”, etcétera; que
despliegan un sinfín de ideas y de corrientes gastronómicas que se oyen muy
innovadoras y a la moda, pero que no cumplen más que con el objetivo de crear
expectativas en los clientes.
Capítulo 2.
Organización y Terminología Culinaria
Para ofrecer un servicio de
excelencia a los clientes, la organización de la cocina debe ser
impecable. El trabajo que se realiza en la cocina queda expuesto en el sabor y
la presentación de cada plato.
Desde que llega la materia prima
hasta que la comida se sirve en la mesa, nada puede quedar dejado al azar.
La organización de la cocina supone ventajas que van, desde el ahorro energético
hasta un lugar de privilegio en el corazón de la clientela.
Desde que salen de tus proveedores,
hasta las despensas y cámaras de la cocina, los alimentos deben permanecer
frescos. La división de la cocina en zonas facilita tareas y un resultado final
higiénico, seguro y rápido.
CLAVES PARA LA ORGANIZACIÓN DE LA COCINA
Ø El factor humano: el personal de tu restaurante debe saber cuáles son sus tareas desde que
ingresa hasta que termina su labor. Cuando cada persona sabe exactamente qué
hacer, se trabaja más fluidamente. Recuerda que un espacio de trabajo en
armonía repercute en lo delicioso de los platos que ofreces a tus clientes.
Ø Etiqueta todo: los alimentos deben encontrarse fácilmente, por lo que es indispensable
agruparlos por tipos y categorías. Por otra parte, si hay orden en la cocina,
te encontrarás con multitud de frascos etiquetados y organizados en el
refrigerador. Hay que poner etiquetas en los cajones, armarios de materia
prima, despensas y también dentro de las cámaras, de refrigeración y
congelación.
Ø Utensilios organizados: mantener la organización de la cocina en tu
restaurante en buen funcionamiento implica cuidar hasta el mínimo detalle. Todo
debe estar a mano y en su lugar correcto, para que no haya que perder tiempo en
buscarlo.
Ø El ahorro de energía: considerando que la cocina, el horno y los
refrigeradores estarán encendidos permanentemente, dispón los equipos de manera
inteligente. La zona de calor debe estar alejada de la zona fría.
Ø Reparte la cocina en zonas: esto agilizará
al conjunto de las tareas. Por ejemplo: zonas calientes, frías, zona dulce,
seca o húmeda, etc.
ÁREAS DE LA COCINA
Ø Zona de calor: dado que es el sector donde se
elaboran las comidas calientes, deberá estar todo dispuesto a tales fines. Desde
ya, la zona con los fuegos debe ubicarse junto al horno. Además, es la zona
donde se coloca la freidora, el microondas y demás equipos eléctricos.
Ø Zona de frío: se ubica en cercanía de los
armarios refrigeradores, neveras y cámaras, y es donde se elaboran platos
fríos. Cada utensilio necesario a la hora de elaborar ensaladas o entrantes,
debe quedar en esta área.
Ø Zona dulce: casi todos los restaurantes,
por pequeños que sean, ofrecen algún postre. En esta sección, ten a mano las
batidoras, las cucharas, varillas mezcladoras, boles para mezclas, bandejas
para hornear, etc. Comprobarás cuánto tiempo se ahorran los cocineros si reúnen
los accesorios de los dulces en un solo lugar. La ubicación conveniente aquí es
instalar el área cerca del refrigerador.
Ø Zona de montaje: es aquella a medio camino entre la
cocina y el salón. Aquí se prepara el emplatado con las terminaciones finales.
Un armario con salseras, bandejas y fuentes será más que oportuno en esta zona.
Una moderna y eficaz mesa caliente también es un elemento importante.
Ø Zona de lavado: lo ideal es que se encuentre detrás
de todo, lejos de las zonas caliente y la fría. Un cesto de la basura para
arrojar los desperdicios y un set de detergentes y productos de limpieza son lo
único que esta zona requiere, junto a la maquinaria necesaria.
Ø Zona para almacenamiento de comida: un mueble
o armario con varios estantes es fundamental para la despensa de tu
restaurante. Los alimentos deben ir acomodados por tipo, preferentemente con
etiquetas y fechas de elaboración. La cámara de refrigeración y de congelación
tendrá el tamaño proporcionado (si existen) al tamaño del negocio.
Brigadas de Cocina
Terminología Culinaria
ABATTE: Golpeador
de Carne de material inoxidable, con mango de madera Tiene como función
ablandar o darle forma a las carnes (aplastar).
ABRILLANTAR: Dar brillo con
mermelada, gelatina sin sabor, aceite o jugo de cocción.
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ACANALAR: Formar estrías o canales en el
exterior de un producto crudo antes de hornear.
ACARAMELAR:
Bañar con Caramelo un Molde para Flan u otro postre.
ADEREZO: Condimentos
varios que complementan una reparación.
ADOBAR: Poner
carnes en vino, vinagre, condimentos, hierbas, etc. Para darle un aroma
especial.
ADORNAR
O DECORAR: Ornamentar un producto para mejorar para mejorar su
presentación.
ADEREZAR: Condimentar o Sazonar Carnes,
Pescados, Verduras, etc.
AGAR-
AGAR: Gelatina extraída de las algas marinas procedentes de: Japón,
california, Ceylán. Es seis veces más fuertes que la gelatina común.
AGITAR: Mezclar un líquido a través de
movimientos fuertes.
AHUMAR: Exponer las carnes o pescados al humo
para darles un sabor especial y prolongar su conservación.
AHUMADO: Método de
conservación de alimentos por Humo.
ALISTAR: Hacer que la
superficie de un preparado quede parejo.
ALMIREZ: Mortero de
Metal.
ALMÍBAR: Es una mezcla de
agua con azúcar, en determinadas proporciones, y que alcanza una mayor o menor
densidad según el tiempo que se tengan al fuego. Se utiliza para bañar
bizcochos, tapizar moldes y para hacer con él ciertas preparaciones.
AMASAR: Trabajar una masa para reunir
los ingredientes y darle la consistencia necesaria.
APANAR: Envolver una preparación con un
batido, antes de su proceso de cocción. Puede llevar Harina, Huevo batido y Pan
Rallado es el batido a la inglesa, existe otros tipos de apanados también.
APAGAR: Significa bajar la Temperatura
de una preparación por medio de un líquido, Licor, Vino o Caldo.
APPAREIL: Mezcla para masa, Ej.: masa
para croquetas, papas duquesas, etc.
APRICOTEAR: Pintar con mermelada de damasco
una preparación.
A PUNTO: Es el punto justo de cocción
Ej.: verduras y carnes. Expresión Francesa que indica el Punto de Cocción es
decir ni muy pasada ni cruda, deseado por el consumidor de carne y
verduras, etc.
A PUNTO DE NIEVE: Forma de batir las claras de
huevo hasta que adquieran la máxima consistencia.
AROMATIZAR: Dar sabor a una preparación por medios
de diversos condimentos esencias, hierbas o licores.
AROMÁTICAS: Especias
que se emplean para realzar el sabor de una preparación.
ARROPAR: Tapar con un paño un preparado con
levadura para facilitar su fermentación.
ASPIC: Es una jalea incolora de
Vacuno, Ave o Pescado, que se prepara generalmente en moldes con la ayuda
de gelatinas sin sabor o colapez. A la vez se le denomina a una preparación
fría amoldada hecha con caldo magro, gelatina neutra y finos ingredientes
(mariscos, aves, pescados, etc.
ASPIC-GELEE: Jalea clara hecha a partir de
caldo espesado con gelatina.
ASUSTAR: Añadir un líquido frío a un preparado
que esté en ebullición, con el fin de cortar momentáneamente su cocción.
ATAR-ATADOS-AMARRAR-BRINDAR: Amarrar
Carnes, Aves, Pescados con el fin de darle una forma o conservarla durante el
proceso de elaboración.
AZÚCAR RUBIO: Azúcar
crudo de color amarillento pardo y pegajosa al tacto.
BACON: Tocino entreverado de cerdo, sometido
a procesos de salazón, adobo y ahumado; de origen Inglés.
BAÑAR: Bañar con salsa, licores, jalea
y otros ingredientes una preparación.
BAÑO MARIA CALIENTE: Es un
método de conservación o cocción suave utilizado en pastelería y
repostería como en cocina en general.
BAÑO MARIA INVERTIDO: Método
que sirve para detener cocciones en calor o bajar la
temperatura a preparaciones que necesiten ser TEMPLADAS.
BARDAR: Envolver con una lonja de tocino,
cubriendo pedazos de carne, aves y pescados, con el objetivo de dar mayor sabor
y evitar que se sequen o se queme.
BATIR: Incorporar aire al sacudir
enérgicamente con batidor de varillas, una materia hasta alcanzar la densidad
de amalgamiento deseado.
BAVAROIS: Preparado de repostería hecho
con una Crema Inglesa, Gelatina y crema semibatida. También se prepara con
Leche Evaporada y Gelatina.
BISQUE: Preparación de marisco con su
caldo de cocción y la caparazón de crustáceos finamente triturada y filtrada.
Fondo, Sopa, especial como base de preparaciones posteriores preparada con puré
de caparazón de langostino, camarones o jaibas.
BOQUILLAS: Tubos metálicos en forma
de conos con una punta de diferentes formas para dar diferentes
líneas y mangueados a tortas, merengues, galletas etc.
BOUCHES: Pequeños pastelitos de
diferentes tipos de masa rellenos con distintas cremas saladas o
dulces.
BOUQUET: Ramillete aromáticos o pequeños
trozos de verduras como brócoli, coliflor, etc.
BOUQUET GARNI: Conjunto de verduras y hierbas
que van atadas para realzar el sabor a las preparaciones como lo son los
Fondos.
BOUQUETIERE: (de legumbres) verduras finas
glaseadas, que se sirve como acompañamientos.
BROCHETA: Carne de cualquier tipo o
verduras pinchadas con alambre (o mondadientes) y asadas a la parrilla o fritas.
BRAZO GITANO: Bizcocho enrollado y relleno
con crema pastelera.
CALDO: Alimento líquido, más o menos
concentrado, que se obtiene por cocción en agua de carnes o huesos, con
verduras y aromáticos.
CANAPÈ: Un Hors d´ Oeuvre (entremés)
que consiste en un pequeño pedazo de pan o tostada de molde u otro, a menudo
cortado en forma decorativa, aderezado con una pasta sabor izada o con una
cubierta.
CAMISAR: Cubrir el interior de un Molde
con una capa fina de Gelatina para después poner un relleno.
CARAMELO: Azúcar caramelizada, a punto de pelo
para utilizar en algunas preparaciones, hecha con azúcar cocida con adicción de
liquido. Además es el punto que alcanza al fundirse, adquiriendo un bonito
color ambarino. Cuando se deja pasar este punto el azúcar se quema y desprende
un olor y adquiere un sabor amargo. El azúcar quemado se emplea para colorante.
CARAMELIZAR: Cocer el azúcar a punto de caramelo o
bañar un preparado con caramelo.
CARCASA: Caparazón, lo que queda, por
ejemplo, en las aves una vez que se les ha quitado toda la carne.
CASCOS: También se llaman cuartos,
generalmente se utiliza en papas, tomates, huevos duros, etc.
CELSIUS: Andrés Celsius (1701-1744),
Físico Sueco, inventor del Termómetro con escala en centígrados.
CERNIR: Hacer pasar un elemento en
polvo, a través de un tamiz o cedazo, con el fin de deshacer grumos y airearlo
CHACOLÌ: Vino obtenido por fermentación
de un Mosto de Uvas que no han madurado
Normalmente.
CHAMPIÑÓN: Llamado también
setas comestibles.
CHAMUSCAR: Quemar ligeramente aves
faenadas por la parte exterior para proceder a su preparación.
CHAUD-FROID: Ciertas carnes frías, aves,
etc. se cubren con una salsa Chaud-Froid, preparación cocida, pero servida en
frío.
CHEF: Jefe de toda la sección de una cocina
de un Hotel o Restaurante, etc.
CHINOIS-CHINO: Es un colador en forma cónica
de acero inox. O aluminio para filtrar todo tipos de preparaciones.
CINCELAR: Hacer incisiones en un pescado con el
fin de facilitar su cocción.
CLASIFICAR: Limpiar una
preparación de impurezas utilizando generalmente claras de huevo, verduras y
carne, un fondo clarificado se llamará consomé y también es la base para el
áspic.
COCER: Concentración del sabor de un
elemento líquido, mediante una disminución prolongada obtenida al fuego.
COLORANTES: Extractos líquidos o en polvos
permitidos por el SNS, son vegetales y sirven para dar color a los
productos.
COLOREAR: Agregar aliños a una
preparación, a fin de dar la determinada condimentación y color. Intensificar
el color propio de los Alimentos mediante colorantes, Vegetales permitidos por
el SNS.
CONCENTRAR: Concentración del sabor
de un elemento liquido mediante una disminución prolongada obtenida por
el fuego.
CONFITAR: Cocer frutas en
almíbar.
CONSOMÈ: Caldo concentrado y clarificado
confeccionado con carne, huesos y verduras.
CORONA O VOLCAN: Harina tamizada,
aireada que forma un círculo donde en su centro se colocan los líquidos,
grasas u otros ingredientes. Una harina bien tamizada puede lograr el doble de
volumen o más ligereza que una no cernida.
CORNET: Cucurucho de papel antigraso
que sirve como decorador.
CORNET DE JAMÓN: Rebanada de jamón en forma de
cucurucho, cuyo interior se puede rellenar.
CORTA PASTAS: Molde liso o
rizado de tamaño variable, que se utiliza para cortar o dar forma a las pastas
o masas antes de ser cocidas.
CORTEZA: Parte exterior de la naranja, limón,
etc. Y parte exterior del tocino, queso, etc.
COULIS: Concentración de tomate, obtenido por
la cocción del mismo, sin adición de liquido. Si se trata de otra verdura o
fruta, se completa con el nombre de la misma, a la vez le dicen que es un jugo
de fruta. Ej. Coulis de betarraga, tomate, maracuyá, frutilla,
mango, etc.
COURT BOUILLONS: Es un caldo corto, de un método
de cocción en base agua hirviendo, vinagre o vino blanco, perfumado con
hierbas aromáticas y especies, que se utiliza en la cocción de Pescados y
Mariscos. La proporción es de 100 cc de Vinagre por 1 Lt de líquido o 3
por 1 o al 10%.
CREPS-CREPE-PANQUEQUE: Preparación
a base de batido de huevo, leche y harina (o sólo huevos batidos) y
condimentado, que se vacía por pequeñas cantidades a una sartén caliente
enmantequillada, formando lámina. Fina seda de panqueque
CROCANTE: Mezcla de caramelo caliente y
almendras o nueces partidas que se deja enfriar y se muele en máquina o
mortero. Se usa en pastelería y repostería.
CROQUETA: Pasta hecha con una salsa bechamel
espesa a la que se agrega un picadillo de carne, verduras, jamón u otro. Se
forman pastelitos que se apanan y se fríen.
CROMESQUIS: Especie de croquetas envueltas en una
pasta y fritas en abundante aceite.
CROISSANT: Variedad de pancito cuya masa
va fermentada con levadura o hecho con pasta de hojaldre.
CRUTONES: Pan tostado, cortados en formas
diferentes que acompañan como Guarnición en Sopas, Cremas, etc.
CUAJADA: Masa gelatinosa obtenida por la
acción del cuajo en la leche para fabricación de queso.
CUAJAR: Espesar caldos y salsas hasta
solidificarse, formando una capa cuajada sobre el alimento.
CUBRIR: Verter sobre una preparación
una salsa o crema, de modo que quede cubierta.
CURA: Mezcla seca de sal, azúcar y
condimentos para curar la carne o pescado antes de ahumarlos.
DECANTAR: Dejar reposar una preparación
para recuperar la Salsa o líquido. Puede ser también pasar lentamente un
líquido de un recipiente a otro con el fin de separar los sedimentos o conchos.
DARNE: Es un
Medallón de Pescado con espina y piel (centro).
DEMIGLACE: Fondo oscuro más una doble
reducción, se concentran sabores se puede utilizar de base para salsas, etc.
DENTE (AL): Expresión italiana para indicar el
grado preciso de cocción de las pastas alimenticias.
DESAGUAR: Dejar remojando un alimento en agua
con vinagre o limón, para quitarle el sabor fuerte, Ej.: riñones, guatitas,
conejo, pavo, etc.
DESANGRAR: Introducir en agua o leche fría
una carne o pescado para que pierda la sangre.
DESGRASAR: Retirar los excesos de grasa o
aceite a un producto o preparación. Que quedan en la superficie EJ: Fondo,
Sopas y Salsas.
DESGLASAR: Retirar los jugos caramelizados en
una budinera u olla y poner a fuego directo, recuperar todos los jugos
caramelizados de una preparación agregándole vino u otro licor o simplemente
agua.
DESHUESAR: Separar carne de los Huesos.
DIABLOTINS: Palabra francesa que sirve para
designar a unas pequeñas rodajas de pan especial cubiertas de bechamel,
espolvoreados con queso rallado y gratinados al horno, se utilizan para Sopas y
Consomé.
DILUIR: Disolver o diluir una sustancia
en un líquido.
DOBLES: Parte del proceso de la
elaboración de la masa de hoja, y que indica uslerear la masa En forma
rectangular y luego proceder a doblarla con dobles sencillos o dobles.
Con esto se van formando capas u hojas.
DORA: Mezcla de yema con adición de
agua o leche, para pasarle a ciertos productos para hornearlos y producir un
tono hermoso en su piel. Ej.: Masas. Generalmente se usa en pastelería y
panadería.
DRESSING: Denominación inglesa para
designar los aderezos que se utilizan en las ensaladas.
DUXELLES: Mezcla compuestas de
champiñones, chalotas, perejil, todo picado muy fino, con esta se puede enriquecer
ciertas farsas.
EFFILER-EFILAR: Cortar algunos
ingredientes en pequeñas láminas (almendras, pistachos, maní, nueces, etc.)
EMPASTE: Proceso en el cual
ocurren (3 vueltas simples y 3 vueltas dobles) en la elaboración de masa
de hoja tradicional o danesa.
ENHARINAR: Pasar un producto por harina o
impregnar un molde con ella. También puede ser espolvorear harina sobre un
Mesón, Masa o Usleros para evitar que se pegue.
ENMANTEQUILLAR: Untar con Mantequilla Molde,
latas de horno o Forrar papel de mantequilla.
ENMANTECAR: Untar con Manteca Molde, latas de
horno o Forrar papel de Mantequilla.
ENTREMETS: Denominación francesa que se le da a
los postres de pastelería fríos o calientes.
ESCABECHE: Procedimiento de conservación
que consiste en sumergir durante un periodo más o menos largo en un líquido
formado por vinagre fuerte y diversos condimentos, pescados (atún, sardinas), o
carnes (perdices, conejo, etc.).
ESCALOPINES: Pequeñas escalopas de ternera.
ESCALOPA: Corte delgado y generalmente se
practica en carnes, puede ser apanado.
ESENCIAS: Son líquidos obtenidos por la
destilación de sustancias vegetales, los mas importante en cocina están el de
Ajo, Champiñones, Perejil, Trufas, etc. En pastelería existen los de Pan de
Pascua, Vainilla, Ron, etc.
ESCURRIR: Estilar o separar los líquidos de los
sólidos.
EMPAREDADOS O CANAPÉS: Son comidas
compuestas hechas a base de un tipo de pan y uno o varios alimentos preparados.
Se pueden servir fríos y calientes, también llamados Sándwiches.
ESPECIES: Se obtienen de varias partes de
algunas plantas, por Ej.: azafrán de las flores de azafrán; la canela de la
corteza de la planta de canela. Las especies se pueden conseguir de dos formas;
enteras y en polvo. Su función principal es la de dar aromas y sabor a las
preparaciones.
ESPOLVOREAR: Salpicar con un producto en
polvo (harina, azúcar flor, pimienta, sal u otro).
ESPUMADERA: Paleta agujereada que se
utiliza para espumar (retirar espuma e impurezas de un líquido).
ESPUMAR: Quitar la espuma o la grasa de
la superficie de un caldo, salsa, sopa o guiso. Se hace con espumadera o papel
de cocina absorbente.
ENSAIMADA: Variedad de Bollo hecho con una
masa adicionada de levadura.
ENTREMESES: Pequeños bocaditos que pueden
ser fríos o calientes de sabor apetitoso para comenzar un menú.
EXPRIMIR: Extraer con un exprimidor de
plástico o eléctrico jugo de las frutas o algunas verduras.
FARSAS: Mezcla de ingredientes crudos o
cocidos, molidos o picados, se usa como rellenos, bases de patés, terrinas,
galantinas, etc.
FARCIR-FARCI: Rellenar con una
mezcla (falce).
FÉCULAS: Sustancias
almidón extraídas de algunos vegetales o cereales que sirven para espesar como
el chuño, maicena, arroz, etc.
FINAS HIERBAS: Se conoce con este nombre al
conjunto de plantas o hierbas aromáticas, tales como el perejil, perifollo, estragón,
cebollín, etc.
FILTRAR: Colar o pasar por Cedazo.
FLAMEAR: Prender fuego a una preparación
por medio de un licor por lo general se prepara delante del cliente. Además es
terminar una preparación agregando licores permitiendo que se enciendan,
logrando un efecto especial.
FLEURONS: Pequeños trozos de Masa de Hoja
de diversos formas que se usan como Garitera.
FLORECIMIENTO: (con relación a la
reconstitución de gelatina), período de reposo mientras la gelatina se
pre-hidrata.
FONDANT: Pasta que se obtiene por
cocción de una mezcla que se prepara a base de azúcar humedecida con agua,
hasta el punto de bola blanda (punto especial del Almíbar). Esta pasta se
trabaja con espátula hasta tener una masa blanda.
FONDUE: Preparación de queso derretido y
vino, o salsa, para untar con pan o carne saltada.
FONDO: Caldo obtenido de la cocción de
carnes, legumbres y huesos que se utiliza en la preparación de consomés, sopas,
salsas y otros. Resultado de la Cocción de Huesos o Verduras también es llamado
Caldo.
FORRAR: Puede llevar una capa de materia
grasa en un recipiente o puede ser forrar un molde con papel de mantequilla u
otro, etc.
FRAPPE: Helar fuertemente un ingrediente a
través de contacto directo con Hielo. Molido Ej.: Hielo Frappé.
FUMET: Caldo concentrado o fondo que según
los ingredientes empleados, pueden ser de pescado o caza, etc.
GALANTINA: Entrada elaborada con carnes y
vísceras, pescados o mariscos, verduras, leche, crema, huevos. La mezcla de la
preparación se cuece, envuelta en un paño o gasa en un caldo, luego se deja
enfriar y se pinta con gelatina. Relleno envuelto en su propia piel.
GARDE MANGER: Chef lugar de cocina fría, el
encargado de la preparación de alimentos fríos, incluidos ensaladas, buffet,
etc.
GARNITURA: (guarnición), Es el ingrediente
característicos de una preparación puede ser el acompañamiento de un plato o el
que le da el nombre Típico, al palto.
GELATINA: Sustancia incolora y
transparente que se obtiene de las partes blandas de algunos animales o de sus
huesos. Se utilizan en repostería y pastelería para abrillantar y dar
consistencia.
GLACES: Son concentraciones fuertes de
sabores de un fondo que se reduce a fuego lento hasta obtener una consistencia
gelatinosa. Según el fondo que se reduce se obtienen, Ej.: Fondo Vacuno, Glasé
de Viande, Fondo Ave, Glasé de Volaille, etc.
GLACEAR: Cubrir un producto con algunas
Salsas por lo general dulce. Puede ser también dorar suavemente en mantequilla
derretida. Cubrir con almíbar, caramelo o fondant, en pastelería.
GLACE DE VIANDE: Es la reducción de una Salsa
Oscura hasta obtener un concentrado o jalea.
GLUCOSA: Azúcar sencilla extraída del
Almidón en forma de almíbar y transparente.
GRAPA: Denominación italiana para el
aguardiente de Orujo.
GRAVLAX: Salmón curado con eneldo (estilo
escandinavo) curado entre 3 a 7 días, también llamado interfoliado.
GRUMOS: Pequeños corpúsculos que se
forman al no mezclar correctamente un ingrediente.
GUINDILLA: Pimiento pequeño, muy picante.
HIERBAS: Son las hojas y ramas blandas de las
plantas que no tienen forma o forma de madera, pueden ser obtenidas frescas,
secas, en conserva o congeladas, aportan sabor, aroma y frescura a las
preparaciones.
INCISIÓN: Corte muy
superficialmente que se le aplica algunas verduras y carnes Ej.: el Tomate
antes de colocarlas en agua caliente para que desprenda más rápidamente la
cáscara.(Mondar).
INTENSIFICAR: Realzar el sabor
de una preparación.
ÍTEMS: Son el
producto principal de un plato, que acompañado con salsa y guarnición, hacen de
una sutileza la especialidad del cocinero.
JARDINERÍA: Nombre de
una guarnición que se compone de legumbres frescas como zanahoria, arvejas,
porotos verdes y otros, cortadas de diferentes formas.
JUS: Jugo que sale de la carne durante la
cocción.
KETCHUP: Condimento consistente en una
salsa de tomates muy aliñada y con un característico sabor dulzaino.
LEUDAR: Dar mayor volumen a una Masa a
través de la Fermentación cual es activada por la Levadura y calor.
LECHO: Capa de alimentos diversos que
se colocan en el fondo de fuentes y encima se sitúa un pescado, pollo, carnes
de vacuno u otro (EJ: lecho o cama de cebolla para asar pescado).
LIAISON: Mezcla de
Yemas de huevo con crema de leche, que sirve para afinar, Suavizar y enriquecer
una preparación.
LIGAR: Dar consistencias a una
preparación por medio de un agente espesante puede ser de féculas,
Maicena, Harina, Yema de Huevo, crema, sangre, etc.
LIMPIAR: Ceremonia del Cocinero antes,
durante y después de la elaboración de productos, una buena higiene hace al
cocinero tener orden e higiene en todas las etapas de desarrollo dentro de una
Cocina.
LIOFILIZACIÓN: Método de
conservación de alimentos, consiste en extracción de la humedad que contienen
mediante congelación y sublimación. Los alimentos como verduras quedan de muy
buen aspecto (color, textura, sabor).
LUSTRAR: Dar brillo a
pasteles con Jaleas y Mermeladas.
MACERAR: Dejar un producto en abundante Licor
o aromatizantes para realzar o mejorar su sabor. (adobar en líquidos). Puede ser
vinagre, jugo de limón, etc.
MAITRE: Encargado del comedor de un hotel o
restaurante.
MANJAR: Machacar.
MANDOLINA: Utensilio para
cortar papas u otras legumbres en láminas o rodajas muy finas como Juliana.
MANGA: Utensilio de género plastificado con
boquillas de distintas formas usado en cocina y pastelería.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Cualquier
persona natural que tenga contacto directo o no con los alimentos, ya sean
crudos o cocidos.
MARINADAS: Es el conjunto de ingredientes
aromáticos a base de hierbas frescas, licores, jugos o esencias, condimentos,
aceites, etc. Que tienen como resultado realzar y conservar el sabor a
los productos tales como pescados, carnes, galantinas, etc.
MARINAR: Poner Carnes o Pescados en Vino
o Jugo de Limón y Hierbas aromáticas. Su función es ablandar, preservar y
saborizar el producto.
MECHAR: Introducir con una aguja
mechadora tiras de tocino u otros elementos en ciertos alimentos especialmente
carnes.
MERENGUE: Claras de huevos batidas “a
punto de nieve “y adicionadas de azúcar flor o granulada.
MERENGUE ITALIANO: Claras de huevo
batidas “a punto de nieve “y adicionadas de
Azúcar en almíbar.
MERMAS: Sobras que generalmente son los
restos de una preparación, que no se vuelven a utilizar. Pueden ser cáscaras, o
alimentos preparados que al tener varios días deben ser botados, para evitar
enfermedades y contaminación.
MISE EN PLACE: Expresión francesa usada para
indicar el conjunto de operaciones precisas para la puesta a punto de los
elementos necesarios en la ejecución de un trabajo o servicio. A la vez
es dejar listo parte del trabajo, antes de su elaboración
(Pre-elaboración), Cada cosa en su lugar y un lugar para cada cosa.
MISO: Salsa fermentada, muy aromática,
preparada con semillas de soya.
MOJAR: Añadir la cantidad de líquido
necesario, agua, caldo, vino, etc. A cualquier guiso o preparación.
MOLDEAR: Colocar un preparado culinario
dentro de un molde para que adquiera su forma.
MOLLEJA: Glándula de cordero y ternera
llamada Timo, que se prepara salteada, braseada.
MONDAR: Incisión en la parte de arriba en
forma de cruz.
MONTAJE-MONTAR: Conjunto de operaciones
conducentes a disponer las mesas de comedor con todos los elementos necesarios
para el servicio a la “ mise en place de un restaurante”.
MONTAR: Estructurar productos o
preparaciones para presentarlos en forma atractiva y armónica.
MOSTO: Zumo obtenido por presión de la
uva sin que haya fermentado.
MOUSSE: Espuma, preparación fría con
finos ingredientes, gelatina neutra, caldo, crema o salsa blanca, batida hasta
obtener gran consistencia. Mezcla de ingredientes cocidos hechos puré mezclados
con gelatina sin sabor, salsa veloute o áspic gelee, y aireado con crema
batida.
NAPAR: Cubrir completamente el producto con
algunas Salsas.
NOGADA: Salsa de nueces y especies.
ÑORA: Pimiento rojo desecado.
OMELETTE: Tortilla a base de Huevo,
condimentos, etc. sin harina.
OXIDACIÓN: Proceso químico mediante el
cual una sustancia sufre cambios por acción del oxígeno.
PALILLO: Mondadientes de madera.
PANACHE: Corte de verduras en diagonal,
zanahorias, porotos verdes, puerro, zapallo italiano, apio, cebollín, choclo,
arvejas (todas las verduras van blanqueadas y salteadas).
PANADES: Sustancia aglutinante, tiene una base
harinosa y sirve para dar consistencia.
PAPILLOTE: Adorno de papel que se usa para
cubrir huesos de alimentos como piernas de cordero, pavo, etc. También se
utiliza para envolver ciertos alimentos con papel de aluminio en preparaciones
al horno o a la parrilla (pescados, papas y otros).
PAPRIKA: Condimento Húngaro obtenido del
pimentón rojo algo dulce
PASA DE CORINTO: Procede de uvas propias de esta
región Griega y se distingue por su pequeño tamaño.
PASTA ORLY: Pasta preparada con harina tamizada,
sal, aceite, agua tibia y claras de huevos batidas, puede llevar cerveza
también.
PASTILLAJE: Pasta de azúcar, goma arábica,
agua, claras de huevo y otros que sirve para realizar trabajos artísticos en
repostería, pastelería y confites.
PATÉ: Un rico
relleno de carne, ave, pescados y mariscos y/o verduras, horneado en pasta
generalmente Brisse, o en un molde o plato
PATE A CHOUX: Pasta elaborada con
mantequilla, agua, harina y huevos.
PATÉ DE
FROIE GRAS: Pasta de hígado con grasa.
PECTINA: Sustancias de tipo carbohidrato,
provenientes de ciertos frutos raíces u hojas que se utilizan en la elaboración
de mermeladas, jaleas y helados.
PEINETA: Herramienta utilizada para decorar
productos de pastelería.
PETIT FOUR: Denominación francesa que se da
en pastelería a diferentes tipos de pastelitos o pastas de tamaño muy pequeño.
PINCELAR O PINTAR: Acción de pintar con dora,
aceite, mantequilla, salsa de tomates, agua. Todo esto antes de
hornear el producto.
PINZA DE CARACOLES: Utensilio en
forma de pinzas de tijeras que en la mesa sirve para coger los caracoles.
PIZCA: Pequeña porción, con la punta
de los dedos o cucharas, que se utiliza en preparaciones culinarias. Ej.: Sal,
Azúcar, etc
PAUPIETTE: Es un
trozo de carne relleno, amarrado (bridado) y salteado, enrollado, envueltos.
PRALINÉ: Preparación
a base de caramelo rubio, adicionado con almendras o avellanas y se
utiliza una vez que se encuentre sólido. Posteriormente es picado y triturado,
esto sirve para dar sabor a cremas de mantequilla o simplemente para
decorar.
PROFITEROLES: Pequeñas buñuelos de
Masas en forma de Repollitos en base a Masa Choux (repollo).
PUDDING: Especialidad de origen Inglés
compuesta por frutas, crema, bizcocho, miga de pan cocido a baño maría en un
molde.
PULPA: Es la parte limpia y carnosa de
la fruta.
QUENELLES: Preparación a base de Carne en forma
de pequeñas bolitas utilizadas generalmente para Coctel.
QUICHE: Masa salada rellena de royal.
REDUCIR: Disminuir un líquido al
aplicándose una fuente de calor por un tiempo prolongado, la
evaporación produce que se concentren los sabores y se aprieten los
azúcares.
RIZADOR: Utensilio de cocina que sirve
para dar forma estriada a la superficie de ciertos alimentos (limones,
naranjas, champiñones). También se llama rizador de limones.
ROCIAR: Regar la carne u otra carne con
su jugo o su grasa o líquido.
RODAJA: Loncha o lonja cortada
transversalmente, una rodaja de queso, jamón, zanahoria, cebolla, limón, etc.
SAKE: Bebida típica Japonesa que se
obtiene del arroz.
SALAMANDRA: Aparato a Gas o Eléctrico que
produce calor intensivo en su parte superior, sirve para dar color rápido a una
preparación.
SALMUERA: Combinación de sal, azúcar,
condimentos y agua, utilizada para curar la carne o el pescado antes de
ahumarlos
SALSA: Son comestibles líquidos que
sirven de acompañamientos a platos fríos o calientes, con las salsas se da
jugosidad y sabor a las preparaciones. Se emplean en carnes, aves, pescados,
mariscos, verduras, frutas, postres, etc.
SALVADO: Cascarilla que envuelve los granos
de trigo u otros cereales.
SAZONAR: Aumentar sabores naturales de
las comidas sin alterar drásticamente su sabor.
SNACK BAR: Bar donde se sirven comidas
ligeras e informales (sándwiches, dulces, helados, etc.).
SOBAO: Especie de bizcocho.
SODA: Agua gaseada artificialmente
SOUFLLE: Preparación a base de
ingredientes dulces o salados, hechos de puré a los que se añade yemas y claras
batidas a nieve. Se caracteriza por ser liviana, suave y esponjosa.
SUPREMA: Es el nombre de una Salsa en
base a Fondo de Ave, también es la pechuga de las Aves.
TAMIZAR-TAMIZ: Pasar un
producto por colador o tamiz, Cernir.
T.C.M.: Sal para curar utilizada para dar
color Rosado a la carne.
TERRINA: Un trozo de relleno similar a un
Paté, pero cocido a baño María en un molde cubierto. También el molde utilizado
para preparar estos itemes, generalmente de forma ovalada y de cerámica.
Preparación culinaria elaborada a base de diferentes carnes que se consume
frío. Se presenta dentro de una terrina, recipiente donde se prepara, cubierta
de mantequilla o gelatina.
TOFU: Queso de Soja.
TRUFA: Hongo comestible muy aromático.
UNTADURA: Untar o colocar sobre un
producto un relleno, Ej.: Pan colocar relleno sobre este.
USLEREAR: Expandir una Masa dándole la forma
deseada.
VOL-AU-VENT: Pequeña pieza de masa de
hoja en forma cilíndrica y hueco en su interior, el cual se rellena
salado o dulce.
VOLCÁN: Término
empleado en pastelería para indicar la forma de colocar la harina puesta sobre
la mesa, con un hueco en el centro donde se colocan otros ingredientes.
ZESTE: Parte exterior de color
amarilla de limones o naranjas peladas o ralladas, Cáscara de Limón o
Naranja sin la parte blanca. Que sirve para aromatizar todo tipo de preparación
ZUMO: Líquido obtenido al exprimir o
presionar frutas u hortalizas. Extracto o Jugo de Fruta.
Capítulo 3.
Características de las Materias Primas
¿QUE ES LA MATERIA PRIMA?
Por materia prima se entiende a todo
elemento extraído de la naturaleza en estado puro o relativamente puro, y
que es factible de ser transformado, mediante procesos de manufacturación o
procesamiento industrial, en bienes finales de consumo o en bienes
semielaborados que a su vez sirven de insumo a industrias secundarias.
Existen diversos tipos de materia prima, tantos como
procesos de elaboración de bienes de consumo, y su obtención de la
naturaleza es también diversa, ya que algunas están directamente a nuestro
alcance y otras deben ser buscadas en diversos ambientes e incluso derivados o
sintetizados a partir de materiales más ordinarios.
En la sociedad industrial y pos-industrial la demanda de
materias primas es abundante, no sólo para elaborar bienes de consumo, sino
también para satisfacer los procesos de obtención de energía, como ocurre con
los combustibles fósiles.
Sin embargo, los principales países productores de
materia prima son del llamado tercer mundo, pues consumen los productos
elaborados que los países desarrollados les venden a cambio de su propia
materia prima.
Características de las
Materias Primas
Para ofrecer un servicio de excelencia a los
clientes, la organización de la cocina debe ser impecable. El trabajo que
se realiza en la cocina queda expuesto en el sabor y la presentación de cada
plato.
Desde que llega la materia prima hasta que la comida se
sirve en la mesa, nada puede quedar dejado al azar. La organización de la
cocina supone ventajas que van, desde el ahorro energético hasta un lugar de
privilegio en el corazón de la clientela.
Desde que salen de tus proveedores, hasta las despensas y
cámaras de la cocina, los alimentos deben permanecer frescos. La división de la
cocina en zonas facilita tareas y un resultado final higiénico, seguro y
rápido.
EXTRACCIÓN
La extracción u obtención de una materia prima puede ser
de diverso modo, pues los elementos minerales deben ser minados, los sintéticos
producidos artificialmente, etc.
Algunos de ellos son procesos seguros y de un impacto
ecológico manejable, mientras que otros son particularmente desastrosos con el
medio ambiente y requieren de medidas especiales para minimizar el daño que
hacen al ecosistema.
Lo mismo ocurre con ciertos procesos intermedios, que sub-producen
materia contaminante que, de volver al ambiente, ocasiona daños ecológicos.
TIPOS DE MATERIA PRIMA SEGÚN SU ORIGEN
La materia prima puede ser de los siguientes tipos, según
su procedencia:
De origen vegetal. Proveniente de árboles, plantas, semillas,
frutos y otros derivados naturales, como la madera, el caucho, el corcho, entre
otros.
De origen animal. Elementos que forman o formaron parte
de la vida animal, ya sea de sus cuerpos (lana, cuero, pieles, etc.), sus
procesos vitales (leche, perlas, seda, etc.), o restos (marfil, grasa, etc.).
De origen mineral. Provenientes de yacimientos terrestres
o de amalgamas y mezclas minerales con otros materiales, como el hierro, el cobre,
el oro, la plata, etc.
De origen fósil. Residuos orgánicos fosilizados y sometidos a procesos de sedimentación
milenarios que dan como fruto hidrocarburos, como el petróleo, gas natural o
el carbón.
De origen líquido o gaseoso. Elementos presentes en sustancias ordinarias
líquidas o gaseosas, como el agua, los gases del aire, el nitrógeno, etc.
Sintéticos. Aquellos
que no existen en la naturaleza y fueron creados por el hombre, como ciertos
isótopos del Uranio.
TIPOS DE MATERIA
PRIMA SEGÚN SU PROCESO
Otra posible clasificación de la materia prima tiene que
ver con el proceso industrial en el que se insertan:
Materias primas usadas en su estado natural. Aquellas que no necesitan ser refinadas
o transformadas para su empleo, sino que son válidas en crudo, tal y como los
materiales de construcción, la arena, la piedra natural, la madera, etc.
Materias primas procesadas. Aquellas que se emplean en un proceso
intermedio para fabricar otro insumo primario, o que requieren de un
refinamiento o procesamiento antes de alcanzar su destino final y ser
convertidos en un producto elaborado. Por ejemplo, el petróleo, del cual se
derivan polímeros, o el vidrio, que debe elaborarse antes a partir de silicio y
arena.
ABUNDANCIA
Dependiendo de qué materia prima se
trate, su abundancia puede variar. Lo común es considerarla en base a tres
categorías:
Materia prima renovable. Aquella que se repone a sí misma
naturalmente, o cuya fuente de origen es inagotable, si se toman las
consideraciones pertinentes en su obtención.
Materia prima no renovable. Aquella cuyas reservas, eventualmente, se
agotarán, como ocurre con el petróleo.
Materia prima superabundante. Aquella que no es estrictamente
renovable, pero que existe en tal estado de abundancia que se considera
prácticamente infinita.
MATERIA PRIMA PRIMA
RIA Y SECUNDARIA
RIA Y SECUNDARIA
La materia prima también se vincula con los sectores
industriales a los que les interesa, como el sector primario (extractivita), el
secundario (manufacturero) y terciario (de servicios). Se entenderá entonces
como materia prima de tipo primario, secundario o terciario a esa de la que se
ocupe cada sector.
MATERIA PRIMA DIRECTA E INDIRECTA
Se distingue entre materiales directos e indirectos en la
elaboración de un producto, a partir de lo necesarios que sean para fabricarlo.
Así, la materia prima directa representa el grueso del costo de producción y
constituye el objeto fabricado en sí, como el cuero y la goma de unos zapatos;
mientras que la materia prima indirecta es requerida secundariamente en el
proceso, por ejemplo, para embalar el producto o para su presentación, como
puede ser el cartón y el papel en el que se los envuelve.
Capítulo 4.
Equipos y herramientas de cocina
EQUIPOS DE TRABAJO PARA COCINA
Se entiende por equipo, toda la dotación utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones que se realizan en la misma.
Se entiende por equipo, toda la dotación utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones que se realizan en la misma.
Los Principales Equipos de Cocina
• Equipo de cocción.
• Equipo de refrigeración
• Generadores de fuerza.
• Equipo de cocción.
• Equipo de refrigeración
• Generadores de fuerza.
EQUIPO DE COCCIÓN
Está conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos mediante la utilización del calor, producido por medio de la electricidad, gas, vapor entre otros. Éstos tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos en cocidos.
Está conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos mediante la utilización del calor, producido por medio de la electricidad, gas, vapor entre otros. Éstos tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos en cocidos.
Cocina o Estufa
Está compuesta por hornillos de fuego vivo que pueden ser a gas o eléctrica y se regula a través de válvulas.
Está compuesta por hornillos de fuego vivo que pueden ser a gas o eléctrica y se regula a través de válvulas.
Freidora
Su forma es
rectangular, cuadrada o redonda, con un depósito cónico para decantar el aceite
que utiliza. Su temperatura se regula por medio de un termostato, puede ser a
gas o eléctrica.
La Salamandra o Gratinadora
Es de forma rectangular,
tiene una fuente de calor superior y lo genera en forma vertical. Su
instalación es a gas o eléctrica, y se regula a través de una rejilla movible.
Plancha
Está hecha de hierro, de
forma cuadrada, rectangular. Recibe calor directo por la parte inferior y lo
reparte en la superficie en forma uniforme.
Asador
Está compuesto por una
insertadora con base giratoria, que puede ser vertical u horizontal, genera
calor en forma lateral, su movimiento y temperatura es graduable, su
instalación puede ser a gas, electricidad o carbón.
Baño María
Su forma es rectangular o cuadrada. Recibe calor directo por la parte inferior, puede ser eléctrico, a gas o vapor. Mantiene los productos calientes a través del agua, es de temperatura graduable.
Su forma es rectangular o cuadrada. Recibe calor directo por la parte inferior, puede ser eléctrico, a gas o vapor. Mantiene los productos calientes a través del agua, es de temperatura graduable.
Hornos
Son cámaras con diferentes tipos y tamaños. Recibe el calor en forma directa y lo distribuye uniformemente, son a carbón, a gas o eléctricos.
Son cámaras con diferentes tipos y tamaños. Recibe el calor en forma directa y lo distribuye uniformemente, son a carbón, a gas o eléctricos.
Parrilla o Grill
Está formada por rejillas donde se colocan los productos. Puede ser a gas o carbón, su calor es difundido por la parte inferior en forma refractaria.
Está formada por rejillas donde se colocan los productos. Puede ser a gas o carbón, su calor es difundido por la parte inferior en forma refractaria.
Marmita
Son fijas o basculantes, de forma cilíndrica, permiten la cocción de gran cantidad de alimentos, recibe el calor por medio de gas, electricidad o vapor.
Son fijas o basculantes, de forma cilíndrica, permiten la cocción de gran cantidad de alimentos, recibe el calor por medio de gas, electricidad o vapor.
Sartén BasculanteRecibe directamente el calor por la parte inferior a través de gas o electricidad, su manipulación se realiza con sistema hidráulico para facilitar su manejo, se gradúa con un termostato.
Horno Microondas
Generan ondas que penetran
en los alimentos y producen cocción rápida, se utilizan generalmente para
calentar comidas congeladas o productos preparados. Su instalación es
eléctrica.
Vaporizador (Steamer, Autoclaves)
Recibe el calor por medio del vapor, debe ser cerrada herméticamente y su forma y tamaño son diferente.
Recibe el calor por medio del vapor, debe ser cerrada herméticamente y su forma y tamaño son diferente.
EQUIPO DE REFRIGERACIÓN
Son los equipos destinados a la conservación mediante la utilización de bajas temperaturas, para evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los géneros crudos y cocidos. Ejemplo: cavas, neveras, congeladores, carros y armarios frigoríficos.
Generadores de Frío
Producen por medio de gas, temperaturas frías de distintos grados, para la transformación o conservación de todo producto cocido o crudo. Entre los principales generadores de frío tenemos:
Las cámaras de refrigeración denominadas cavas, deben tener la temperatura adecuada según los productos a almacenar y se clasifican en:
Antecámara de 5º a 10º sobre cero.
Cámara de
conservación de 0º a 4º C sobre cero.
Cámara de congelación parcial de 5º a 10º C
bajo cero.
Cámara de congelación total de 10º C en adelante bajo cero.
Los establecimientos que no cuentan con
espacio adecuado, instalan armarios frigoríficos (neveras) y armarios
congeladores (congeladora).
GENERADORES DE FUERZA
Son pequeños aparatos que sustituyen o
ayudan en la ejecución manual, en la elaboración de un trabajo.
Ayudante Universal. Por sus múltiples características está compuesto por batidora, ralladora, picadora, moledora, trituradora; permite realizar trabajos de todas las secciones.
Licuadora. Permite convertir en preparación líquida un producto sólido.
Batidora. Máquina que permite amasar, montar, batir, según los accesorios empleados.
Peladora de Papas. Se utiliza para quitar la piel de la misma, así como a otros tubérculos y hortalizas. Tiene forma cilíndrica y en su forma interior, una base de piedra.
Moledoras. Máquina que según los accesorios utilizados, transforma por medio de trituración, los productos.
Rebanadora. Máquina graduable que corta en tajada.
Trituradora o Cutter. Aparato que corta, tritura y amasa por medio de cuchillos rotativos. Puede ser de salida vertical u horizontal.
Laminadora. Se utiliza en pastelería para triturar masa, pastas.
Sierra. Se utiliza para cortar productos de contextura dura, ejemplo: Huesos, productos congelados.
UTENSILIOS
Es el conjunto de objetos que permiten con
su uso, la realización de un trabajo determinado.
Clasificación
• Utensilios de preparación.
• Utensilios de manipulación.
• Utensilios de cocción.
UTENSILIOS DE PREPARACIÓN
Son aquellos que se utilizan para mezclar,
batir, montar, lavar o guardar los productos.
Los utensilios de preparación son los recipientes de acero inoxidable de forma cilíndrica o cuadrada de todo tamaño llamado Baño María, bowls, bandejas, placas, rejillas.
Los utensilios de preparación son los recipientes de acero inoxidable de forma cilíndrica o cuadrada de todo tamaño llamado Baño María, bowls, bandejas, placas, rejillas.
UTENSILIOS DE MANIPULACIÓN
Es a través del manejo de ellos que
se puede:
• Batir o mover (batidores).
• Colocar o retirar líquido (cucharones de diversos tamaños).
• Espumar o retirar impurezas (espumaderas).
• Colar o filtrar un preparado (chino, colador, estameña).
• Escurrir producto (escurridores de mango o de asa).
• Mezclar producto (espátula de madera o metal).
• Tamizar producto (tamiz de malla gruesa o fina).
• Medir producto (medidas de diferentes capacidades).
• Pesar producto (balanzas, pesos de diferentes graduaciones).
• Destapar producto (destapadores fijos o movibles).
• Sumergir producto en líquido (cestillo de alambre)
UTENSILIOS DE COCCIÓN
• Batir o mover (batidores).
• Colocar o retirar líquido (cucharones de diversos tamaños).
• Espumar o retirar impurezas (espumaderas).
• Colar o filtrar un preparado (chino, colador, estameña).
• Escurrir producto (escurridores de mango o de asa).
• Mezclar producto (espátula de madera o metal).
• Tamizar producto (tamiz de malla gruesa o fina).
• Medir producto (medidas de diferentes capacidades).
• Pesar producto (balanzas, pesos de diferentes graduaciones).
• Destapar producto (destapadores fijos o movibles).
• Sumergir producto en líquido (cestillo de alambre)
UTENSILIOS DE COCCIÓN
Son los utensilios en los cuales se cocinan
los productos, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, teflón,
refractarios.
El conjunto de todos los utensilios de cocción de diferentes tamaños o formas se denomina batería:
Marmita u Ollas. Recipiente cilíndrico con asas, se usa para cocer alimentos en cantidad considerable, la de altura reducida se llama redondo.
Cacerola o Rusa. Recipiente redondo con mango de diferentes tamaños, se usa para cocer alimentos en cantidades limitadas.
Brasera. De forma rectangular y con tapa, sirve para la cocción de productos a brasear.
Lubinera. Tiene un doble fondo provisto de una rejilla para su manipulación, se usa para cocción de grandes piezas de pescado.
Asadera o Placa para Rotizar. Es de forma rectangular, de profundidades diferentes, se utiliza para asar, rotizar.
Sartenes. Tienen diferentes formas, tamaños y profundidad, poseen mango, dependiendo de y uso, sirven para saltear, dorar, rehogar.
Paellera. Tiene tamaños diferentes, es redonda, con asas, se utiliza para preparar paellas.
Tapas. Poseen diferentes tamaños y formas, se usan para tapar recipientes.
El conjunto de todos los utensilios de cocción de diferentes tamaños o formas se denomina batería:
Marmita u Ollas. Recipiente cilíndrico con asas, se usa para cocer alimentos en cantidad considerable, la de altura reducida se llama redondo.
Cacerola o Rusa. Recipiente redondo con mango de diferentes tamaños, se usa para cocer alimentos en cantidades limitadas.
Brasera. De forma rectangular y con tapa, sirve para la cocción de productos a brasear.
Lubinera. Tiene un doble fondo provisto de una rejilla para su manipulación, se usa para cocción de grandes piezas de pescado.
Asadera o Placa para Rotizar. Es de forma rectangular, de profundidades diferentes, se utiliza para asar, rotizar.
Sartenes. Tienen diferentes formas, tamaños y profundidad, poseen mango, dependiendo de y uso, sirven para saltear, dorar, rehogar.
Paellera. Tiene tamaños diferentes, es redonda, con asas, se utiliza para preparar paellas.
Tapas. Poseen diferentes tamaños y formas, se usan para tapar recipientes.
HERRAMIENTAS
Son Instrumentos que permiten cortar,
punzar, rallar, trinchar, formar diferentes productos de acuerdo a su uso. El
equipo de herramientas suele ser propiedad del cocinero para su uso personal,
él debe cuidarlo, limpiarlo y mantenerlo en buenas condiciones. Este equipo de
herramientas está constituido por:
CUCHILLO DE GOLPE. Es de hoja gruesa y pesada se utiliza para partir huesos blandos.
CUCHILLO DE MEDIO GOLPE. Es más liviano que el cuchillo de golpe, se usa para cortar una pieza grande.
CUCHILLERO CEBOLLERO. Posee múltiples usos y sirve para cortar, picar.
CUCHILLO TRINCHANTE. Es de hoja larga y fina, se usa para cortar piezas en lonchas o tajadas.
CUCHILLO DESHUESADOR. Es de hoja filosa, dura y puntiaguda, sirve para despostar o deshuesar.
CUCHILLO PARA FILETEAR. Es de hoja corta, fina y flexible, se usa especialmente para sacar filete de piezas pequeñas.
CUCHILLO DE SIERRA. Es de hoja larga, fina y acanalada, se usa para cortar pan, hojaldre, pasteles, etc.
CUCHILLO DE PUNTILLA. Es de hoja corta, fina y aguda, es de manipulación fácil, se usa para tornear, moldear, pelar, etc.
HACHUELA. Es de hoja ancha y pesada, de canto grueso, se usa para cortar huesos, piezas o productos sólidos.
SIERRA MANUAL. Posee un mango de madera con fina hoja de acero, se utiliza para aserrar huesos.
ESPALMADERA. Tiene formas diferentes, es pesada y sirve para aplanar cualquier producto que lo requiera.
CHAIRA. Está constituida por material especial, aleación de hierro con imán, se utiliza para afilar cuchillos.
MANDOLINA. Es de metal o madera, esta compuesta por una serie de cuchillos específicos, a través de su graduación se cortan productos de acuerdo al uso.
RALLADOR. Su forma es cilíndrica o cuadrangular, de acero inoxidable, con filo fino, medio y grueso, se utiliza para rallar.
MORTERO. Puede ser de mármol o madera, tiene un mazo y se utiliza para machacar.
RODILLA DE MADERA O METAL. Son de diferntes tamaños y sirve para estirar.
Otras herramientas que se manipulan en la cocina son:
• Acanaladores de diferentes formas.
• Agujas de bridar y mechar.
• Abre ostra.
• Abrelatas.
• Brochetas o broquetas.
• Cortadores lisos y rizados.
• Cortadores decorativos.
• Cortadores de huevo y guitarra.
• Cucharas para moldear (parisienne).
• Cuchara para porcionar (helados).
• Espátulas vallas (metal o goma).
• Manga y boquillas.
• Mondadores o peladores.
• Termómetro (jarabe, azúcar).
• Trinche o tenedor grande.
• Saca hueso (aceituna)
CUCHILLO DE GOLPE. Es de hoja gruesa y pesada se utiliza para partir huesos blandos.
CUCHILLO DE MEDIO GOLPE. Es más liviano que el cuchillo de golpe, se usa para cortar una pieza grande.
CUCHILLERO CEBOLLERO. Posee múltiples usos y sirve para cortar, picar.
CUCHILLO TRINCHANTE. Es de hoja larga y fina, se usa para cortar piezas en lonchas o tajadas.
CUCHILLO DESHUESADOR. Es de hoja filosa, dura y puntiaguda, sirve para despostar o deshuesar.
CUCHILLO PARA FILETEAR. Es de hoja corta, fina y flexible, se usa especialmente para sacar filete de piezas pequeñas.
CUCHILLO DE SIERRA. Es de hoja larga, fina y acanalada, se usa para cortar pan, hojaldre, pasteles, etc.
CUCHILLO DE PUNTILLA. Es de hoja corta, fina y aguda, es de manipulación fácil, se usa para tornear, moldear, pelar, etc.
HACHUELA. Es de hoja ancha y pesada, de canto grueso, se usa para cortar huesos, piezas o productos sólidos.
SIERRA MANUAL. Posee un mango de madera con fina hoja de acero, se utiliza para aserrar huesos.
ESPALMADERA. Tiene formas diferentes, es pesada y sirve para aplanar cualquier producto que lo requiera.
CHAIRA. Está constituida por material especial, aleación de hierro con imán, se utiliza para afilar cuchillos.
MANDOLINA. Es de metal o madera, esta compuesta por una serie de cuchillos específicos, a través de su graduación se cortan productos de acuerdo al uso.
RALLADOR. Su forma es cilíndrica o cuadrangular, de acero inoxidable, con filo fino, medio y grueso, se utiliza para rallar.
MORTERO. Puede ser de mármol o madera, tiene un mazo y se utiliza para machacar.
RODILLA DE MADERA O METAL. Son de diferntes tamaños y sirve para estirar.
Otras herramientas que se manipulan en la cocina son:
• Acanaladores de diferentes formas.
• Agujas de bridar y mechar.
• Abre ostra.
• Abrelatas.
• Brochetas o broquetas.
• Cortadores lisos y rizados.
• Cortadores decorativos.
• Cortadores de huevo y guitarra.
• Cucharas para moldear (parisienne).
• Cuchara para porcionar (helados).
• Espátulas vallas (metal o goma).
• Manga y boquillas.
• Mondadores o peladores.
• Termómetro (jarabe, azúcar).
• Trinche o tenedor grande.
• Saca hueso (aceituna)
MOBILIARIO
Los muebles de cocina están conformados por
las mesas de trabajo: los estantes y los aparadores.
Básicamente, es un equipo de apoyo para la realización de las distintas tareas de la cocina y se utilizan para guardar equipos menores.
Los principales muebles en la cocina son:
MESAS DE TRABAJO. Están hechas de acero inoxidable. Algunos disponen de una gavetas donde se guardan herramientas.
MESA DE SERVICIO. Es la mesa donde se hace el servicio de la cocina para el restaurant. Es de acero y algunas están dotadas de gavetas, allí se finalizan la confección de los platos.
MESA CALIENTE. Es una instalación de temperatura constante que se usa para mantener el calor de los alimentos. Puede ser eléctrica, a gas o vapor.
FREGADEROS. Son de acero inoxidable, de diferentes tamaños, se usa para lavar las baterías de cocina, vajillas.
TRANSPORTADORES. Son de acero inoxidable, consta de varias rejillas para colocar bandejas. Algunos son refractarios, donde se colocan alimentos preparados para conservar el calor de éstos.
CAMPANA. Son de acero inoxidable, cobre, extraen el humo y las grasas.
ESTANTES. Son de acero inoxidable, varían en forma y tamaño. Se usan para guardar herramientas y otros utensilios.
Básicamente, es un equipo de apoyo para la realización de las distintas tareas de la cocina y se utilizan para guardar equipos menores.
Los principales muebles en la cocina son:
MESAS DE TRABAJO. Están hechas de acero inoxidable. Algunos disponen de una gavetas donde se guardan herramientas.
MESA DE SERVICIO. Es la mesa donde se hace el servicio de la cocina para el restaurant. Es de acero y algunas están dotadas de gavetas, allí se finalizan la confección de los platos.
MESA CALIENTE. Es una instalación de temperatura constante que se usa para mantener el calor de los alimentos. Puede ser eléctrica, a gas o vapor.
FREGADEROS. Son de acero inoxidable, de diferentes tamaños, se usa para lavar las baterías de cocina, vajillas.
TRANSPORTADORES. Son de acero inoxidable, consta de varias rejillas para colocar bandejas. Algunos son refractarios, donde se colocan alimentos preparados para conservar el calor de éstos.
CAMPANA. Son de acero inoxidable, cobre, extraen el humo y las grasas.
ESTANTES. Son de acero inoxidable, varían en forma y tamaño. Se usan para guardar herramientas y otros utensilios.
Capítulo
5. Seguridad e Higiene en la cocina
Las 2 áreas principales en las operaciones del
servicio de alimentos son:
El área
de preparación de los alimentos.
El área
de servicio de los alimentos
En ambas áreas, la seguridad y la higiene son de
gran importancia. No obstante en términos generales se puede asumir que los
factores de seguridad/accidente son preponderantes dentro del complejo de la
cocina, por diversas razones:
La
cantidad de maquinaria estática y automatizada en el uso diario.
El
estilo de la superficie del suelo, que puede ser engañoso para las demandas del
trabajo.
La
variedad y cantidad de utensilios que, si se emplean erróneamente, pueden ser
fatales.
La
actividad casi frenética que puede haber durante un periodo de servicio
urgente.
- Equipo y maquinaria
Si consideramos el punto 1, existen varios
riesgos asociados con el uso de maquinaria automatizada como maquinas
mezcladoras para trabajo pesado, asimismo, hay equipo estático, es decir,
aparatos de gas tales como estufas u hornos, cualquiera de estas o más podrían
causar un accidente, si no son usados apropiadamente.
- Equipo de gas
Las estufas u hornos de gas, deben adaptarse con
dispositivos a falla de flama, también es de gran importancia contar con
servicios de extracción adecuados de manera que el humo pueda extraerse del
área de trabajo. Lo más recomendable es mantener el piloto de la estufa apagado
para evitar desperdicio de combustible.
El equipo eléctrico y de gas debe ser objeto de
mantenimiento regular y de contratos de servicio profesionales.
- Equipo automatizado
Los operadores de ninguna manera deberán
distraerse mientras están usando el equipo. Siempre se deberán desconectar las
maquinas cuando no se utilicen, e incluso durante las sesiones de limpieza.
- Superficies del piso
Muchos otros accidentes pueden ocasionarse por descuido,
por ejemplo, derramamientos de agua, grasa, aceite y otros enseres sobre el
piso. La regla es limpiar inmediatamente, cualquier sustancia que se derrame y
si es necesario, realizar una limpieza más profunda con agua y detergente.
- Cuchillos y otros instrumentos afiliados
Es preciso observar algunas normas de seguridad
al usar cuchillos o bien al portarlos de un lado a otro, si va caminando, nunca
lleve los cuchillos con la punta al frente, manéjelos siempre con la punta
hacia abajo, mientras use los utensilios afilados no se distraiga.
Higiene Personal y General
Si una persona se encuentra enferma o padece de
diarrea debe abstenerse de manejar alimentos y consultar inmediatamente al
médico. De igual manera, si la persona que maneja alimentos tiene contacto con
alguna persona con problemas estomacales o intestinales, es mejor consultar a
un médico.
- Higiene personal
En términos de higiene se debe insistir en los
buenos hábitos personales, lavarse las manos con agua y jabón, secarse las
manos con una toalla limpia antes de comenzar a trabajar, lavárselas
inmediatamente después de haber ido al baño.
Las reglas básicas de higiene para los que
manejan alimentos demandan absoluta limpieza y mantener las uñas de las manos
lo más cortas posibles y mantener siempre el pelo cubierto.
La ropa de trabajo debe lavarse con frecuencia,
esta debe cubrir la mayor parte del tronco e incluso el cuello.
Lavarse las manos
antes de preparar la comida y después de ir al baño
- Usar jabón líquido o de barra
- Talla energéticamente las palmas, el dorso y entre los dedos
- Lávalas un minuto sin olvidar las muñecas hasta el codo
- Enjuaga completamente
- Seca las manos con una toalla de papel
- Usa ropa limpia
- Usar zapatos cerrados
- Pantalones largos
- Prendas de vestir de manga larga
- Atarse o cubrirse el pelo
Equipo de seguridad
Guantes
|
Para evitar cortes, quemaduras, uso de
sustancias químicas
|
Protección ocular
|
Para evitar salpicaduras de aceite
|
Calzado antideslizante
|
Contra caídas y resbalones
|
Ropa de abrigo
|
Para interior de cámaras frigoríficas, de
congelación, o en zonas refrigeradas
|
Mandiles de cuero
|
Protección en la zona Femoral
|
- Superficie de trabajo
Deben ser superficies fácilmente lavables. Las
mesas pueden ser de acero inoxidable, formica o mármol.
- Locales
Deben estar bien iluminados, ventilados y contar
con suficiente espacio.
La luz artificial debe ser suficiente, bien
distribuida y no muy intensa sobre la superficie de trabajo. Debe haber,
también, instalaciones sanitarias adecuadas para el personal.
- Ventilación
Debe ser apropiada para eliminar la cantidad de
humo producido por la preparación de alimentos.
- Interiores
Las paredes deben ser impermeables a la grasa y
al polvo, deben ser lisas y fáciles de limpiar. La mejor superficie la
constituyen los azulejos vidriados.
Asimismo, los pisos deben lavarse fácilmente y
no ser permeables, se recomienda una
- Equipo
Debe colocarse de tal manera que facilite la
limpieza, es esencial que todos los utensilios como tazones, batidores para
batir crema y otros productos se laven con un detergente neutro y se enjuaguen
con agua caliente.
Los filtros deben lavarse por completo, con un
detergente neutro suave.
- Apariencia personal general
Las personas que manejan alimentos, en las áreas
de preparación de estos, deben evitar usar objetos de joyería, podrían albergar
gérmenes las operadoras nunca deben de usar cosméticos mientras realizan su
trabajo en la cocina.
Seguridad En El Trabajo
La ley de seguridad e higiene establece tareas y
obligaciones para todos los trabajadores. Todos los trabajadores son
responsables de su propia seguridad y de los demás, independientemente del
puesto que ocupen.
- Responsabilidad
El jefe de sección, gerente, o cualquier otra
persona se encarga de la responsabilidad total de la salud y seguridad de la
fuerza de trabajo en un sentido general.
- Prevención de accidentes en el trabajo
La seguridad en el trabajo es un aspecto que
concierne al grupo de trabajo. La seguridad lleva implícita la capacitación
para el adecuado manejo de las maquinas, herramientas y todo el equipo en
general.
- Cadena de mando
La cadena de mando desciende, desde el chef de
cuisine en la parte superior, hasta el líder de sección, el chef de partie. De
esta forma se dividen las responsabilidades de salud y seguridad.
- Mantenimiento y reparación del equipo
El mantenimiento y reparación están
relacionados, ambos aspectos recaen en el jefe
Departamental. Todas las maquinas deben
encontrarse en perfecto estado antes de su uso.
- Accidentes
Es responsabilidad de la dirección, asegurarse
de que todo el personal conozca los procedimientos a seguir en caso de
accidentes o de emergencia.
- Primeros auxilios
Una de las precauciones es incluir en la fuerza
laboral a uno o más miembros del personal que estén capacitados en primeros
auxilios. Además siempre se debe contar con un botiquín de primeros auxilios.
De esta manera, se pueden atender heridas internas en una base interna.
Contenido
Del Botiquín De Primeros Auxilios
Guía
sobre primeros auxilios.
Vendas
adhesivas color azul, detectables.
Parche
estéril para ojos, con venda
Venda
triangular estéril
Alfileres de seguridad
Vendas
estériles de tamaño mediano
Crema
antiséptica
Dediles
de plástico azul, mixtos
Solución para ojos
Aspirinas
Tijeras
de acero inoxidable
Pinzas
de acero inoxidable (para extraer astillas)
Venda
adhesiva a prueba de agua
Cinta
adhesiva elástica
Hisopos
Pomada
para quemaduras
Paquetes de algodón estéril
Vendaje
ajustable
Venda
con grasa de parafina
Higiene De Las Cocinas
Cocina Caliente
Toda la
cocina debe estar impecable al inicio de los trabajos.
El área
de cocina caliente debe tener una bacha (pileta), para el lavado de ollas,
sartenes, y todo el menaje utilizado en la cocina caliente.
Debe
usarse detergente anti grasa, esponja de acero y vegetales.
Debe
haber un recipiente plástico con tapa y una bolsa plástica en su interior para
los desperdicios.
El
recipiente de los desperdicios debe lavarse por lo menos una vez al día.
La
campana de la cocina debe lavarse todos los días, al finalizar la jornada.
Las
heladeras y los frezzer's deben estar limpios y ordenados.
Las
mercancías deben estar proporcionadas y listas para manufacturar.
No debe
mezclarse en un mismo recipiente diferentes rubros de mercancías.
Las
heladeras y los frezzer's de la cocina caliente, deben estar dispuestas de la
siguiente manera, y aproximadamente a 1 grado de temperatura:
- Un lugar para pescados porcionados.
- Un lugar para carnes vacunas.
- Un lugar para carnes de cerdo y carnes de caza.
- Un lugar para aves.
- Un lugar para guarniciones ya cocinadas.
Un
lugar para legumbres y verduras crudas, deben estar limpias y protegidas con
papel adherente, en esta se guardaran también los huevos.
Un
lugar para mariscos, no debe mezclarse los cocidos con los crudos.
Un
lugar para pescados porcionados.
Un
lugar para pescados enteros.
Debe
haber un lugar en las heladeras para conservar guarniciones ya cocinadas, estas
deben estar envasadas en; acero inoxidable, vidrio o plástico.
Cuando
se abren las latas de productos envasados al natural, estos deben pasar a
recipientes de cristal, de acero o plástico.
Las
heladeras o frezzer's para guardar estos productos se deben encontrar dentro
del arrea.
Las
heladeras y frezzer's deben tener estantes en su interior, deben tener una
limpieza y mantenimiento continuo.
La
cocina y todas las maquinas que se usen para manufacturar, deben ser lavadas al
final de cada servicio y el lugar físico de la cocina, el piso, debe ser lavado
con detergente y agua a presión.
El
personal de limpieza debe trabajar con guantes de goma, delantales plásticos y
botas de goma.
Cocina Fría
Mise En
Place:
Son varas las etapas de la Mise En Place de la
cocina, empezaremos por la carnicería.
Mesada
con tablas de madera o plástico.
Bacha
doble con agua caliente, para lavar.
Debe
higienizar la mesada, al cambiar la materia prima.
El
carnicero debe preparar la mercancía cuando llega del depósito.
Debe
separar la mercancía que se usara próximamente y la que se va a congelar.
Las
mercancías del día se pasaran a las heladeras de despacho.
Las que
no, pasaran a la cámara frigorífica.
Para
congelar piezas en un mismo contenedor hay que separarlas mediante folios
plásticos.
En las
cámaras se debe sectorizar las mercancías, evitando mezclar diferentes materias
primas.
Los
pescados y los mariscos, se congelaran en frezzer's, con el cuidado de no
ponerlos en el suelo, sino en estanterías.
Cuidar
en forma continua la temperatura de las cámaras frigoríficas.
Las
cámaras deben lavarse internamente 2 veces a la semana.
El piso
de la cocina fría debe lavarse cada vez que se termina de realizar la Mise En
Place.
Para la
Mise En Place del despacho la mercancía debe tener un recipiente para cada
clase.
Cuando
se transporta mercancía de un lugar a otro, no se debe hacer con las manos.
Trabajar ordenadamente en la cocina, cada jefe de partida debe tener una
mesa para realizar su trabajo.
Cuando
un jefe de partida debe pasar la pieza que está trabajando a otro jefe de
partida, deberá usar un plato para protegiere de las manchas.
Cuando
se manipulan utensilios de cocina como espumaderas, cucharas, etc., debe tratar
de protegerse de las manchas.
El
desarrollar el trabajo con buenos hábitos es colaborar para un mejor trabajo en
equipo.
Preparación de las verduras:
Es una
tarea que tiene muchos desperdicios, generalmente en la zona de preparación de
fríos se le destina; una mesada, una bacha honda, el pelapapas, tablas para
cortar, etc.
La
mercancía debemos ubicarla bien en el área antes de comenzar el trabajo.
Dejaremos para el final, la tarea más sucia. (Puede ser pelar papas)
Tendremos cerca el recipiente de los desperdicios.
Cuando
trabajamos sobre la tabla y hay muchos desperdicios, no dejar acumular
demasiado.
Tener
cerca el recipiente donde vamos a dejar la mercancía para manufacturar.
No
mezclar las materias primas en un mismo recipiente.
Al
finalizar la tarea, se lavaran todos los utensilios usados, la mesada y el
piso.
Cortadora de fiambres:
Tienen un puesto fijo, por lo general cerca del
área de despacho.
Los
fiambres deben estar puestos en bandejas dentro de heladeras.
La
cortadora de fiambres, debe estar continuamente limpia.
No
cortar pan con la cortadora que se usa para el fiambre.
Si se
cortara una pieza que está inmersa en salsa, sacar primero la salsa y después
cortar la pieza.
Afilar
la cortadora regularmente, al terminar limpiar bien.
Cuando
se usa por última vez la cortadora, limpiarla a fondo.
Picadora de carne:
Interesa tanto como la cortadora de fiambres, después de cada uso hay
que limpiarla.
Es
parte de las maquinarias de la Mise En Place, por lo tanto se encuentra en la
cocina fría.
Cuando
se usa la Picadora de carne, debe tenerse cuidado y sacar todo lo que se ha
puesto a picar.
No debe
quedar nada sin limpiar, ya que si no se limpia, se pudrirían los restos de la
materia prima.
Licuadora:
Es otro de los utensilios que se usan en el
momento del despacho y también de la Mise En Place.
Cuando
de usa la licuadora, debe lavarse bien con agua caliente al término de haber
preparado una composición.
Si no
es bien lavada, el sabor que hemos licuado pasara al próximo licuado,
especialmente cuando se licúan sabores fuertes, (cebolla, etc.).
Al
término de la jornada, hay que lavar y secar la licuadora a fondo.
Todos
los utensilios que usemos para manipular alimentos debemos limpiarlos y usar el
sentido común para el menester.
Frutas
Las
frutas deben almacenarse separadas de otra mercancía.
Hay que
ponerlas en contenedores sin sus envases originales.
No
encimar las frutas.
Las que
se compran a granel, como naranjas y manzanas, hay que revisarlas antes de
almacenarlas.
Tratar
con cuidado las frutas blandas.
Lavar
con bastante agua.
Deben
ser almacenadas en cámaras o heladeras de conservación.
Cuando
se manufacturan frutas, la mesada debe estar muy limpia, al igual que las
tablas y los utensilios que se usen.
Al
finalizar la tarea, lavar bien con agua caliente, todos los utensilios usados
para la manufacturación, recordar que la fruta por la cantidad de glucosa que
contiene, sus restos son pegajosos.
Panadería y
Pastelería
Esta
actividad debe tener su propia área.
Debe
tener bachas con agua fría y caliente, una para lavado de utensilios y otra
para manufacturación.
Debe
hacerse la manufacturación, sobre tablas y mesadas de acero inoxidable.
Los
utensilios a usar deben estar ordenados y protegidos.
Las
maquinarias a utilizar deben estar al lado de la mesada de trabajo, y separadas
de las bachas de lavado.
Como el
principal ingrediente que se usa es la harina, se debe usar con cuidado para no
expandirla por el área.
Debe
haber una heladera conservadora, para mantener los productos lácteos y los
postres terminados.
Las
materias primas no se mezclaran con los productos ya terminados.
No
mezclar los productos entre sí.
Cuidar
que los frezze's, tengan la temperatura correspondiente.
Cuando
se hacen helados de diferentes sabores, enjuagar con agua caliente lo que se
esta usando, para no mezclar los sabores.
Los
helados y productos hechos de crema no deben mezclarse con ningún otro producto.
La
descongelación y lavado de frezzer's debe ser 2 veces por semana.
Lavado De Vajilla
La vajilla se compone de; Cubertería,
Cristalería y Porcelana, el lavado de la vajilla se lleva a cabo en un área
destinada especialmente para eso.
El área
de lavado consta de; maquina lava vajilla, mesadas con bachas hondas revestidas
de goma.
Se debe
usar detergentes desengrasantes.
Se
complementan los utensilios de lavado con; esponjas de acero y vegetales,
rejillas y repasadores.
La
cubertería al llegar al área de lavado deben pasar a un recipiente con agua
caliente y jabón, antes de introducirlo en el lava vajillas.
Al
término del lavado, los cubiertos deben ser secados de inmediato.
No debe
haber cubiertos dispersos en el área de lavado.
No
deben mezclarse los cubiertos que se usan en la cocina y en el comedor
personal, con los de servicio.
Una vez
terminada la tarea de lavado, debe hacerse un control de los mismos.
Los
platos tienen también un canasto especial para su lavado, deben secarse de
inmediato después de lavado.
Deben
ubicarse al término del lavado, en el lugar que le corresponden.
La
cristalería, es el articulo más delicado que tiene el área de lavado, por su
fragilidad y porque no debe de haber grasa donde se manipule este servicio.
Pasar 2
veces por la máquina de lavado si fuera necesario.
El
personal del sector de lavado, además de su uniforme, deben usar botas,
delantales plásticos y guantes.
Como el
área es muy húmeda, se debe secar al término de la jornada.
Mantelería
El lavado de mantelería puede ser; externo o
interno.
Si es externo, se debe constatar que el lugar
que se contrata para esta tarea, tenga las maquinarias adecuadas y use los
productos correspondientes para la tarea a desarrollar.
También debe fijar horarios de retiro y entrega
de ropa.
Hay que llevar un control de las cantidades que
se entregan y que se reciben.
Si el lavado es interno, debe existir un área
exclusiva para esto y debe estar dotada de lo siguiente:
Maquina
lavadora y secadora
Mesadas
con piletas.
Maquina
planchadora.
Máquina
de coser.
OPERACIÓN:
El
personal debe conocer el oficio.
Se hará
primero el desmanche de las piezas.
Se
deben usar productos que no quemen las telas.
No mezclar
la ropa con grasa con la que no la tiene.
Lavar
primero la ropa que no tiene grasa.
Planchar con precaución.
Mantener el área pulcra y limpia.
Las
maquinarias deben estar limpias, igual que las piletas.
El área
de planchado, debe estar en el lado opuesto al área de lavado.
Se
deben mantener los estantes continuamente limpios.
Los
canastos que usen ropa sucia deben ser lavados al término de la jornada.
Depósitos
Tienen 2 sectores; uno para mercaderías
perecederas y otro para no perecederas.
Los
depósitos de productos perecederos deben tener envases y estantes adecuados.
Los
productos deben ser revisados antes de almacenarlos.
Debe
evitarse almacenarlos en el envase de origen.
Las
estanterías deben estar limpias y ser de fácil acceso.
Las
mercaderías deben agruparse por familias.
Debe
tenerse en cuenta la caducacion de las mismas.
No debe
haber productos en el piso.
Lavar
el piso a diario.
No debe
tocarse ningún producto con detergentes y lavandinas, que se usan para la
limpieza del piso.
Los
depósitos de los productos no perecederos, tienen las mismas características
que los depósitos de productos perecederos.
Sus
estanterías deben ser fuertes y lo suficientemente anchas como para almacenar
todo tipo de mercancías.
Deben
estar separadas del piso.
Cada
producto debe conservarse de manera indicada, por ejemplo, los vinos deben
estar acostados en las estanterías.
No debe
haber envases descartables dentro de los depósitos.
No debe
mezclarse los productos con envases vacíos con los llenos.
No
deben mezclarse productos de limpieza con productos comestibles.
Área De Cafetería
Esta se compone de; máquina de café, bacha con
agua caliente y fría, y todos los utensilios que demanda la operación de esta
área .
El
producto que se manipula es perecedero y susceptible a una mala manipulación.
El café
y los diferentes tés, deben guardarse en lugares secos y retirados del área de
bachas.
Se usa
café en grano y café molido, los tés generalmente se usan en bolsitas.
El
molinillo de café se pone al lado de la máquina de café.
Hay que
mantener condiciones óptimas de higiene en la máquina de café y todos sus
accesorios.
La
máquina de café esta puesta sobre una mesada de acero inoxidable.
No se
deben usar productos de limpieza en el momento de operación de la máquina.
La
máquina tiene en la parte superior un lugar para almacenar tazas.
Debe
limpiar toda la parte de acero inoxidable de la maquina cada vez que termina
una operación.
Limpiar
y acomodar los estantes de la heladera destinados a la cafetería, los productos
lácteos que se usan.
En
algunos casos, el área de cafetería, funciona dentro de la barra de confitería.
Área De Despacho De
Bebidas
Esta área funciona a la vista del cliente, por
lo tanto, su operación debe estar en consonancia con el lugar donde se
desarrolla.
El
personal debe estar correctamente uniformado, limpio y pulcro.
El área
consta de un mostrador, y debajo en la parte interna del mismo debe haber una heladera
con estantes, una bacha con agua fría y caliente, una licuadora, un exprimidor,
y todos los utensilios para manufacturación y servicio.
Los
utensilios como cocteleras, vasos mezcladores, exprimidor, licuadora deben ser
lavados cada vez que se usen.
Los
detergentes y todos los productos de limpieza, deben mantenerse alejados de los
alimentos y bebidas.
En el
momento de la operación, hay un profesional que se encarga de la barra.
Al
término de la jornada, hay que efectuar la Mise En Place, para el día
siguiente.
Todos
los productos que se almacenan en las heladeras, deben tener su envase.
Los
productos que se almacenan por unidades tapadas y envasadas deben limpiarse
adecuadamente, antes de almacenarlos en las heladeras para su venta o uso.
Todas
las botellas que se comercialicen por medidas, al término de su uso, deben ser
debidamente tapadas y puestas en lugar seguro.
El uso
de los productos que son porcionados y se venden por partes, deben ser
controlados por los profesionales que lo manufacturan.
Los
productos dispuestos para la manufacturación y venta en la barra son productos
perecederos y no perecederos.
Los
productos perecederos, deben manipularse con responsabilidad, tanto en su uso
como en su preparación. Ejemplo; la mayoría de los tragos preparados van
acompañados de un adorno de frutas, el profesional debe tener en cuenta la
realidad de cuantos tragos en esas condiciones va a hacer.
En
gastronomía, hay productos que son agregados y que no confieren una importancia
que graviten en forma unitaria pero si en forma de grupo, ejemplo, si una taza
de café por lo general ocupa un sobre de azúcar, y se le ponen dos, además si
la persona no toma con azúcar le agregamos un edulcorante o dos, tendríamos
servido un café con dos sobres de azúcar y dos sobres de edulcorante, la
persona va a consumir un sobre de los cuatro, es decir que hemos manipulado
inútilmente tres sobres en lugar de uno, si bien seguramente devolvemos los
tres sobres restantes, corremos el riesgo de que se manchen o se rompan,
impidiendo así de volver a utilizarlos. Eso es una perdida inútil.
Toda la
Mise En Place de los productos a usar como adornos o como partes de no mucha
transcendencia en el producto importante, deben ser respetados y manipulados con
toda seriedad.
Los
productos perecederos deben ser manejados con conocimiento y criterio para
evitar pérdidas inútiles.
En los
productos no perecederos, no hay temor de perdidas ya que una botella de
whisky, si no se vende, queda en la estantería no le pasa nada, pero no es tan
así.
Cuando
los profesionales hacen sus requisiciones, deben usar sus conocimientos y el
sentido común para no fallar.
Los
productos que se manufacturan y venden en las barras, deben ser puestos siempre
en el mismo lugar, eso agiliza el trabajo y lo hace más fácil.
La Mise
En Place de la cristalería debe hacerse todos los días antes del desarrollo del
trabajo.
Otro
producto que hay que tratar con respeto es el hielo.
El
hielo se almacena en pozos de hielo, son depósitos que proporcionan los
fabricantes de hielo, y están ubicados cómodamente en zonas que no incomoden el
movimiento.
Cuando
se comienza el trabajo, la Mise En Place de hielo, debe estar en la barra.
Debe
retirarse del pozo de frío, lo que concienzudamente se va a usar.
Otro de
los desperdicios que muchas veces no se tiene en cuenta en el agua mineral y la
soda.
En el
servicio de café se usa, agua mineral sin gas y con gas o soda, este es en
servicio complementario, se sirve por buen servicio y costumbre, deben cuidarse
las botellas que se destapen de agua para este tipo de servicio y
manufacturarlas de acuerdo al buen uso.
Al no
ubicar la botella nuevamente en la heladera y taparla, hemos desperdiciado en
un vaso una botella de agua de 500cc.
Hay que
tener la precaución de que las botellas que están abiertas en las heladeras,
deben estar paras y las botellas cerradas, deben estar acostadas.
Los
vinos y los champagne's deben manipularse con cuidado, si bien los vinos
blancos no tienen añejamiento, cualquier vino que se mueva demasiado pierde
propiedades, entonces lo correcto es no mover innecesariamente los vinos.
El
champagne es un vino champañizado es decir gasificado, por lo tanto si se mueve
mucho el gas tendera a salir y cuando se le quita el corcho él líquido se
derramara.
Las
botellas de vino y champagne deben permanecer acostadas, salvo las que están
abiertas.
Todas
las botellas y utensilios de una barra, deben tener un lugar fijo y definido.
Las
botellas de licor, aguardientes y aperitivos que están expuestas a la vista del
público, deben repasarse a menudo con una rejilla húmeda.
El piso
de las barras debe limpiarse a fondo, todos los días al finalizar el trabajo.
Los
muebles de las barras deben se limpiados con productos especiales para eso
todos los días
CAPITULO 6.
OPERACIONES PRELIMINARES DE
COCINA
Las
operaciones culinarias.
La
técnica culinaria posee numerosas operaciones las que se dividen en
preliminares, fundamentales y definitivas.
I.- Operaciones preliminares
Quitar
la vida:
Por
conmoción. Por yugulación .Por anestesia eléctrica.
Matar
a animales menores por medio de:
Calor
Golpe al sistema nervioso Armas de fuego Mediante heridas Estrangular Decapitar
Limpieza
externa de los animales:
Descuerar,
Desplumar, Chamuscar, Descañonar, Escamar, Desaletar, Descorticar, Escobillar,
Quitar el limo
Limpieza
interna de los animales:
Vaciar
(destripar) Deshuesar
Descarnar, Desangrar, Sacar los
nervios, Pasar por cedazo, Pulverizar.
Operaciones de arreglo:
Adorna, Pinchar, Mechar, Trufar,
Envolver, Rellenar, Amarrar, Coser, Ensartar, Golpear, Tornear.
Operaciones auxiliares:
Salar, desalar, Ahumar Adobar, macerar,
marinar Amortiguar, Condimentar.
II.-
Las operaciones fundamentales.
Las operaciones fundamentales son
“combinaciones”. Esto significa juntar
Diferentes ingredientes en proporciones
razonables en orden lógico para lograr
sustancias o preparaciones determinadas. Las operaciones fundamentales
se dividen en:
Elaboración de masas
Cambio de consistencia
Operaciones auxiliares
Elaboración de masas:
Los principales ingredientes para
elaborar masas son los siguientes: harina, azúcar, materias grasas, leche,
huevos, frutas, cacao, chocolate, café, condimentos, levadura, etc. Mezclar, Juntar
o reunir, Amasar o trabajar, Sobar, Estirar, Uslerear, Doblar, Reposar,
Clavetear o pinchar
Cambio de consistencia:
Uno de los
objetivos más frecuentes e importantes de la técnica culinaria es cambiar la
consistencia ya sea transformándola en una sustancia compacta en esponjosa,
espesando un líquido, etc.- Aumentar el volumen de la preparación: Levadura,
Polvos de hornear, Incorporar aire a los batidos.- Espesar una preparación:
Roux, Maicena, Harina, Liason, Beurre- manie Crema
Operaciones auxiliares
Las operaciones auxiliares de esta
operación a diferencia de las otras son muchas; se refieren principalmente a la
necesidad de dar forma sabor o decoración a las masas, Untar, Forrar o tapizar,
Abrillantar, Caramelizar, Enharinar, Tapizar, Glasear, Enmantequillar, Dorar,
Embeber, Desmoldar, Flambear, Rellenar, Adornar, etc.
Limpieza de hortalizas, verduras y
frutas:
- Limpiar con agua: Lavar, Blanquear,
Desaguar, Remojar
- Limpieza en seco: Pelar, Raspar,
Desgranar, Deshuesar (frutas) despuntar, Deshilar, Deshojar, Descascarar.
Romper (cascara) Rallar, Apartar,
Vaciar (pulpa y pepas)
Limpieza de líquidos, harinas y polvos:
Filtrar, Clarificar, Decantar o
aconchar, Exprimir, Destilar, Cernir o tamizar.
Operaciones de corte:
- Dividir- Despostar
Cortar en trozos chicos: Trozar,
Tajar, Trinchar, Marcar, Sacar filetes (de pescado) Rebanar, Cortar,
Desmenuzar, Picar, Rallar, Moler, Triturar.
III.-
Las operaciones definitivas.
Son cambios producidos en los alimentos
(preparaciones) con diferentes operaciones logrando su cocción y sabor
definitivo.
Cocciones húmedas o por expansión
Hervir, Blanquear, Escalfar o pochar,
Al vapor.
Cocciones por concentración o secas:
Al horno, A la parrilla, Al palo,
espiedo, Saltear, Freír.
Cocciones combinadas:
Brasear, Estofar, Guisar, Poeler.
Operaciones auxiliares:
Espumar,
Rociar, Agitar (el mango del sartén)
CAPITULO 7.
CORTES DE COCINA Y MANEJO DE CUCHLLOS
Tipos de cortes
Antes de empezar a
cocinar, debemos saber cómo deben ser los tipos de cortes de cada
ingrediente para obtener el mejor resultado en la cocina. Estas técnicas de
tipos de cortes en cocina han nacido debido a tres motivos:
1.
Cuidar la estética de nuestras elaboraciones.
2.
En restauración, para diferenciar platos que llevan
los mismos ingredientes. Lo que podemos hacer es cortarlo de forma diferente y
así podemos diferenciar un plato de otro.
3.
Para reducir los tiempos de cocción.
En la actualidad,
hay 15 tipos de cortes para las verduras. En función de los alimentos, la
técnica y el plato que cocinemos, nos puede permitir sacar todo el provecho
para preparar deliciosos platos.
Además de utilizar
diferentes técnicas que nos ayuden a sacar el máximo de los ingredientes que
usemos en la cocina, es importante contar con productos como el aceite de oliva virgen extra que aportará un
sabor diferencial a vuestros platos.
Así que ahora vamos a conocer cuáles son los tipos de corte básicos en la cocina, para que podamos sacarle partido teniendo en cuenta los ingredientes que vayan a formar parte de nuestra creación:
DEFINICIÓN: Dividir
o separar un alimento mediante un instrumento cortante.
TIPOS DE
CORTES
SEGÚN FORMA
GEOMÉTRICA
Cortes rectangulares
Tiras: Trozos
de 1 centímetro de ancho y de 3 a 6 centímetros de largo.
Jardinera: es
una tira cortada por la mitad, es decir 0´5 centímetros de ancho y de 3 a 6
centímetros de largo.
Paisana: es
un corte derivado de la jardinera de 0´5 centímetros de ancho y 1 a 2
centímetros de largo.
Juliana: tiritas
de 5 a 10 centímetros de largo del grosor de un espagueti o más fino. Si la
verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En
el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado
y bien finito.
Cortes cuadrados
En dados: cubos
pequeños de 1 centímetro en todos sus lados.
Brunoisse:
verduras cortadas en cubitos uniformes, que generalmente se cortan de las
tiritas de la verdura cortada previamente en juliana. Se utiliza principalmente
en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor.
Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales
y luego verticales. Comúnmente se le conoce como “ “a la jardinera” ”. Cuando es
para aderezos se indicará “ “Brunoise fino” ”. Ejemplo: Aderezo de cebolla.
Otros cortes
Rodajas: corte
transversal de verduras cilíndricas con mayor o menor grosor.
Gajos: corte
que se consigue cortando en cuartos o en octavos las verduras o las frutas de
forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura como
los cítricos.
Bolas: trozos
pequeños redondeados, de diferentes diámetros que se consiguen utilizando una
pequeña cucharilla llamada sacabolas o cucharilla francesa. Se utiliza con
verduras o frutas firmes como patatas, zanahorias, manzana, melón, etc.
BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7
cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en
otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y
luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.
CONCASSE. Corte
exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada,
guisos.
CHÂTEAU O
TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de
papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen
al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla
y espolvorear perejil picado y deshidratado.
CHIFFONADE. Corte
muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte
Juliana.
CHIPS. Tajadas
redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte
es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
DOBLE
CINCELADO: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una
cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y
verticalmente. También se les dice Plumita.
EMINCÉ. Tiras
gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.
GIRATORIO. Corte
de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras
en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a
la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte.
HILO O PAJA. Primero
se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.
JARDINERA. Se
trata de cortar los vegetales en tiras de 0.5 cm de ancho por 3 o 6 cm de
largo.
MACEDONIA: Se
trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1 cm. de lado
MIREPOIX: Es
solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la
preparación de fondos, salsas o sopas. Generalmente significa picado en cuartos
sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte
de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y
desechados.
NOISETTE. Son
pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una
cucharita especial llamada “ “sacabocado” ” o “ “boleador” ”. Se utiliza para
frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.
PAISANA. Es
un corte derivado de la jardinera, de 0.5 cm de ancho y 2 cm de largo.
PARISIEN. Son
bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se
aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con
papas éstas toman el nombre de “ “pommes rissolete” ”.
PARMENTIER. Cubos
de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se
hace referencia a este corte en verduras y carnes.
PANADERA. patata
en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea para freír a baja
temperatura.
PLUMA.
Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
PATATA BRAVA.
Debido a su corte artesanal - la patata se corta en 2, 4 o 6 trozos de
forma y tamaño diferentes -, las Patatas Bravas presentan un aspecto rústico y
poseen el sabor auténtico de la patata.
VAN DICKE. Corte
decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada.
Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales
que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo:
Canastas de sandía, melón, etc.
VICHY. Corte
exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy
importante que el tamaño sea parejo.
Vichy Gros: Rodajas
gruesas
Vichy Maigre:
Rodajas delgadas 
tablas de corte
por color
Manejo del
cuchillo
CAPITULO 8. SISTEMAS
DE APLICACIÓN DE CALOR Y MÉTODOS DE COCCIÓN.
Cuando
cocinamos un alimento estamos transformando de forma significativa las
cualidades físicas y organolépticas del mismo, es decir, partiendo de una
cierta estructura obtenemos otra significativamente distinta. Gracias a este
proceso los alimentos sufren una serie de variaciones que les van a otorgar una
textura y sabor característicos obteniendo un producto más apetecible al
paladar. El calor que recibe el alimento se refleja primero en la capa más
externa del mismo transmitiéndose hacia el interior por conducción. Esto trae consigo que gracias a los distintos
procesos de cocinado y diferentes tiempos de cocción se obtengan resultados
significativamente peculiares. Durante la elaboración de un género ciertos
factores van a ser modificados como el olor, la textura, el color y el sabor.
De toda lógica es pensar que los métodos de cocinado a emplear van a depender
del género que se vaya a elaborar; sin embargo, generalmente gran parte de los
géneros pueden ser cocinados utilizando distintas técnicas, lo que hace más
apetitoso y variado el consumo de un mismo producto. Las características
organolépticas de un género van a variar según el método empleado al cocinar el
alimento, así, tomando como ejemplo el de la carne vamos a analizar estas
diferencias:
El olor
La textura del producto
El color
El sabor
La aplicación de calor es un método basado en el empleo de altas
temperaturas que produzcan la muerte de bacterias y otros microorganismos.
Se trata de una técnica antiquísima en cuanto a la desecación de
alimentos. Pero no se empezó a utilizar hasta Pasteur, como técnica de
aplicación de calor para reducir el riesgo de crecimiento microbiano.
Fundamento
Se produce una disminución de la velocidad de las reacciones químicas
por la inactivación de las enzimas, en un proceso que se denomina
desnaturalización.
Suelen inhibirse o destruirse los microorganismos.
En la actualidad las empresas aplican dos variantes de aplicación de
calor como medio de conservación de alimentos, estas son:
·
Esterilización
·
Pasteurización
·
Ahumado*
·
Deshidratación*
(* Las veremos en profundidad en otro artículo)
La esterilización
está basada en la destrucción de bacterias y otros microorganismos a altas
temperaturas (> 100 ºC) y generalmente se envasan antes de aplicar el
proceso térmico. Éste se suele realizar con un autoclave, parecido a la olla a
presión.
Cuando se abre el envase se debe tratar como un producto fresco.
Tiene el inconveniente de provocar cambios físicos y también químicos en
algunos alimentos.
Se produce una variación del número de microorganismo en función de la
temperatura y del tiempo de tratamiento.
La esterilización se emplea en conservas en lata de:
·
Pescados a la que se adicionan líquidos como
escabeches y grasas.
·
Hortalizas y frutas donde se utilizan antifermentos
y antioxidantes que actúan como blanqueadores y endurecedores como
metabisulfito y cal, colorantes verdes (sulfato de cobre), colorantes rojos
(eritrosina), azúcar (frutas).
Para su almacenaje deben mantenerse en lugar fresco al resguardo del
sol.
Una mala esterilización puede producir transformaciones o alteraciones
en los alimentos como abombamiento del envase, hedor, silbido del envase al
abrirlo, transformación del líquido adicionado, decoloración y deterioro de los
alimentos.
La pasteurización
(U.H.T.) es una técnica más moderna de esterilización en la que se
aplican altas temperaturas (140ºC) durante 2 segundos. El alimento se
esteriliza y la pérdida nutritiva suele ser inferior que en la esterilización
tradicional. No se producen cambios de color o de sabor. No necesitan de frío
una vez envasados, pero sí una vez abiertos, y se tienen que guardar en el
frigorífico (0-5ºC) por tiempo limitado.
En la pasteurización
se aplican temperaturas no superiores a 90 ºC durante tiempos variables
de esta manera se logra reducir la carga microbiana pero no las esporas y se
inactivan los sistemas enzimáticos.
Esta técnica tiene el inconveniente de que los productos
pasteurizados tienen una durabilidad limitada y siempre deben mantenerse en el
frigorífico.
Las ventajas de este sistema tienen que ver mucho con las
características organolépticas de los alimentos, porque se producen
modificaciones mínimas del flavor, la textura y la calidad nutricional.
Es una técnica muy parecida al escaldado. Es un tratamiento térmico
suave que se aplica a hortalizas y frutas antes de la congelación. Su finalidad
es inactivar enzimas que podrían causar alteración de los alimentos durante el
almacenamiento en congelación.
¿Te has dado cuenta que
lo haces en casa…?
CONSERVACIÓN AL BAÑO MARÍA
Esta técnica se ha utilizado de siempre en casa para conservar los
alimentos. Los alimentos alcanzan los 70-90ºC. Los botes con el alimento
se tapan de forma hermética y se sumergen en una olla grande con agua
cubriendo el bote. Se hierven durante 20 minutos a una hora o lo que precise el
alimento a conservar. Se enfrían y se guardan en lugar oscuro y fresco
hasta el momento del consumo.
Hay microorganismos que tienen su desarrollo óptimo entre los 40-70ºC
con lo que es importante el tiempo de cocción.
Su conservación puede llegar a ser de meses.
Hay que tener en cuenta que la producción de conservas caseras atiene el
peligro de desarrollar
Clostridium botulinum, con lo que
es importantísimo mantener las medidas higiénicas adecuadas en su elaboración.
Los métodos de cocción
Son una técnica culinaria con la que se
modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo.
Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos
digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante
la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y
su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye
casi todos los microorganismos.
Podemos distinguir los métodos de cocción
por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio
líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y
grasa).
Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuación las listamos, pero cada uno de los métodos de cocción serán tratados individualmente con explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra participación, con vuestras consultas y sugerencias.
Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuación las listamos, pero cada uno de los métodos de cocción serán tratados individualmente con explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra participación, con vuestras consultas y sugerencias.
Cocción
en seco, cocción en medio aéreo o por concentración
·
A la plancha
·
A la parrilla
·
A la brasa
·
Gratinar
·
Rustir
·
Al vacío
Cocción
en medio líquido o húmedo
·
Hervir
Cocción
en medio graso
·
Freír
·
Saltear
·
Dorar
Cocción
mixta o combinada
·
Estofar
·
Brasear
Al horno
El horneado es el proceso de cocción por medio de calor seco que generalmente se
efectúa en un horno. Consiste en someter a un
alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido.
Entre
los alimentos que comúnmente son horneados
se encuentran el pan, las galletas, los pasteles y los bizcochos. En levadura de panadero, el bicarbonato de sodio; materia grasa como son la manteca y el aceite
vegetal;
huevos, leche y azúcar. Estos ingredientes se
mezclan para crear una masa o pasta que después se coloca en una cacerola o bandeja para calentarla.
Los
fermentos producen gas, el cual queda atrapado en el
interior de la masa causando que esta aumente de tamaño. La grasa permite que
las pastas sean más fáciles de amasar y
que el producto final sea más blando.
A la plancha
Al cocinar a la plancha el alimento se pone
directamente sobre la plancha o una placa de metal que va directamente sobre el
juego. La fuente de calor suele ser gas o electricidad. Esta técnica no
requiere incorporar muy poca grasa o aceite, por lo que es muy adecuada para la
confección de platos bajos en calorías y bajos en grasas.
Las planchas eléctricas tiene la ventaja que suelen
tener un termostato con lo cual mantienen la temperatura constante. Las de
hierro fundido tienen la desventaja de que son más pesadas y requieren más
cuidado pero dan un sabor inigualable.
TENER SIEMPRE
LA PLANCHA LIMPIA: Una plancha bien limpia evitará que se
quemen restos anteriores de alimentos y que la comida tenga olor de otros
alimentos.
CUIDAR LA
INTENSIDAD DEL FUEGO: Los alimentos más
duros o más gruesos conviene cocinarlos a fuego más bajo o lento. En cambio los
alimentos más finos o suaves debes realizarlos con un fuego más alto o vivo
para que queden con un sabor casi a la parrilla.
NO CORTAR O PINCHAR
EL ALIMENTO: Si
pinchas o hacemos muchos cortes con el alimento para que se cocine más rápido,
puede perder sus jugos y quede muy seco. Un truco es ponerle gotitas de aceite
directamente sobre el alimento y no sobre la plancha.
NO CORTAR O PINCHAR
EL ALIMENTO: Si
pinchas o hacemos muchos cortes con el alimento para que se cocine más rápido,
puede perder sus jugos y quede muy seco. Un truco es ponerle gotitas de aceite
directamente sobre el alimento y no sobre la plancha.
A la parrilla
Esta técnica de cocción también conocida como
parrillada, asado o barbacoa es ideal para carnes, mariscos o vegetales en una
parrilla o grill donde la utilización del carbón aporta sabores ahumados, y si
se añaden hierbas al carbón da deliciosos aromas a los alimentos, además te
libra de la molestia de utilizar grasa en la cocción.
Antes de prender la parrilla asegúrate de que se
ubique sobre una superficie firme y evitar que las llamas se salgan de control,
además aléjate de árboles y materiales que puedan ocasionar fuego
descontrolado.
Si se usa carbón hay que esperar que se apaguen las
llamas para colocar los alimentos que deben tener unos 2 cm de grosor,
inclusive los vegetales, para que queden jugosos al cocinar.
Los cortes de res más apropiados son
los churrascos, lomito, punta trasera y costillas,
las aves suelen trocearse ya que al colocarse enteras su cocción no
es uniforme, los pescados más apropiados son el mero, dorado y el
salmón, los vegetales suelen cocinarse con su piel aunque en papel aluminio le
da un sabor delicioso y un efecto de cocción a vapor.
En el caso de las carnes es mejor salarlas una
vez cocinadas, de esta manera se evita la liberación excesiva del jugo de la
misma, y con ello la pérdida de sabor y blandura.
A la brasa
Es un
método o técnica de cocción que consiste en asar sobre una rejilla metálica
puesta sobre carbón caliente.
Esto requiere que se haga al aire
libre para que se disperse el monóxido de carbono que emana el carbón.
Al asar los alimentos a la brasa,
gracias al humo, éstos adquieren un peculiar y delicioso aroma.
Esta técnica se
utiliza para preparar diferentes tipos de comida. Puede tratarse de carne de
res o de cerdo, embutidos, aves, hortalizas, entre otros.
Gratinar
Gratinar es una técnica culinaria de la que no podemos prescindir sobre todo los que somos
amantes del queso fundido y tostado sobre algunas elaboraciones, como los
macarrones, la lasaña, los canelones, la pizza… pero no sólo se puede gratinar
el queso, hay otros ingredientes que también ganan mucho si se pasan por el gratinador.
Gratinar
es un método de cocción o técnica que se realiza
generalmente en el horno, aunque también hay utensilios de cocina específicos
como la salamandra, y en
ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina. De lo que se trata es de
proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una
corteza dorada y crujiente, lo que a su vez protege el interior del preparado,
con su jugosidad y aromas condensados.
Gratinar viene de la palabra francesa gratter, que significa arañar o rascar, por el hecho de que se ralla el queso o pan para hacer el gratén o por el hecho de rascar para retirar la costra del gratinado. De la cocina francesa es el Gratín Dauphinois el plato más tradicional que se elabora con un gratinado, es una especialidad de la región de Dauphiné, lo que nosotros conocemos como patatas al gratén (patatas laminadas con nata o crème fraîche, queso, ajo, pimienta, sal y por supuesto, queso).
Gratinar viene de la palabra francesa gratter, que significa arañar o rascar, por el hecho de que se ralla el queso o pan para hacer el gratén o por el hecho de rascar para retirar la costra del gratinado. De la cocina francesa es el Gratín Dauphinois el plato más tradicional que se elabora con un gratinado, es una especialidad de la región de Dauphiné, lo que nosotros conocemos como patatas al gratén (patatas laminadas con nata o crème fraîche, queso, ajo, pimienta, sal y por supuesto, queso).
A la hora de gratinar
tenemos un extenso recetario al que recurrir, tanto en platos dulces como
salados. Se puede gratinar una carne para que su corteza conserve los jugos,
podemos gratinar una bechamel, una salsa holandesa,
una mousselina… que cubran carnes, pescados, verduras o pasta. Añadir una gran
variedad de quesos, que junto al pan rallado proporcionará una corteza aún más
crujiente.
En este aspecto podemos mirar hacia los crumbles,
donde galletas o harina engrasada (con mantequilla) cubren una tarta de frutas
para proporcionar esa capa crujiente después del gratinado. También se gratina
el sabayón, la crema
catalana y un sinfín de postres. A la hora de gratinar debemos tener en
cuenta algo básico (aunque no es generalizable), que el plato esté cocinado y
caliente, a punto para dedicarle el tiempo exclusivo al gratinado, lo que en muchas ocasiones se convierte en lo mejor del
plato.
Baño maría
El baño maría es un método de cocción con el que se proporciona calor
indirecto a los ingredientes que se cuezan mediante esta técnica, ofreciendo
una temperatura suave, uniforme y constante.
El baño maría consiste en introducir un recipiente
con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene
agua, éste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dará calor
indirecto al contenido del recipiente de menor tamaño, cocinándolo de forma
homogénea.
El método del baño maría se empezó a utilizar en la alquimia, la química y en otros campos en los que era necesario calentar probetas u otros contenedores líquidos, de forma lenta. Este método de cocción se llevó a la cocina con el mismo fin.
El método del baño maría se empezó a utilizar en la alquimia, la química y en otros campos en los que era necesario calentar probetas u otros contenedores líquidos, de forma lenta. Este método de cocción se llevó a la cocina con el mismo fin.
A través del baño
maría elaboramos postres tan tradicionales como el flan, el pudin o el paté, es
un método ideal para calentar elaboraciones delicadas, fundir chocolate sin
temor a que se queme, y es el proceso que seguimos para hacer conservas
caseras, entre otras tantas aplicaciones, podéis consultarlas en el post Usos del baño maría.
Podemos cocer al baño maría sobre el fuego o calor de nuestra cocina o en el horno, y para
obtener buenos resultados debemos tener en cuenta algunos puntos, como no
llenar en exceso el recipiente de agua, ya que cuando empiece a hervir podría
salpicar y salirse. Siempre es mejor añadir agua caliente en el caso de que
hiciera falta durante el proceso de cocción.
Para controlar el
tiempo de cocción con mayor precisión, conviene incorporar el recipiente con los
ingredientes cuando el agua haya alcanzado el punto de ebullición. Si tienes
que introducir tarros de cristal
que puedan moverse o golpearse, puedes poner un trapo en el fondo del baño
maría.
Hervir
Dentro de los métodos de cocción en medio acuoso o de cocción húmeda, uno de los más
utilizados y antiguos es el hervido. Hervir consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en
líquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo,
éste dependerá de los alimentos a cocinar.
Podemos hervir
desde frío o desde caliente. Desde frío se introducen los alimentos a cocer en el líquido
en frío y se lleva a ebullición, método utilizado generalmente para los
alimentos que necesitan una cocción prolongada, mientras que desde calor, se
pone a calentar el líquido y cuando alcance los 100º C (empieza a hervir), se
sumergen los alimentos, así se evita una sobre cocción.
Hervir tiene ventajas y desventajas, la parte positiva es que no se precisan grasas para cocinar, por lo que ofrecerá una elaboración ligera que generalmente sienta bien a toda la familia, niños y mayores o personas con problemas digestivos.
Hervir tiene ventajas y desventajas, la parte positiva es que no se precisan grasas para cocinar, por lo que ofrecerá una elaboración ligera que generalmente sienta bien a toda la familia, niños y mayores o personas con problemas digestivos.
Pero como gran
desventaja, este método de cocción provoca la pérdida de buena parte de los
nutrientes, sobre todo las vitaminas hidrosolubles y los minerales, que por
acción del calor, se quedan en el líquido en el que se ha hervido. Por eso es
habitual utilizar el caldo resultante del proceso de hervir para hacer sopas,
por ejemplo.
El hervido también
priva a los alimentos de parte de su sabor, y aunque no se puede evitar, si se
limita el tiempo de cocción en el medio líquido a lo justo y necesario, se
pueden disminuir las pérdidas nutritivas y del sabor.
A través del hervido
también se obtienen otras elaboraciones, como los fondos, el almíbar, el
caramelo o las salsas que se hacen mediante reducción, una vez alcanzado el
punto de hervor, se reduce el fuego y se deja cocer, perdiendo así parte del
agua y resultando una salsa espesa.
Casi todos los
alimentos son aptos para ser hervidos, algunos necesariamente tienen que pasar
por este método de cocción, pues necesitan un agente
hidratante, como puede ser en el caso de los cereales secos.
En algunos casos, como
el de las verduras, con el fin de aprovechar al máximo sus propiedades
nutritivas y su sabor, puede ser más recomendable la cocción al vapor,
además ofrecerá una textura más tersa y crujiente. Pero si tienes que hervir,
procura limitar el tiempo de cocción al mínimo y aprovecha el caldo para
disfrutar de los nutrientes que se han quedado en él.
Escalfar
o pochar
Dentro de los métodos de cocción, uno de los más habituales es escalfar o pochar, lo que se
traduce como cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al
punto de ebullición (100º C a nivel del mar). Esta es la principal diferencia
entre escalfar y escaldar, el
escaldado se realiza en el líquido hirviendo y en tiempo reducido.
El medio líquido utilizado para escalfar
puede ser agua, caldo, leche, salsa, mantequilla, etc., dependerá del
ingrediente que se desea escalfar y de la receta que se quiere elaborar. La
temperatura del escalfado, como hemos indicado, debe estar por debajo del punto
de ebullición. Hay alimentos que dan mejor resultado utilizando esta técnica
culinaria si se cocinan a unos 60º C, pero en el escalfado se suele utilizar
una temperatura de 80º C controlada, lo que también se conoce como punto
mijoter.
Los alimentos ideales para este método de cocción son los que poseen un alto contenido en proteínas y son firmes, como los pescados y las carnes, así se consigue que conserven su forma, que no pierdan mucho volumen y que resulten jugosos, pero siempre y cuando se controle la temperatura, pues si es inferior a la indicada, las proteínas se disuelven y la materia prima quedará algo aguada y menos sabrosa, y si es superior, las proteínas se expanden y la materia prima pierde su forma, pudiendo desmenuzarse. Además, con una temperatura demasiado elevada, es fácil que la parte externa del alimento quede seca y el interior completamente cocinado (y poco jugoso).
Los alimentos ideales para este método de cocción son los que poseen un alto contenido en proteínas y son firmes, como los pescados y las carnes, así se consigue que conserven su forma, que no pierdan mucho volumen y que resulten jugosos, pero siempre y cuando se controle la temperatura, pues si es inferior a la indicada, las proteínas se disuelven y la materia prima quedará algo aguada y menos sabrosa, y si es superior, las proteínas se expanden y la materia prima pierde su forma, pudiendo desmenuzarse. Además, con una temperatura demasiado elevada, es fácil que la parte externa del alimento quede seca y el interior completamente cocinado (y poco jugoso).
Por esta razón es
habitual que se incorpore vinagre en el escalfado, pues ayuda a que las
proteínas se mantengan unidas. Es el caso de la elaboración de los
tradicionales huevos escalfados, que al ser cocinados sin cáscara precisan de
una ayuda para que las proteínas se unan a la mayor brevedad. Esto no quiere
decir que las proteínas se endurezcan gracias al ácido del vinagre como muchos
piensan, al contrario, incluso puede resultar una textura más blanda, pero el
vinagre participa en una pronta coagulación de la proteína a temperaturas más
bajas.
El término pochar
se utiliza más a menudo con los vegetales, cuando preparamos un sofrito y
cebolla, pimientos, tomates, etc., se están cocinando en su propio jugo y
generalmente en el medio graso utilizado que suele ser aceite.
Hay alimentos
que queremos escalfar y que debemos introducirlos en
el líquido de cocción a temperatura ambiente y calentar lentamente hasta los
80º C, controlando mediante un termómetro que se mantiene la temperatura,
generalmente se hace con piezas enteras. En cambio, cuando se escalfan
alimentos troceados o fileteados, se incorporan al líquido de cocción una vez
que ha adquirido la temperatura necesaria. El tiempo de cocción siempre dependerá
de la materia prima a utilizar y de su tamaño.
Por ejemplo, unos
huevos tardan 3 o 4 minutos en escalfarse, frutas y vegetales entre 8 y 10
minutos, los pescados unos 15 minutos por kilo, las carnes rojas pueden estar
en su punto con 1 hora de cocción por kilo de peso, mientras que las carnes
blancas reducen su tiempo a 45 minutos por kilo. Pero recordad que estos
tiempos son orientativos, todo dependerá de las cualidades de la materia prima
y del resultado buscado.
Escaldar o blanquear
Blanquear y escaldar
son dos términos culinarios confusos, a menudo son utilizados indistintamente
cómo método de cocción, pero concretamente el término blanquear tiene distintos
significados, por lo que hay cocineros que distinguen entre blanquear y escaldar.
Cuando nosotros os hablamos del método de cocción blanquear, lo definimos como una cocción muy corta, el alimento se
introduce en agua hirviendo por unos segundos o un par de minutos, dependiendo
de qué se trate.
Escaldar: Introducir algo en agua
hirviendo.
Blanquear: Escaldar un alimento durante
unos minutos, para ablandarlo, quitarle color, etc.
Referencia y
comprobamos que hay dos formas y finalidades para blanquear, las dos que
provocan confusión entre los cocineros.
Quienes distinguen
entre escaldar y blanquear definen el primer término como el de someter a un
alimento en agua hirviendo (las finalidades ya las hemos visto antes), y la
segunda, blanquear, como el método de introducir el alimento o producto en el
agua fría y después calentar hasta hervir, principalmente para retirar
impurezas, quitar sabores fuertes, etc. Un detalle, el agua de un escaldado se
podría utilizar para hacer un caldo, mientras que el agua del blanqueado
basándonos en esta última descripción, se tiene que desechar.
Por lo tanto, para
entendernos entre cocineros (seamos profesionales o aficionados), lo que nos va
a indicar el procedimiento a realizar si se utiliza el término blanquear es el
alimento, si son hojas de espinaca sabemos que las deberemos blanquear o escaldar partiendo de agua caliente, pero si se trata de unos huesos de
carne o unas espinas de pescado deberemos blanquear, partiendo de agua fría.
Al
vapor
La cocción al vapor consiste en
cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido (agua), sin que
éstos entren en contacto con él. Para ello, los ingredientes se colocan en un
recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela, olla o similar
que contiene el agua que se lleva a ebullición. Con esta técnica, los vapores
que ascienden al hervir el líquido, cuecen los alimentos, de forma lenta pero
sin dilución de los nutrientes.
La cocción al vapor nos proporciona una
alimentación de lo más saludable, no precisa adición de elementos grasos y
mantiene mucho más que otras técnicas culinarias las vitaminas y minerales de
los alimentos, también conserva su aroma, su sabor y su textura, es un método
de cocción en auge dado el creciente cuidado de la salud a través de la
alimentación.
Algo imprescindible para lograr una satisfactoria cocción al vapor es que los alimentos sean frescos, seguidamente es necesario que éstos no toquen el agua, sino que sea el vapor el que los cueza y que estén cortados de manera que todos los ingredientes precisen el mismo tiempo de cocción. De gran importancia también es utilizar el recipiente adecuado para cocinar al vapor.
Algo imprescindible para lograr una satisfactoria cocción al vapor es que los alimentos sean frescos, seguidamente es necesario que éstos no toquen el agua, sino que sea el vapor el que los cueza y que estén cortados de manera que todos los ingredientes precisen el mismo tiempo de cocción. De gran importancia también es utilizar el recipiente adecuado para cocinar al vapor.
El recipiente más utilizado
siempre ha sido la olla convencional con un cesto en forma de maya que encaje
en ella. Aunque hoy en día disponemos de muchos utensilios para este método de
cocción. Por ejemplo, encontramos aparatos de vapor eléctricos con termostato y
con varios recipientes para colocar los alimentos por separado. El sistema de
este pequeño electrodoméstico es el mismo, sólo varía la fuente de calor. Entre
sus ventajas encontramos la posibilidad de programar el tiempo de cocción y
poder dedicarnos a otros menesteres culinarios.
Podemos decantarnos
por una vaporera
tradicional, teniendo en cuenta que la tapa
tiene que evitar que el vapor condensado caiga sobre los alimentos. También es
necesario que ésta encaje bien con el recipiente y que el cesto cuente con unas
asas que permitirán retirarlo fácilmente.
El cesto de bambú es también muy
recurrido, así como ciertas ollas que cuentan con una tapa en forma de cúpula
que evita el goteo de agua, proporciona un vapor más suave. La Thermomix, gracias al
recipiente Varoma que actualmente incorpora, también nos permite hacer buena
cocina al vapor, entre muchas otras cosas, personalmente es nuestra
recomendación, un único utensilio o pequeño electrodoméstico que nos da
múltiples usos, pero claro, no es el más económico.
No olvidemos que
también podemos optar por los hornos de vapor
aplicables tanto en la cocina profesional como en la doméstica, ofrecen una
cocción homogénea y un sistema de regulación electrónica del vapor que evita
que los alimentos se cocinen en exceso, entre otras cosas.
Aunque la cocción utilizando vapor
se utilizaba principalmente con las verduras, es un método que acepta casi
cualquier ingrediente, carnes y pescados resultan jugosos y muy sabrosos,
siempre es posible acompañar de especias que además aromatizan nuestro plato.
Freír
Dentro de los métodos de cocción, freír los alimentos puede considerarse una de las formas más rápidas
y sabrosas de cocinar, pero en absoluto la más saludable. Freír consiste en
sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una temperatura muy
superior a la que cocina el agua.
El medio graso para una fritura
puede llegar a los 180º C, y no debería superarlos. Este método de cocción provoca que los alimentos absorban parte de esta grasa,
convirtiéndose en una comida mucho más calórica y también más indigesta para
muchas personas. Si la temperatura del aceite o grasa es demasiado baja, los
alimentos absorben más grasa, es lo que sucede con los confitados.
El mejor aceite para freír es el aceite de oliva porque resiste mejor que otras grasas las altas temperaturas, es más estable y menos absorbente para los alimentos, además de que proporciona un sabor excelente. Pero el aceite de oliva, aunque es el mejor para freír, pierde bondades al ser llevado a altas temperaturas, lo que son ácidos grasos insaturados se convierten en saturados.
El mejor aceite para freír es el aceite de oliva porque resiste mejor que otras grasas las altas temperaturas, es más estable y menos absorbente para los alimentos, además de que proporciona un sabor excelente. Pero el aceite de oliva, aunque es el mejor para freír, pierde bondades al ser llevado a altas temperaturas, lo que son ácidos grasos insaturados se convierten en saturados.
El aceite actúa como
medio conductor del calor, éste succiona el agua del alimento que se ha
sumergido, o sea, el alimento libera el agua que contiene en la grasa caliente,
por eso la fritura es también un medio de deshidratación o secado, una fritura
mal hecha puede dar como resultado un alimento seco pero grasiento.
El agua liberada de
los alimentos en el aceite provoca la hidrólisis y la
respectiva disociación de los ácidos grasos, reduciendo así su calidad, el
calor también hace a los aceites susceptibles a enranciarse y descomponerse por
la oxidación y la polimeración. Esta pérdida de cualidades del aceite hace que
su vida útil sea corta, sobre todo si no se le da buen uso.
Por lo explicado
anteriormente, es obvio que los productos congelados que se comercializan para
freír se deben descongelar previamente, lo increíble es que en muchos envases
indican que no es necesario descongelar antes de freír, con lo que el aceite se
degrada a la primera de cambio y la fritura no es adecuada.
Una buena fritura se obtiene cocinando el alimento
en un buen aceite a una temperatura
constante
más o menos elevada según el tamaño, y durante un espacio de tiempo reducido.
De este modo el alimento conserva sus jugos y sales minerales y resulta más
jugoso.
Los alimentos que
contienen mucha agua, como las verduras u hortalizas, se puede freír a unos
140º C, los alimentos que han sido sometidos a una pre cocción y se quieren
dorar, se pueden freír a unos 160º C y los alimentos de pequeño tamaño que se
vayan a freír en muy poco tiempo, pueden llevarse a una temperatura de 180º C.
Hay alimentos que se
pueden freír directamente y otros que necesitan
una protección como puede ser un rebozado. Hay que esperar a que el aceite
alcance la temperatura deseada antes de introducir los
alimentos a cocinar, no extenderse en el tiempo más de lo necesario, no freír
demasiada cantidad cada vez para que los alimentos se cocinen por igual y
hacerlo en el último momento para que el resultado sea el esperado, una textura
exterior crujiente. Después de freír un alimento conviene depositarlo sobre
papel de cocina absorbente para desechar el exceso de grasa.
Rehogar y sofreír
Dentro de los métodos
de cocción en medio graso podemos rehogar y sofreír, dos técnicas cuya principal
diferencia radica en la temperatura. En ambos casos hay también la diferencia
de la temperatura frente al salteado o la fritura, estos
métodos de cocción superan los 100º C.
Tanto el rehogado como el sofrito, se aplica
generalmente a las verduras antes de hacer un guiso, una salsa u otro tipo de
elaboración que después tendrá una larga cocción, pero también hay alimentos
que no necesitan más que pasar por un rehogado o sofrito para proporcionar un
plato exquisito conservando sabores y texturas, aunque en estos casos se suele
recurrir al salteado.
Para distinguir entre rehogar y sofreír nos basamos en que el rehogado es un método de cocción que se realiza a alta temperatura, sin superar los 100º C, con los ingredientes cortados pequeños y con el aceite justo y necesario para que se lubriquen. Con todo ello, y removiendo los alimentos constantemente, se consigue que el calor sea uniforme en todos los ingredientes, que se hagan por igual y que no se quemen.
Para distinguir entre rehogar y sofreír nos basamos en que el rehogado es un método de cocción que se realiza a alta temperatura, sin superar los 100º C, con los ingredientes cortados pequeños y con el aceite justo y necesario para que se lubriquen. Con todo ello, y removiendo los alimentos constantemente, se consigue que el calor sea uniforme en todos los ingredientes, que se hagan por igual y que no se quemen.
Para rehogar
se puede utilizar una sartén o una cazuela que previamente se debe calentar,
siempre a razón del material con el que estén fabricados dichos utensilios,
después se añade la grasa con la que se quiere cocinar y finalmente se
incorporan los ingredientes.
Sofreír
(sauter) alimentos es someterlos, del mismo modo, en un
recipiente sobre una fuente de calor y un medio graso que los lubrique, pero
cocinándolos a fuego lento. Sofreír significa ‘poco frito’, los ingredientes se
van calentando poco a poco, desprenden su sabor y adoptan el del aceite, es un
método ideal para hacer una base llena de sabor para un plato. El tiempo de
cocción será el necesario para que los ingredientes adquieran la textura
deseada.
Es muy común pensar que rehogar y sofreír son
sinónimos, igual que pochar (que se aplica sobre todo cuando
se habla de la cebolla) o sudar entre otros. La verdad es
que hay muchos términos culinarios que pueden confundir, sobre todo cuando la
diferencia entre uno y otro es poca, pero son matices muy importantes.
Pero más importante es
a la hora de llevarlo a la práctica, es necesario saber qué ingredientes
necesitan una u otra temperatura para cocinarlos, qué método de cocción
precisan para que el resultado sea óptimo, el orden en el que se deben ir
añadiendo los ingredientes para una cocción homogénea, etc. La pasión por la
cocina y la práctica diaria, es la mejor herramienta para el aprendizaje.
Saltear
Dentro de los métodos de cocción en medio graso, además de dorar, freír, rehogar y sofreír,
tenemos el salteado. Para
realizar esta técnica de cocción suele emplearse una sartén amplia, así todos
los ingredientes tienen espacio en una sola capa, sin superponerse, y con
paredes ligeramente altas para evitar que los alimentos se caigan con el
movimiento. El salteado es una técnica muy utilizada en la cocina oriental,
para lo que se utiliza el wok, un
utensilio para cocinar que a día de hoy se ha instalado en casi todas las
cocinas domésticas y profesionales.
El salteado se
realiza con poca cantidad de grasa, la justa y necesaria para lubricar los
ingredientes, suele ser aceite o mantequilla clarificada, igual que en el
rehogado, pero se cocina a una temperatura superior. Recordemos que para
rehogar no debemos superar los 100º C y para sofreír debemos trabajar a baja
temperatura. Con el salteado podemos exponer a los alimentos a una temperatura
de 175-225º C, por lo que es muy importante tenerlos en constante movimiento
para evitar que la superficie se reseque y que se cocinen de forma homogénea.
Para hacer un salteado también hay que tener en cuenta que el tiempo de cocción es corto, por lo que los ingredientes deben estar troceados o ser pequeños, es importante que si se mezclan distintos ingredientes, todos tengan el mismo tamaño, y si unos tardan más que otros en hacerse, empezar con los que necesitan más tiempo de cocción y después ir incorporando el resto.
Para hacer un salteado también hay que tener en cuenta que el tiempo de cocción es corto, por lo que los ingredientes deben estar troceados o ser pequeños, es importante que si se mezclan distintos ingredientes, todos tengan el mismo tamaño, y si unos tardan más que otros en hacerse, empezar con los que necesitan más tiempo de cocción y después ir incorporando el resto.
En ocasiones, para evitar que la superficie de los ingredientes
que se van a saltear se sequen en exceso mientras se cocinan en su interior, se
utilizan aislantes que los protejan, como puede ser un rebozado. La finalidad
es que los alimentos conserven la humedad, su sabor (que además se verá
potenciado por el medio graso en el que se ha cocinado y por la reacción de
Maillard), además de conservar la textura, los nutrientes y el color.
Podemos saltear casi cualquier tipo de alimento, como hemos indicado,
previamente preparado para dicho método de cocción. Para mantener los ingredientes
en constante movimiento se coge la sartén por el mango, que si es largo mejor,
y se realiza el movimiento de vaivén hacia adelante y hacia atrás (hacia
nosotros), como tantas veces hemos visto hacer a los cocineros, con movimientos
reiterados y rápidos. Aunque también está la posibilidad de mover los alimentos
con una espátula.
Obviamente la tapa de la sartén es inútil en este método de
cocción, y no se debe utilizar más grasa de la necesaria para lubricar los
ingredientes, pues nos podría salpicar. Los alimentos salteados pueden ser
servidos de inmediato o ser un primer paso de una elaboración más compleja.
Dorar
Cuando leemos,
escribimos o explicamos una receta, muchas veces hablamos de dorar
un ingrediente, es un método de cocción que se aplica a todo tipo de
alimentos, desde una carne, hasta una cebolla de un sofrito, el azúcar o el
pan.
El principio básico de dorar
un alimento es la reacción química que producen carbohidratos (azúcares) y
aminoácidos sometidos al calor, dando lugar a un cambio de color y de sabor, es
lo que se conoce como reacción de Maillard o reacción de
pardeamiento, tema del que trataremos en breve.
Podemos deducir, que según la composición del alimento, se dorará más o menos. En este método de cocción también repercute la temperatura y el medio utilizado para cocinar, si se hace en plancha, brasa, horno u otro medio de transferencia de calor en seco. Como sabemos, cada medio y material de cocción proporciona un grado de calor al alimento que se traducirá en un dorado más o menos rápido, intenso, etc.
Podemos deducir, que según la composición del alimento, se dorará más o menos. En este método de cocción también repercute la temperatura y el medio utilizado para cocinar, si se hace en plancha, brasa, horno u otro medio de transferencia de calor en seco. Como sabemos, cada medio y material de cocción proporciona un grado de calor al alimento que se traducirá en un dorado más o menos rápido, intenso, etc.
Los alimentos se doran
en su superficie, la reacción química de pardeamiento se da donde el calor es
más intenso, generalmente a partir de los 160º C en adelante, al producirse la
deshidratación de dicha superficie. Por eso cuando cocinamos en un medio húmedo
los alimentos apenas adquieren color.
Para dorar un alimento solemos utilizar un poco de grasa como medio lubricante y que
proporciona sabor y jugosidad, como el aceite de oliva o la mantequilla.
También se pueden dorar alimentos sin añadir materia grasa, generalmente cuando
son alimentos que ya la poseen en su composición y exudan.
Hay otros métodos de
cocción en los la reacción de pardeamiento está presente, como gratinar, freír (que aunque
esté en un medio líquido, es graso y se considera un método de cocción seco
porque succiona el agua del alimento, lo deshidrata), o es el inicio de otros
métodos de cocción como brasear.
Guisar
El término guisar
se utiliza en muchas ocasiones como sinónimo de cocinar, esto puede deberse a
la tradición que tenemos en la gastronomía española de elaborar platos de
cuchara, pues como define la RAE, guisar es preparar los alimentos haciéndolos
cocer en una salsa (o caldo), después de rehogados.
Así pues, el método
de cocción Guisar es una acepción muy amplia en el
mundo culinario, pero básicamente son las elaboraciones de cocción mixta, pues combinan la cocción en medio graso y la cocción en medio
acuoso, que como indicábamos, en primer lugar se rehogan los ingredientes,
después se mojan con un caldo o salsa, y tapando la cazuela, posteriormente se
le da una cocción lenta y prolongada.
Con esta técnica se obtienen platos muy sabrosos y generalmente muy nutritivos. Antiguamente se hacían mucho más energéticos, con mayor cantidad de grasas e ingredientes que enriquecieran mucho el plato para que los comensales recuperaran las fuerzas que se habían dejado trabajando, pero igual que el ritmo laboral actual ha cambiado, hemos tenido que suavizar los guisos, siendo los vegetales muy utilizados junto a carnes más magras, además de las legumbres o los cereales que por sí solos son sencillamente muy saludables.
Con esta técnica se obtienen platos muy sabrosos y generalmente muy nutritivos. Antiguamente se hacían mucho más energéticos, con mayor cantidad de grasas e ingredientes que enriquecieran mucho el plato para que los comensales recuperaran las fuerzas que se habían dejado trabajando, pero igual que el ritmo laboral actual ha cambiado, hemos tenido que suavizar los guisos, siendo los vegetales muy utilizados junto a carnes más magras, además de las legumbres o los cereales que por sí solos son sencillamente muy saludables.
El recetario español
es rico en guisos y estofados, casi cualquier alimento es susceptible a ser
guisado, cereales, legumbres, verduras, carnes, pescados… un ejemplo lo veíamos
con el ragú o ragout,
pero ejemplos podemos poner todos los que cocinamos unas lentejas, un cocido,
una caldereta…
Seguro que cada uno de
vosotros puede proporcionar un truco o consejo culinario para conseguir guisos
más ricos y saludables, ahora que estamos en temporada de disfrutar en la mesa
de platos de cuchara que nos reconforten, es un
buen momento para compartirlos, ¿qué no puede faltar en tus guisos?, ¿cuál es
para ti el recipiente idóneo?
Estofar
Hoy tratamos otro método de cocción muy tradicional y que nos ofrece un amplio abanico de
posibilidades a la hora de elaborar recetas sabrosas y nutritivas, una técnica
tan conocida y utilizada como es estofar. Dicho término no queda muy
claro si proviene de la voz francesa étouffer (ahogar o
asfixiar) o de stufer, que significa estufa aludiendo
a un espacio caliente y cerrado. Y es que los alimentos se cocinan tapados, en
su propio jugo y generalmente con líquido añadido, es por lo tanto un método
de cocción en medio líquido o húmedo.
La técnica de estofar suele utilizarse con piezas de
carne (enteras, deshuesadas o troceadas) u otros ingredientes que necesitan una
cocción lenta y prolongada para que queden tiernos, generalmente sumergidos en
caldo o jugos de cocción que le suman sabor, y se caracteriza porque se cocina
con el recipiente tapado, evitando la evaporación y en consecuencia,
conservando los propios jugos de los alimentos y de los ingredientes
incorporados para la cocción.
Suele elaborarse con hortalizas y/o verduras, agua o caldo, vino (o vinagre), especias… El resultado de un estofado es, por lo tanto, un plato lleno de nutrientes y concentración de sabores. La cocción puede prolongarse varias horas, todo depende de lo que se quiera cocinar, y la temperatura siempre debe estar por debajo del punto de ebullición, como mucho a 80º C (en el interior de la carne). Es a esta temperatura aproximada a la que se consigue que el colágeno de algunas carnes, como comentábamos con las carrilleras, se disuelva y se forme gelatina, ofreciendo un bocado tierno y jugoso.
Suele elaborarse con hortalizas y/o verduras, agua o caldo, vino (o vinagre), especias… El resultado de un estofado es, por lo tanto, un plato lleno de nutrientes y concentración de sabores. La cocción puede prolongarse varias horas, todo depende de lo que se quiera cocinar, y la temperatura siempre debe estar por debajo del punto de ebullición, como mucho a 80º C (en el interior de la carne). Es a esta temperatura aproximada a la que se consigue que el colágeno de algunas carnes, como comentábamos con las carrilleras, se disuelva y se forme gelatina, ofreciendo un bocado tierno y jugoso.
Pero también hay que
tener en cuenta que la temperatura elevada hace que las fibras de la carne se
sequen, por eso es interesante jugar entre los 60º C, cuando las fibras
empiezan a perder sus jugos y los 80º C en los que del colágeno se hace
gelatina. En algunos estofados puede ser incluso necesario llevar a ebullición
el líquido, añadir la carne para eliminar las bacterias de la superficie y
añadir más líquido frío para enfriar el conjunto.
Cierto es que se parece al método de cocción Brasear,
pero en este caso se omite el primer paso de dorar el alimento
en una grasa o aceite. Para este tipo de cocciones se pueden utilizar
diferentes ollas, marmitas o cocottes, recordemos las que os mostrábamos en el
post Cocotte, hay
modelos que tienen una tapa especial para la condensación del vapor,
facilitando así la hidratación del guiso durante su elaboración.
Para hacer un estofado
generalmente partimos de todos los ingredientes en crudo, sin rehogar, sofreír,
freír o dorar. Pero es habitual que se desee como resultado de la cocción un
caldo espeso, para servirlo como una salsa que acompañe al guiso, por eso se
suele incorporar algún ingrediente de ligazón como puede ser la harina, el pan
rallado, las patatas, etc. Otra opción es retirar la carne y reducir el líquido
a través de la ebullición, seguidamente reincorporar la carne, pues el reposo
permite que la carne reabsorba algo de líquido resultando más jugoso y sabroso.
Por eso siempre se dice que un estofado está mucho más rico de un día para
otro.
Sabremos que un estofado de carne se ha elaborado a una temperatura
suave, con
aumentos graduales de temperatura hasta el máximo recomendable, porque
conservará un color rojizo en su interior aunque haya estado dos horas
cocinándose en una cocotte Le Creuset.
También se elaboran estofados de pescado,
pero como sabemos, la mayoría necesitan poco tiempo de cocción, así que para
conseguir que absorban los sabores de otros ingredientes (verduras, especias…),
el caldo en el que se va a cocinar se prepara con antelación.
Brasear
Brasear
(del francés braiser) define dos métodos de cocción en la RAE, uno es “Asar ciertos alimentos sobre la brasa”, lo que
todos definiríamos en un plato con la descripción ‘hecho a la brasa’, y el otro
“Guisar un alimento en su propio jugo, a fuego lento”. Esta última definición
del braseado tiene un rival en el vocabulario culinario que es breseado,
aunque esta palabra no existe en el diccionario español de la Real Academia.
En términos culinarios podemos comprobar que en la
mayoría de ocasiones se utiliza el término brasear y bresear indistintamente, seguramente entre los profesionales de los
fogones depende de dónde hayan hecho escuela. Pero vamos a ver qué es este
método de cocción sobre el que también existen algunas diferencias para los
distintos cocineros.
Brasear es una técnica culinaria combinada, generalmente se compone de dos pasos utilizando el método de calor seco y el húmedo. En primer lugar se cocina el alimento, que suele ser en piezas grandes (sean carnes, pescados o verduras,) en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentración de los jugos, y se termina la cocción por medio húmedo con la incorporación de líquido, caldo, agua o algún vino o licor en pequeña cantidad (lo que lo diferencia básicamente del guiso o estofado), así como de verduras, las denominadas bresa o mirepoix, que aportarán aromas y sabores. Esta última cocción se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado.
Brasear es una técnica culinaria combinada, generalmente se compone de dos pasos utilizando el método de calor seco y el húmedo. En primer lugar se cocina el alimento, que suele ser en piezas grandes (sean carnes, pescados o verduras,) en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentración de los jugos, y se termina la cocción por medio húmedo con la incorporación de líquido, caldo, agua o algún vino o licor en pequeña cantidad (lo que lo diferencia básicamente del guiso o estofado), así como de verduras, las denominadas bresa o mirepoix, que aportarán aromas y sabores. Esta última cocción se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado.
El braseado
es ideal para cocinar cortes más duros, en los que se hace necesaria la
rotura de fibras. El resultado es una elaboración muy tierna, sabrosa y con los
sabores de los ingredientes bien integrados. Hay muchos platos tradicionales
que se realizan mediante esta antigua técnica culinaria francesa.
Se puede brasear en distintos recipientes y medios
de calor, aunque parece ser que en origen el braseado se realizaba en una
cazuela especial llamada braisiere o daubiere,
este recipiente disponía de una tapa cóncava que permitía poner sobre ella una
capa de brasas que proporcionaba calor uniforme.
La forma de conseguir
esta cocción actualmente es introduciendo la cazuela tapada en el horno, aunque
también se hacen braseados o
breseados
en una cazuela tapada sin necesidad de llevarla al horno. En este punto
destacamos que hay cocineros que marcan la diferencia de brasear y bresear
porque la segunda definición la realizan sin tapa
CAPITULO 9. PREPARACIONES DE BASE
La parte fundamental de la cocción, la constituyen las preparaciones de
base, llamadas así porque a partir de ellas se elaboran las otras preparaciones
de cocina.
Las preparaciones de base son todo en la cocina y sin ellas nada se
puede hacer. Si las preparaciones de base son excelentes el resto del trabajo
es fácil, pero sí son mediocres o malas no se puede esperar un buen resultado
final al preparar un plato.
Existen dos reglas de oro para obtener una buena preparación en cocina
y todo buen cocinero debe tenerlas en cuenta:
Tener materia prima suficiente y de la mejor calidad.
Hacer las preparaciones con el máximo cuidado y dedicación.
Las preparaciones de base más utilizadas son:
Fondo blanco que es la base de las salsas blancas
Fondo oscuro base del jugo ligado y de las salsas oscuras.
Fondo de pescado
Consomé
Caldo corto o court-bouillon.
Las diferentes esencias de pollo, caza, pescado, etc., que sirve para
complementar las salsas.
Las diferentes gelatinas: de carne, de pescado, etc.
El mirepoix que se usa como aromatizante.
Las marinadas que conservan y dan gusto a las carnes.
Las salmueras base de la preparación de productos de salsamentaría. Los
diversos rellenos El duxelles utilizado como aderezo La pasta para crepés La
pasta para freír Las mantequillas compuestas
.
FONDOS.
Son preparaciones claras (sin espesar) que se obtienen cociendo en agua
dos tipos de ingredientes: Los ingredientes que le dan el nombre:
Hueso, jarrete de ternera para fondo de ternera, carcasa y sobrantes de
ave para el fondo de ave, espinas, aletas y sobrantes de pescado para el fondo
de pescado, etc.
Un aderezo ("garnitura") aromático: mirepoix y bouquet garni.
La tendencia actual es la de realizar un fondo por tipo de producto con
el fin de respetar la autenticidad de sabores y aromas que tiene cada uno.
Fondo Blanco
(5 litros)
2.5 kg. De restos de ternera, ave, etc., 400 gr. de zanahoria, 200 gr.
de cebolla cabezona roja, 200 gr. de. Puerro, 50 gr. de apio, 50 gr. de
perejil, 1 hoja de laurel, 7 litros de agua.
Limpiar y cortar los restos de ternera, ave, etc. Si se trata de huesos
picarlos muy bien. Ponerlos en una olla, adicionar agua y colocarlos al fuego.
Hervir 4 minutos, escurrirlos y lavarlos con agua fría. Echar en un recipiente
todos los ingredientes en agua fría, cocer a fuego lento 4 horas y espumar
continuamente Retirar del fuego y colar en un lienzo cuidando no agitar
demasiado el caldo. »
Fondo Oscuro
(5 litros)
1/2 Kg. de cuero de tocino, 2 kg. De hueso carnudo de ternera, 2 kg. De
jarrete de ternera, 250 gr. de zanahoria, 250 gr. de cebolla cabezona roja, 1
ramillete aderezado (bouquet garni), 7 litros de agua.
Picar bien los huesos y/o jarrete. Esparcirlos en una bandeja sin que
queden unos sobre otros. Dorarlos al horno. Dorar la zanahoria, la cebolla y el
ramillete en una olla. Agregar los huesos y/o jarrete. Cubrir la olla y dejar
cocer unos 10 minutos. Agregar un poco de agua y dejar reducir completamente.
Añadir el resto del agua y cocer a fuego lento durante 5 horas. Retirar del
fuego y colar en un lienzo fino.
Fondo de Pescado
(5 litros)
5 kg. De restos de pescado, 250 gr. de cebolla cabezona, 50 gr. de
perejil liso, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, 5.5 litros de agua, 1/4
litro de vino blanco seco.
Arreglar los restos de pescado. Mezclarlos en una olla con la cebolla y
las aromáticas. Adicionar agua y cocer a fuego lento unos 30 minutos. Agregar
el vino y un poco de pimienta molida. Cocer unos 10 minutos más y colar luego
en un lienzo.
Consomé
(5 litros)
1 kg. De jarrete de res, 1 kg. De restos de res no grasosos, 1 kg. De
restos de ave, 400 gr. de zanahoria, 200 gr. de puerro, 50 gr. de apio,'50 gr.
de perejil liso, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, 4 clavos de olor, 7
litros de agua.
Partir las zanahorias a lo largo y dorarlas en la plancha. Partir la
cebolla en dos, introducirle los clavos de olor y dorarlas en la plancha. Dorar
el resto de ingredientes en una olla. Adicionar la cebolla y la zanahoria ya
doradas. Agregar el agua y cocer a fuego lento. Espumar el fondo. Después de 5
horas de cocción retirar del fuego y colar con sumo cuidado en un lienzo.
COURT-BOUILLON
El i court-bouillon o caldo corto se utiliza especialmente para cocer
pescado o frutos de mar.
El court-bouillon se puede preparar con vino o vinagre según la
utilización que se le vaya a dar. Cuando lleva vino se usa para preparar
pescado y cuando lleva vinagre sirve para la preparación de frutos de mar.
Un caldo corto (court bouillon) puede utilizarse varias veces; para
conservarlo se le hierve cada día y luego se le agrega agua para compensar la
reducción de líquido que resulta de la cocción.
Es importante cocer el court bouillon y dejarlo enfriar antes de usarlo
para que tenga tiempo de impregnarse del sabor de las aromáticas.
Court-bouillon con Vinagre
(5 litros)
6 Itrs. de agua, 200 ce. De vinagre de vino-, 500 gr. de zanahoria
cortada, 400 gr. de cebolla cabezona roja picada, 50 gr. de perejil liso, 1
ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, 6 granos de pimienta.
Cocer todos los ingredientes a la vez y a fuego lento durante 1 hora.
Colar con un lienzo.
Court-bouillon con Vino
(5 litros)
6 Itrs. de agua, 1/2 Itr. De vino seco, 1 ramita de tomillo, 1 hoja de
laurel, 6 granos de pimienta, 50 gr. de perejil liso, 500 gr. de cebolla
cabezona roja picada, sal.
Cocer todos los ingredientes juntos a fuego lento y durante 45 minutos.
Colar con un lienzo.
ESENCIAS Y GELATINAS
Una esencia no es otra cosa que un fondo concentrado y con una gran
proporción de sustancias aromáticas. .Son caldos menos diluidos que sirven para
mejorar el sabor de las preparaciones. La esencia de pescado, por ejemplo, es
un fondo de pescado más concentrado y se utiliza para dar mejor sabor a las
salsas de pescado, a los caldos, etc.
Todos los fondos de carne, ave, pescado, etc. al reducirse por cocción
lenta y prolongada dan una concentración de jugos viscosos, GELATINA, los
cuales se solidifican al enfriarse.
Puede elaborarse cualquier tipo de gelatina pero las más utilizadas
son:
Gelatina de carne obtenida a partir de un fondo oscuro de carne.
Gelatina de pescado obtenida del fondo de pescado.
Gelatina de ave obtenida a partir de un fondo de ave.
Para su elaboración debe colarse el fondo respectivo en un lienzo,
reducirlo lentamente a fuego suave, espumarlo constantemente durante la
cocción, desengrasarlo y pasarlo un par de veces por el lienzo, para eliminar
las impurezas.
La reducción termina cuando la gelatina cubre una cuchara con una capa
brillante bien adherida. Una vez obtenida la gelatina se guarda en recipientes
pequeños y cuando esté fría se lleva a la nevera.
Las gelatinas deben clarificarse para que queden transparentes. Se
emplean en cocina para acompañar algunos platos fríos, para abrillantar
preparaciones, para darle tonalidad a las salsas y para acentuar el sabor de
los platos.
Gelatina Común
(1 litro)
400 gr. de jarrete de res, 700 gr. de jarrete de ternera, 300 gr. de
hueso carnudo de ternera (picado), 50 gr. de cuero de tocino, 1 mano de ternera
picada, 75 gr. de zanahoria, 75 gr. de puerro, 50 gr. de cebolla cabezona, 1/2
rama de apio, 2 dientes de ajo, 1 bouquet garni, 2 litros de agua.
Blanquear los elementos nutritivos (jarrete, hueso, cuero, etc.),
refrescarlos en agua corriente, echarlos en un recipiente y agregarles los dos
litros de agua fría. Adicionar los ingredientes aromáticos y llevara
ebullición.
Hervir lentamente espumando y desengrasado con frecuencia. Cocer con el
recipiente destapado y a fuego lento durante 6 horas.
Colar con sumo cuidado en un trapo húmedo y escurrido. Finalmente
clarificar la gelatina.
La preparación de las gelatinas requiere cuidado y una dosificación
apropiada de los ingredientes empleados si se quieren obtener buenos
resultados.
Cuando los ingredientes gelatinosos no sean suficientes hay que
agregarle gelatina sin sabor.
Clarificación de la Gelatina Común
350 gr. de carne magra de res picada, 25 gr. de zanahoria en juliana,
50 gr. de hojas verdes de puerro en juliana, 1/2 rama de apio en juliana, 1
clara de huevo.
Antes de clarificar la gelatina es necesario verificar su consistencia
para lo cual se echa en un plato pequeño una cucharada de fondo reducido y se
pone, sobre hielo, en la nevera.
Para clarificarla se echan en un recipiente los ingredientes de la
clarificación: carne magra picada, clara de huevo, puerro, zanahoria y apio. Se
mezcla todo con un poco de fondo de gelatina y se deja así unos minutos. Luego
se adiciona el resto del fondo (frío o tibio), removiendo con una espátula. Se
lleva al fuego y se continúa removiendo hasta que hierva. Cocer a fuego lento,
sin remover y con el recipiente destapado durante 45 minutos.
Agregar algunos gramos de pimienta machacada, salar y colar suavemente
en un trapo húmedo y bien escurrido.
Gelatina Rápida
Cuando no se quiere hacer todo el proceso de reducción se puede agregar
cola piscis (o gelatina sin sabor) a un fondo de ave, pescado, etc., antes de
su clarificación, de la siguiente forma:
Se remojan 15 gramos de cola piscis en agua fría, se lava bien y se
escurre y luego se le añade a 1 litro de fondo removiendo con una espátula
hasta el fondo para evitar que se adhiera a él.
Una vez lista la gelatina se procede a su clarificación como se indicó
para la gelatina común.
Gelatina
Oscura
En las gelatinas oscuras los elementos nutritivos (huesos, carcasas
etc.,) se doran en el horno antes de preparar el fondo. Los ingredientes y el
procedimiento de elaboración es igual a la gelatina común.
Gelatina de Pescado
(1 litro)
150 gr. de pescado, 150 gr. de sobrantes de pescado, 50 gr. de cebolla,
1 rama de perejil, bouquet garni, 1.5 litros de fondo de pescado.
Proceder como para el fondo de pescado pero sin sudar en mantequilla
los elementos nutritivos y aromáticos. Cocer 45 minutos y colar en un trapo
húmedo y escurrido.
Clarificación de las Gelatinas de Pescado
(1 litro)
250 gr. de filete de pescado blanco, 2 claras de huevo, sal y pimienta
en grano. Echar la carne de pescado picada, con las dos claras, en un
recipiente. Sazonar y mezclar todo. Echar el fondo
de pescado, tibio o frío, removiendo con una espátula. Llevar al fuego
y seguir removiendo hasta que hierva.
Cocer a fuego lento y con el recipiente destapado durante 25 minutos.
Colar con cuidado en un trapo húmedo y escurrido.
ELEMENTOS PARA LIGAR (Espesar)
Roux
El roux es una mezcla de harina y grasa en partes desiguales, cocida
durante un tiempo que va de acuerdo al tipo de roux.
Existen tres clases de roux: Blanco, Rubio y Oscuro.
RouxBlanco
Se calientan dos partes de grasa en una sartén y se le agregan 3 parles
de harina; se mezcla bien y se cuece unos 5 minutos sin dejar de remover.
La proporción de grasa y harina puede variar de acuerdo a la calidad y
consistencia que se quiera obtener.
Es importante mezclar la grasa derretida con la harina removiendo
constantemente, y sobre toda la superficie del recipiente, para evitar la
coloración y la formación de grumos. El roux debe quedar completamente liso y
espumoso.
Cuando se vaya a mezclar el roux con un líquido éste debe echarse
hirviendo sobre el roux frío para evitar la formación de grumos. La mezcla
obtenida se trabaja con un batidor y se calienta poco a poco sin dejar de
batir.
Roux Oscuro
Procedimiento igual al del roux blanco pero con cocción más polongaüa
hasta obtener un color carmelito. Se usa para espesar salsas oscuras, estofados
oscuros y preparaciones similares.
Beurre-manie
Para preparar un beurre-manié se toman iguales cantidades de harina y
mantequilla, se mezclan enfrío hasta formar una masa compacta que sirve, como
el roux, para espesar preparaciones.
El beurre manié se usa para espesar salsas o preparaciones que han
quedado demasiado líquidas.
Para utilizarlo se echa un poco en el líquido hirviendo y se mezcla
rápidamente con un batidor y sin interrupción, dejando que cueza unos cinco
minutos.
Crema de Leche
La crema de leche no se puede considerar como elemento para espesar
pero cuando se la utiliza con mantequilla o yemas tiene la facultad-de darle
una consistencia suave a las preparaciones.
Para utilizarla con mantequilla se le agrega la crema a la preparación
se mezcla con la batidora de varillas, se deja reducir y posteriormente, fuera
del fuego, se le agrega la mantequilla, sin dejar de batir, hasta que el
líquido se adhiera sin dificultad a una cuchara.
Para usarla con yemas éstas se mezclan con la crema y luego se vierten
sobre la preparación; se mezcla bien y finalmente se pasa por el chino.
Yemas de Huevo
Las yemas solas se usan como elemento para espesar pero deben añadirse
al líquido a una temperatura inferior a 80"C pues de lo contrario la
ligazón se destruye por ebullición.
Para incorporarlas se baten primero, luego se les echa, poco a poco, él
líquido caliente que se vaya a espesar y batiendo continuamente. Cocer a fuego
lento sin que se calienten demasiado hasta obtener el punto deseado. Pasar por
el chino.
Pate y Crema
Haciendo una mezcla de 2/3 de paté y 1/3 de crema de leche se obtiene
un excelente elemento para espesar.
Esta mezcla se incorpora a la preparación poco a poco, batiendo
continuamente y sin retirar del fuego que debe ser moderado.
200 gr. de zanahoria, 200 gr. de cebolla cabezona roja o de puerro, 100
gr. de apio, 2 ramas de perejil liso, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo.
Cortar las hortalizas en cubos. Saltearlas en mantequilla o aceite y
mantequilla. Agregar el laurel y el tomillo.
Tapar el recipiente y cocer hasta que todas las hortalizas estén
blandas.
Se usa para acentuar el sabor de jugos, salsas, sopas y otras
preparaciones.
MARINADAS
Una marinada es un líquido aromatizado que sirve para quitar malos
sabores a las carnes, aromatizarlas, ablandar sus fibras y conservarlas.
Las marinadas pueden ser de tres clases: cocina, cruda y rápida.
Marinada
Cocida
(1 litro)
100 ce de aceite, 1 botella. de vino seco (blanco o tinto), 150 ce. de
vinagre de vino, 50 gr. de zanahoria picada, 20 gr. de cebolla roja picada, 50
gr. de cebolla blanca picada, clavo de olor, 2 dientes de ajo machacado,
bouquet garni, sal y pimienta.
Calentar el aceite en un recipiente y sudar en él la zanahoria y las
cebollas.1-
Agregar el vino y el vinagre y el resto de ingredientes. Cocer a fuego
lento durante 30 minutos. Dejar enfriar y echar encima de la pieza que se vaya
a marinar.
Este tipo de
marinada se utiliza para carnes de res y caza.
Marinada Cruda
(1 litro)
Los mismos de la marinada cocida excepto la sal.
Colocar la pieza que se vaya a marinar en un recipiente y echarle
encima las cebollas, las zanahorias, el bouquet garni, el ajo, el clavo de olor
y la pimienta machacada. Mojar con vino y vinagre. Echar el aceite por encima y
guardar en sitio fresco. Darle vuelta a la carne cada seis horas para que se
impregne bien de la marinada.
Marinada
Rápida
Se utiliza para marinar por corto tiempo pequeñas piezas de carne,
pescado, etc.
Las marinadas rápidas más utilizadas son:
1. A base de aceite,
rodajas de limón, rama de tomillo y hojas de laurel-para los pescados a la
parrilla.
2. A base de jugo de
limón, perejil, aceite, sal y pimienta para aves, carnes, etc.
3. A base de cebolla
roja, coñac, oporto etc., sal y pimienta para patés, terrinas, galantinas, etc.
Es importante tener en cuenta que al marinar un producto se debe mantener
en un lugar fresco, que se le debe dar vuelta cada 6 horas y que la cantidad de
marinada que se utilice debe ser proporcional al tamaño de la pieza que se vaya
a marinar.
SALMUERAS
Una salmuera no es más que una mezcla de agua, aromáticas y sal. Se
conocen dos tipos de salmuera: líquida y seca.
Salmuera
Líquida
10 litros de agua, 1.5 kg. de sal, 2.5 gr. de sal nitro, 150 gr. de
azúcar negro, 12 granos de pimienta negra, 1 rama de tomillo, 1 hoja de laurel.
Mezclar todos
los ingredientes, hervirlos lentamente durante 20 minutos, retirar del fuego y
dejar enfriar.
Salmuera Seca
Para la
utilización de la salmuera seca se procede así: Frotar bien la carne, por todas
sus partes de sal mezclada con sal de nitro (5 gr. de sal de nitro por kg. de
sal), tomillo y laurel picados. Colocar la carne en un recipiente, agregarle
más sal y ponerle una tabla con algo pesado encima que le haga presión.
RELLENOS
Los rellenos
(mal llamados "farsas") se componen de diferentes productos molidos y
condimentados. La variedad de rellenos puede ser infinita siendo los más
utilizados:
Los rellenos
para gelatinas, patés y terrinas Los rellenos finos de cerdo. Los
"mousselines" o rellenos a la crema Los rellenos para pescado.
Relleno para Galantina
(1 Kg)
250 gr. de carne
de cerdo, 250 gr. de carne de ternera, 500 gr. de tocino sin cuero (grasa). 4
huevos grandes, 25 gr. de sal.
Cortar las
carnes y el tocino en cubos pequeños. Refrigerar. Cuando estén bien frías,
molerlas entremezclando la carne con la grasa de cerdo (tocino). Echar en un
recipiente, colocarlo sobre hielo, agregar los huevos y la sal y batir con una
espátula de madera hasta que se formé una masa suave y homogénea.
Relleno Fino de Cerdo
(1 kg)
500 gr. de carne
magra de cerdo, 500 gr. de tocino sin cuero, 30 gr. de sal, 4 huevos.
Procedimiento igual que para el relleno de galantina.
Relleno a la Crema (Mousseline)
(i kg.)
1 kg. de carne
limpia de ternera, pescado, ave, etc., 1.5 It. de crema de leche, 4 huevos
grandes, sal.
Picar bien la
carne en el procesador junto con la sal. Incorporarle las claras poco a poco y
removiendo continuamente. Pasar la mezcla por un colador y reposar en la nevera
para que enfríe bien.
Una vez haya
enfriado la mezcla, agregarle lentamente la crema, mientras se bate con una
espátula de madera.
Este relleno se
usa para preparar "mousses", "mousselines",
"quenelles" etc.
Relleno para
Pescado
(112 kg.)
300 gr. de carne de pescado, 200 gr. de bechamel espesa y fría, 4 yemas
de huevo, 2 huevos,
50 gr. de champiñones finamente picados, 40 gr. de cebolla finamente
picada, perejil, sal y pimientablanca.
Dorar la cebolla y los champiñones en mantequilla, mezclar con la
.carne de pescado previamente molida y pasada por un tamiz fino. Adicionar la
bechamel y el resto de los ingredientes; rectificar la sazón.
DUXELLES
250 gr. de champiñones, 1 cebolla cabezona blanca, sal y pimienta.
Lavar y cortar finamente los champiñones, escurrirlos en un trapo para
extraerles el agua. Dorar la cebolla y adicionarles los champiñones. Cuando
comiencen a dorar agregarles la sal y la pimienta. Cocer a fuego lento unos 5
minutos.
PASTA PARA FREIR
Existen muchas recetas de pasta para freír, todas ellas efectivas.
Obviamente una pasta freír que solo lleve agua tibia, harina y sal nunca puede
alcanzar el buen sabor de una con mayor número de ingredientes. La receta que
se da a continuación proporciona un exquisito sabor a las frituras.
200 gr. de harina de trigo, 150 cc. de cerveza, 2 cucharadas de aceite,
5 gramos de sal, 2 claras de huevo batidas a punto de nieve, 1 yema de huevo,
150 c.c. de agua tibia.
Echar la harina en un recipiente tibio, hacer un hueco en el centro y
adicionar la sal, el aceite y la yema. *\ Agregar el agua tibia y por último la
cerveza previamente agitada; mezclar bien; tapar con un trapo húmedo y dejar
reposar unas dos o tres horas, para que la pasta fermente bien.
Antes de utilizar la pasta agregar las claras a punto de nieve.
PASTA PARA CREPES
250 gr. de harina de trigo tamizada, 20 gr. de azúcar o sal (según el
uso), 30 gr. de mantequilla fundida, 2 cucharadas de crema de leche, 400 cc. de
leche, 4 huevos grandes.
Mezclar todos los ingredientes y batir hasta obtener una masa lisa,
fina y espesa. Colar. Dejar reposar unas dos horas, antes de usarla.
Salsas madres o base
Cuantiosas veces habrás escuchado el tan resonante
nombre “salsas madres”. Y es que antes de ponerte a inventar en la cocina debes
saber que una salsa madre es el origen, la base de la cual se deriva una amplia
gama de salsas.
Desde la época medieval, la cocina francesa ha
acostumbrado el uso de salsas; en el siglo XIX el chef Antonin Carême clasificó
las salsas madres en cuatro tipos. Con el tiempo esta división fue actualizada
por el chef Auguste Escoffier en seis clases.
Las salsas madres de la cocina
1. Bechamel:
Mezcla de leche con roux (mezcla de harina y
grasa); aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.
Entre las salsas que se derivan de esta están la crema, Mornay y Soubise.
2. Española:
Fondo oscuro combinado con un roux acompañado
de mirepoix (caldo a base de apio, zanahoria y cebolla) tocino, laurel,
tomillo, sal y pimienta. De la cual se obtienen las salsas italiana, Oporto,
charcutera y de champiñones.
3. Holandesa:
Esta salsa es tibia. Se prepara a fuego lento
y contiene yema de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la
emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena. Con esta base podemos hacer las
salsas maltaise, mousselina y noisette.
4. Mahonesa:
Se
logra emulsionando yema de huevo, aceite vegetal y vinagre. A partir de ellas
se preparan las salsas andaluza, Chantilly, verde y tártara.
5. Pomodoro:
Se
realiza con puré de tomate y se le agrega un mirepoix, mantequilla, tocino,
fondo blanco, laurel, tomillo, harina, ajo, sal, azúcar y pimienta. De ésta se
obtienen las salsas Napolitana, Boloñesa y Kétchup.
6. Velouté:
Sobre un fondo claro mezclado con un roux se
sazona con pimienta blanca, sal y nuez moscada. Esta salsa base permite
preparar las salsas suprema, alemana, veneciana y la de vino blanco.
